Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подписывайтесь на наш WeChat-аккаунт: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Как неотъемлемая часть жизни итальянцев, каждая чашка эспрессо рассказывает историю о регионе, культуре и стремительном развитии общества. Первый эспрессо был изобретен в конце XIX века, а тот эспрессо, который мы знаем сегодня, — это результат усовершенствования машин с повышенным давлением в начале XX века.
Эспрессо получил всемирную известность во многом благодаря Starbucks, которая внедрила эспрессо-машины в свои магазины по всему миру и вызвала волну популярности эспрессо. Вкусен ли эспрессо? Как его приготовить? В этой статье Front Street Coffee расскажет вам историю появления эспрессо-машины.
Ранняя итальянская кофейная культура
История потребления кофе в Италии очень давняя: начиная с 1580 года кофейные зерна, произрастающие в Африке и на Ближнем Востоке, попадали в Италию через Венецианский порт, и поначалу этот напиток был доступен только высшему обществу. Поскольку он происходил из ближневосточной и турецкой «мусульманской» культуры, многие итальянцы-христиане называли его «напитком дьявола».
Лишь в начале XVII века архиепископ Климент VIII полюбил этот черный напиток и совершил над кофе обряд крещения, официально провозгласив его напитком для христиан и дав ему имя «напиток Бога». Вскоре, в 1645 году, в Риме открылась первая в Европе кофейня, а также самый ранний в Италии магазин, специализирующийся на продаже кофе. С этого момента кофе стал стремительно распространяться по всей Италии.
Вклад итальянцев в кофе проявляется не только во вкусе, но и в разработке оборудования
В ранние времена люди варили кофе в старомодной турке, а затем фильтровали. С приходом промышленной революции всё, казалось, стремилось к быстроте, и итальянцы не были исключением. В 1884 году Анджело Мориондо (Angelo Moriondo) успешно запатентовал в Турине паровую машину для приготовления кофе. Однако, поскольку это устройство полностью зависело от пара, температуру было трудно контролировать, и кофе часто получался горьким и обжигающим, поэтому позже его неоднократно дорабатывали разные люди.
(Angelo Moriondo's Espresso Machine)
В начале XIX века миланский производитель Луиджи Беццера (Luigi Bezzara) усовершенствовал этот патент и представил прототип первой в мире кофемашины с паровым давлением. Она не только имела съемную ручку и отделяемый узел, но и позволяла за короткое время экстрагировать чашку кофе под высоким давлением.
С появлением и применением новых машин всё больше итальянцев полюбили кофе, быстро экстрагируемый этой машиной. Термин «espresso» впервые был включен в итальянский словарь около 1920 года с толкованием: концентрированный кофе, приготовленный с помощью машины повышенного давления или фильтра.
Для тех, кто в то время впервые пробовал этот «быстрый кофе», вкус был не самым приятным, но, узнав, что он получается быстро благодаря паровому давлению, итальянцы, словно получив второе дыхание, непрерывно размышляли над тем, как модернизировать и усовершенствовать эту паровую кофемашину, чтобы кофе из нее получался вкуснее.
Например, миланский инженер Акилле Гаджа (Achille Gaggia) в 1938 году сумел оснастить кофемашину рычагом, который резко повышал давление воды с 1,5 бар до 9 бар. Это не только подарило кофе слой темно-коричневой «крема» (Crema), но и позволило количественно измерить объем раствора, сделав качество кофе более стабильным.
Так, благодаря совершенствованию и распространению этих машин, способы приготовления кофе претерпели колоссальные изменения: скорость и удобство стали новыми критериями обслуживания в каждой кофейне, а та маленькая чашечка эспрессо начала превращаться в основу современной кофейной системы.
Когда эспрессо достиг своей окончательной формы, кофейная культура тоже не отставала. По сравнению со многими другими странами итальянские кофейни делают ставку на высокую эффективность и быстрый ритм, что как нельзя лучше соответствует небольшому объему эспрессо: люди приходят и уходят, быстро выпивают чашку и, перекинувшись парой слов со знакомыми, уходят. Выпить чашку эспрессо в кофейне в короткий перерыв — пожалуй, одна из самых укоренившихся привычек итальянцев.
Зайдя в кофейню, они сразу говорят бариста: «Один эспрессо». В большинстве случаев это горький напиток темной обжарки, обычно с добавлением робусты для более обильной крема. Некоторые перед дегустацией добавляют немного желтого сахара, размешивают и выпивают залпом — очень освежает. Цена чашки эспрессо в Италии обычно составляет всего 1 евро, что примерно равно 7 юаням, — это действительно очень доступный напиток.
Как приготовить эспрессо?
При каждой экстракции эспрессо количество используемого порошка ограничено размером корзины. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) для приготовления одинарного эспрессо (1 shot) использует 10–11 г кофе и экстрагирует 20–25 г напитка примерно за 22 секунды; для двойного эспрессо используется 19–20 г кофе, получается 35–40 г напитка, время экстракции — около 29 секунд.
Характеристики каждой эспрессо-машины и кофемолки, а также состояние разных кофейных зерен отличаются. Вовсе не обязательно, что при этих данных всегда получится вкусный эспрессо. Выше приведены лишь параметры экстракции эспрессо в кофейне Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), где используется кофемолка Q18, кофемашина Lelit и смесь Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) «Sunflower Warm Sun» (состоящая из 30% зерен Yirgacheffe натуральной обработки и 70% зерен из Шэньли).
Благодаря очень тонкому помолу и воде температурой 94°C, быстро проходящей через частицы кофе в вакуумной среде при давлении 9–10 бар, эспрессо вытекает из рожка плавно, словно мед, а цвет меняется от красно-коричневого до золотистого. После завершения экстракции поверхность эспрессо покрывается тонким слоем золотистой кофейной крема (пена, образующаяся при соединении углекислого газа из частиц кофе с кофейными маслами и их эмульгировании в вакуумной среде).
Определяющиеважные факторы вкуса эспрессо
При приготовлении эспрессо самое важное — это дозировка, пропорция, время, степень помола, температура воды и давление. Каждый этап влияет на конечный вкус кофе. Температура воды и давление в большинстве машин имеют предустановленные значения, и без необходимости их менять не стоит. Поэтому параметры, которые нам в итоге нужно определить, — это дозировка, пропорция, время и степень помола.
«Дозировка»В зависимости от размера корзины существуют разные ограничения по количеству порошка. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) для приготовления одинарного эспрессо (1 shot) использует 10–11 г кофе; для двойного эспрессо — 19–20 г кофе.
«Пропорция порошка к напитку»Наиболее распространенная пропорция эспрессо — от 1:1,5 до 1:2,5. Front Street Coffee рекомендует для начала использовать пропорцию 1:2, то есть из 20 г кофе экстрагировать 40 г напитка.
«Время экстракции»Если контролировать время экстракции в пределах 20–30 секунд, легче получить вкусный эспрессо. Эспрессо, экстрагированный быстрее чем за 20 секунд, скорее всего будет жидковатым и водянистым. А эспрессо, экстракция которого заняла более 30 секунд, часто приобретает горьковатый привкус. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в повседневной работе использует двойной эспрессо, время экстракции — примерно 28–30 секунд.
«Степень помола»Шкала каждой кофемолки может отличаться, поэтому нужно постоянно экстрагировать и пробовать, ощущая изменения вкуса кофе, пока не будет достигнут баланс. Кофемашина очень чувствительна к степени помола: если помол чуть крупнее, скорость потока будет слишком высокой, время экстракции сократится, а вкус кофе получится жидким; если помол чуть мельче, скорость потока будет слишком низкой, время экстракции увеличится, а вкус кофе станет горьким.
Этапы экстракции эспрессо
① Прием порошка
Перед приемом порошка протрите корзину насухо. Включите кофемолку и начните помол кофейных зерен. Подставьте корзину, чтобы собрать молотый кофе.
② Распределение и трамбовка
Распределите порошок пальцем или распределителем. Цель — обеспечить равномерное распределение кофе, чтобы при трамбовке не возникло участков с разной плотностью. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует использовать распределитель — для новичков это гарантия стабильности и скорости. Положите распределитель ровно на корзину, поверните несколько раз и снимите.
③ Проверка перед экстракцией
Перед тем как закрепить рожок на группе, нужно убедиться в двух вещах: во-первых, что трамбовка ровная, во-вторых, что по краям корзины нет остатков порошка. Затем нажмите кнопку пролива, чтобы смочить группу, и аккуратно закрепите рожок на группе, обязательно проверив, плотно ли он зафиксирован, чтобы избежать протечек.
④ Экстракция
После закрепления рожка на группе нужно быстро нажать кнопку экстракции, чтобы горячая группа не подпалила поверхность кофе. Примерно на 4-й секунде после нажатия кнопки экстракции эспрессо начинает вытекать из рожка плавно, словно мед, а цвет меняется от красно-коричневого до золотистого. После завершения экстракции поверхность эспрессо покрывается тонким слоем золотистой кофейной крема (пена, образующаяся при соединении углекислого газа из частиц кофе с кофейными маслами и их эмульгировании в вакуумной среде).
Рекомендация кофейных зерен для эспрессо
Чтобы эспрессо имел более стабильный вкус, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует использовать смеси кофейных зерен, специально созданные для эспрессо. Преимущество смесей в том, что за счет зерен из разных регионов и разных пропорций они дополняют друг друга, стабилизируя и балансируя вкус кофе, а темная обжарка повышает его насыщенность.
Основной вкус эспрессо определяется кофейными зернами. Среди продуктов, которые Front Street Coffee сейчас продает, многие относятся к эспрессо-смесям. Если вы хотите воспроизвести дома эффект, как в кофейне, рекомендуем коммерческую смесь Front Street Coffee — это рецепт, специально разработанный для тех, кто открывает свое дело. Он позволяет эспрессо иметь богатую крема и насыщенный вкус, а также подходит для таких популярных напитков, как американо, латте, капучино и флэт уайт.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
