Больше знаний о спешелти кофе, подписывайтесь: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee)
Итальянский эспрессо, также называемый Espresso, — это метод приготовления, при котором с помощью давления пара горячая вода проходит через молотый кофе, создавая небольшую порцию густого и ароматного чистого чёрного кофе с золотистой пенкой на поверхности. Возможно, мы редко видим его в меню кофеен, но в повседневных американо, латте и капучино он участвует, можно сказать, что он — душа кофейни.
Каковы особенности итальянского эспрессо?
До появления эспрессо кофе готовили методом настаивания, что требовало тонкого помола зёрен и медленной экстракции, а также длительного ожидания. Эспрессо был изобретён в начале XIX века. Чтобы за короткое время получить чашку насыщенного кофе, итальянцы придумали использовать давление пара, пропуская воду высокой температуры и высокого давления через таблетку молотого кофе, чтобы ускорить традиционную капельную экстракцию. С постоянными улучшениями и обновлениями появились привычные нам полуавтоматические и автоматические эспрессо-машины.
Поскольку эспрессо экстрагируется при тонком помоле, высокой температуре воды и высоком давлении, он вбирает в себя множество вкусов, а различные ароматические соединения многократно воздействуют на наши рецепторы. Кофе как сельскохозяйственная культура меняется в зависимости от климата, почвы и т. д., и даже с одного и того же места каждая партия зёрен может отличаться по вкусу. А бленды, используя принцип взаимодополнения, помогают каждой экстракции демонстрировать более сбалансированный и стабильный аромат и вкус. Поэтому Front Street Coffee рекомендует использовать бленды, специально предназначенные для экстракции в эспрессо-машине. В меню Front Street Coffee представлено четыре эспрессо-бленда, которые также подходят для приготовления в эспрессо-машине и гейзерной кофеварке.
Традиционный эспрессо, благодаря использованию зёрен очень тёмной обжарки и добавлению робусты с обильной крема, имеет горький и интенсивный вкус, который нужно пить медленно, несколькими глотками. Однако в последние годы с популяризацией спешелти кофе, повышением качества зёрен и техники экстракции, любители кофе стали стремиться к разнообразию вкусов и ароматов, поэтому сегодня эспрессо — это уже не только горький вкус. Например, эспрессо, предлагаемый в кофейнях Front Street Coffee, демонстрирует ноты ферментированного вина, кислинку и сладость ягод, богатый аромат, мягкий вкус и очень легко пьётся.
На какие детали нужно обращать внимание при приготовлении итальянского эспрессо?
Обычные коммерческие эспрессо-машины обеспечивают стабильное давление более девяти атмосфер и горячую воду температурой выше 90 градусов Цельсия. Высокое давление заставляет горячую воду быстро проходить через тонко помолотый кофе, экстрагируя жидкость с обильной крема, насыщенным ароматом и плотным вкусом. Чтобы получить идеальный эспрессо, задача бариста — контролировать различные параметры, влияющие на вкус кофе, и таким образом настраивать оптимальный диапазон экстракции.
С точки зрения практики, на вкус чашки эспрессо влияет множество факторов, включая качество зёрен, степень обжарки, степень помола, давление в бойлере кофемашины, температуру воды, силу трамбовки и распределения, дозировку, время экстракции, вес напитка и другие детали. Обычно давление и температура воды в кофемашине настроены и не меняются без необходимости. Распределение и трамбовка зависят от привычек бариста. В повседневной работе для настройки экстракции используются четыре основных фактора: дозировка, время, вес напитка и степень помола. Параметры заваривания могут незначительно меняться в зависимости от влажности воздуха и состояния зёрен каждый день, поэтому требуется корректировка для достижения лучшего результата экстракции.
Какие бывают виды эспрессо?
Согласно концепции «золотой чашки», предложенной Европейской ассоциацией спешелти кофе, после контакта воды с молотым кофе экстрагируется около 30% растворимых веществ, а оставшиеся 70% крупномолекулярной древесной структуры не растворяются. Из этих 30% только 2/3 являются молекулами с наилучшим вкусом, поэтому нам нужно настроить несколько ключевых параметров, чтобы удерживать степень экстракции на уровне около 20%.
По способу экстракции эспрессо можно разделить на три типа: Ristretto (короткая экстракция), Normale (обычный) и Lungo (длинная экстракция) — все они быстро экстрагируются в эспрессо-машине.
Ristretto обычно означает итальянский очень крепкий кофе, также называемый «рафинированным» крепким кофе. По сравнению с обычным Espresso, Ristretto довольно нишевый, и часто встречающийся Flat White (австралийский белый кофе) готовится именно на основе Ristretto. Ristretto означает «ограниченный», что можно понять как «ограничение» объёма экстракции кофе — берётся только начало и середина экстракции эспрессо, что повышает концентрацию напитка.
Например, рецепт экстракции Espresso в Front Street Coffee: 20 граммов молотого кофе экстрагируются в 40 граммов напитка, соотношение кофе к напитку 1:2, время — 30 секунд. А для Ristretto экстрагируется только 70% от Espresso, то есть из 20 граммов молотого кофе получается 28 граммов напитка, и время соответственно сокращается. Кроме того, можно уменьшить помол, чтобы замедлить поток и повысить концентрацию напитка. Поскольку каждая кофейня в зависимости от используемых зёрен и желаемого бариста вкуса и аромата вносит свои корректировки.
Normale — самый распространённый и популярный эспрессо, по сути это и есть обычный Espresso. Сейчас на рынке в основном предлагают именно Normale, но не акцентируют на этом внимание. Согласно стандарту «золотой чашки», степень экстракции Normale составляет 18–22%, а концентрация — 8–12%.
Lungo — это кофе, приготовленный с вдвое большим количеством воды, чем обычно. «Lungo» по-итальянски означает «длинный, растянутый», его также называют «растянутым эспрессо», то есть время экстракции удлиняется, что снижает концентрацию кофе, и он пьётся мягче. После многократных корректировок и дегустаций Front Street Coffee остановилась на рецепте, где соотношение кофе к напитку для Lungo составляет 1:5. То есть используется 20 граммов молотого кофе, время экстракции увеличивается до 42 секунд, и получается 100 граммов напитка.
Обмен профессиональными знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat-аккаунт cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
