Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подпишитесь на нашу официальную страницу в WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Когда речь заходит о заваривании кофе, многие любят спрашивать, сколько граммов молотого кофе использовать и каково соотношение кофе и воды. В конечном счёте, людей на самом деле интересует степень экстракции кофе. Следует знать, что 70% веществ в кофейных зёрнах нерастворимы в воде, а из оставшихся 30% лишь небольшая часть представляет собой желаемые вкусовые вещества.
А по сравнению спуроверомвкус эспрессо более концентрированный, а это значит, что дефектные ноты кофейных зёрен также будут максимально усилены — это и есть особенность эспрессо. Поэтому, чтобы насладиться чашкой латте или капучино превосходного вкуса, помимо правильно подобранного молока, незаменим и почти идеально экстрагированный эспрессо в качестве основы.
Американская ассоциация спешелти кофе (SCAA) когда-то так описывала эспрессо: при давлении 9–10 атмосфер, дозировке кофе 7–9 г, температуре воды 88–92 °C, за 22–28 секунд экстрагируется 45 мл одинарного эспрессо. Однако если в спешелти-кофейне спросить бариста о параметрах экстракции эспрессо, можно обнаружить, что дозировка кофе и объём экстракции сильно различаются и имеют огромные расхождения с вышеуказанным стандартом.
В методе приготовления эспрессо Front Street Coffee используется дозировка, почти соответствующая вместимости корзины, а соотношение кофе и воды ближе к 1:2. Однако эти данные лишь для справки.
Прежняя степень обжарки кофейных зёрен и понимание потребителями вкуса кофе сильно отличаются от сегодняшних. Раньше люди предпочитали тёмнообжаренные зёрна для эспрессо и эспрессо с ореховыми, шоколадными нотами, и даже восхищались горько-жжёным вкусом.
Сегодня, с расцветом третьей волны спешелти кофе, люди больше хотят ощущать в кофе цветочно-фруктовые ароматы, степень обжарки зёрен стала светлее, и при той же температуре воды вкус будет отличаться. Параметры экстракции эспрессо теперь ближе к: 18 г молотого кофе, выход около 30 г напитка, температура воды 92–94 °C, время экстракции 25–27 секунд. Можно заметить, что определение перешло от объёма кофейного напитка к более точному фактическому весу — причина в том, что количество крема (crema) зависит от различных факторов: давления заваривания, степени обжарки, свежести и так далее. Если судить по объёму, это крайне ненадёжно.
В последние годы технологии производства кофемашин стремительно развиваются: были изобретены кофемашины с изменяемым давлением и акцентом на профилирование давления (pressure profiling), и давление заваривания уже давно не фиксированные 9 атмосфер. Будь то введение предсмачивания (pre-infusion) или плавное снижение давления после средней фазы экстракции (gentle ramp out of pressure) — разнообразные кривые давления, выходящие за рамки старых правил, постепенно экспериментируются и тестируются. Даже для одного и того же кофейного зерна при разных кривых давления проявляемый вкусовой профиль будет различным.
При приготовлении эспрессо Front Street Coffee необходимо учитывать такие факторы, как степень помола, давление экстракции, температура воды, дозировка кофе, время и объём экстракции.
[Дозировка]Обычно дозировка молотого кофе определяется вместимостью корзины. Например, Front Street Coffee использует корзину вместимостью 20 г, и Front Street Coffee лишь немного корректирует дозировку в этих пределах, не превышая вместимость. Если кофе слишком мало, легко получить недоэкстракцию; если слишком много - не удастся закрепить портафильтр на группе.
[Температура воды]Чем выше температура воды, тем больше и быстрее экстрагируются вещества из кофе; и наоборот. Температура воды для экстракции эспрессо обычно близка к точке кипения.
[Время]В кофе наиболее заметны кислые и горькие вещества, причём кислые вещества экстрагируются быстрее, чем горькие.
[Давление экстракции]В старину при приготовлении эспрессо давление экстракции было чрезвычайно близко к атмосферному, и получаемый эспрессо имел жидкую текстуру без крема. С улучшением технологий производства эспрессо-машин, начиная с появления Faema E61, появилось давление 9 бар и обильный крем.
[Степень помола]Степень помола - головная боль каждого бариста: с течением времени влажность воздуха также меняется. Если частицы молотого кофе слишком мелкие, площадь контакта горячей воды с частицами увеличивается, экстрагируется больше веществ, что легко приводит к переэкстракции.
При приготовлении эспрессо Front Street Coffee корректирует параметры экстракции в зависимости от температуры и влажности дня, а также даты обжарки зёрен для эспрессо, чтобы получить почти идеальный эспрессо. Параметры экстракции следующие:
Параметры экстракции эспрессо Front Street Coffee:
Кофемолка: Galileo Q18
Степень помола: 2.1
Кофемашина: Faema E98
Давление: 9 бар ±2
Температура: 90,5~96 °C
Время: 20~30 сек
Дозировка: 19,7 г (двойной эспрессо)
Объём экстракции: 35 мл
Экстрагированный после корректировки параметров эспрессо Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) демонстрирует насыщенный аромат виски, богатые ноты ванили и сливок, во вкусе — ягодная кислотность, долгое послевкусие чёрного шоколада, вязкая и гладкая текстура.
Столь насыщенный винный аромат объясняется тем, что в кофейнях Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) используется тщательно составленная смесь «Подсолнух — тёплое солнце», состоящая из 70% гондурасского Шерри и 30% эфиопской натуральной Красной вишни.
Смесь «Подсолнух — тёплое солнце» Front Street Coffee
Регион: Гондурас & Эфиопия
Сорт: Катура, Катуаи, Пакас, местные аборигенные сорта
Обработка: мытая & натуральная
Семьдесят процентов гондурасского Шерри после тщательной мытой обработки помещают в бочки из-под виски Шерри для низкотемпературной ферментации на несколько десятков дней, чтобы ароматические вещества из бочки проникли в зелёные кофейные зёрна. Тридцать процентов эфиопской натуральной Красной вишни придают этой смеси характерную эфиопскую ягодную кислотность. Вкус всей смеси очень приятный.
Некоторые друзья, попробовавшие латте в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), обнаружив в эспрессо Front Street Coffee насыщенный винный аромат, не могут удержаться от желания выпить эспрессо в чистом виде, чтобы разобраться. Front Street Coffee, подавая эспрессо, прикладывает маленькую ложку и стакан ледяной воды. Увидев это, друзья могут спросить: зачем ледяная вода и как правильно пить эспрессо?
Front Street Coffee сейчас расскажет о правильном способе питья эспрессо. Ледяная вода нужна для того, чтобы перед дегустацией эспрессо очистить полость рта и тем самым лучше ощутить вкус и текстуру. Перед тем как кофе попадёт в рот, можно с помощью маленькой ложки проверить состояние крема или перемешать весь эспрессо, чтобы верхний и нижний слои напитка хорошо соединились и тактильное восприятие стало более сбалансированным.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
