Для получения дополнительных знаний о спешелти кофе, пожалуйста, подпишитесь на официальный аккаунт WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Работа каждой кофейни перед открытием — настроить идеальный и вкусный эспрессо. Что такое вкусный — мы знаем, а что такое идеальный эспрессо? Сегодня Front Street Coffee расскажет об экстракции эспрессо.
Принцип экстракции эспрессо
Эспрессо (итал. Espresso) по сути представляет собой метод перколяции с использованием точного металлического фильтра. По сравнению с гравитационной перколяцией (пуровер), главное отличие - это давление.
Кофемашина для эспрессо проталкивает воду под высоким давлением через таблетку молотого кофе. Это означает, что даже при чрезвычайно мелком помоле кофе обеспечивается умеренная перколяция и сбалансированная экстракция. Чем мельче помол, тем экспоненциально увеличивается площадь поверхности, поэтому одно из главных преимуществ очень мелкого помола — особенно высокая скорость экстракции. Не только быстро, но и качество лучше. Высокое давление может вдавить воду во внутренние клеточные стенки частиц кофе, а эффекты экстракции эмульгированных масел, растворения сахаров и т.д. недостижимы только лишь силой гравитации.
Эспрессо символизирует кофе со сложным и концентрированным вкусом. Ни один другой метод заваривания не может воспроизвести такую насыщенность и текстуру. Чтобы получить вкусную чашку кофе, необходима превосходная экстракция, при которой ароматические и вкусовые соединения в чашке достигают баланса. Проще говоря, кислотность, сладость и горечь должны быть приятными, поэтому для определения состояния эспрессо необходимо пробовать на вкус.
Почему эспрессо нельзя экстрагировать повторно?
Экстракция кофе — это сложный физический процесс, при котором молотый кофе контактирует с водой, растворимые компоненты кофе переходят в воду, и получается кофейный напиток. Обжаренные кофейные зёрна состоят из растворимых ароматических веществ (около 30%) и древесной клетчатки (около 70%). Согласно правилу золотой чашки, степень экстракции кофе в диапазоне 18-22% даёт наиболее вкусный кофейный напиток.
Растворимые ароматические вещества прикреплены к клеточным стенкам обжаренных зёрен. При контакте с водой они растворяются и вымываются вместе с водой — это и есть то, что мы называем экстракцией кофе. Чем темнее обжарка кофейных зёрен, тем более рыхлой становится их внутренняя структура и тем легче из них извлекаются вещества. Когда вода постоянно омывает молотый кофе, ароматические вещества высвобождаются. После того как извлечено около 22% ароматических веществ, если продолжать наливать воду или заваривать повторно, будут высвобождаться крупномолекулярные вещества с посторонними привкусами.
Факторы, влияющие на экстракцию эспрессо
Как ив пуровере, параметры экстракции эспрессо играют ключевую роль в формировании вкуса кофе, но они не являются фиксированными цифрами. Например, при заваривании чая можно получить более крепкий настой как за счёт увеличения времени настаивания, так и за счёт уменьшения количества воды. То же самое с экстракцией кофе: если понимать взаимосвязь параметров, приготовить вкусный эспрессо несложно. Ниже Front Street Coffee на примере эспрессо из кофейни расскажет о нескольких ключевых факторах экстракции. Front Street Coffee использует эспрессо-смесь собственной обжарки «Подсолнух тёплое солнце», состоящую из гондурасского Шерри и эфиопского Йиргачеффе натуральной обработки Красная вишня.
1. Соотношение кофе и напитка
Пропорция экстракции включает массу молотого кофе и массу экстрагированного кофейного напитка. Количество молотого кофе в основном зависит от размера корзины. Кофемашина в кофейне Front Street Coffee оснащена двойной корзиной на 20 граммов, при приготовлении используется 20 граммов кофе, которые корректируются в зависимости от состояния экстракции эспрессо в этот день.
Как уже упоминалось выше, чем больше воды наливается в кофе, тем ниже концентрация напитка, тем более плоским становится вкус и менее сконцентрированным аромат. Поэтому подходящее соотношение кофе и воды очень важно. Пропорция кофе к напитку обычно составляет от 1:1,5 до 1:2,5, чаще всего используется соотношение 1:2, например, из 20 г молотого кофе экстрагируется 40 г кофейного напитка.
2. Степень помола
В большинстве случаев экстракция одной чашки эспрессо занимает всего несколько десятков секунд. За такое короткое время экстракции, чтобы полностью извлечь аромат кофе, необходимо смолоть кофе мельче и равномернее, то есть нужна специальная электрическая кофемолка для помола под эспрессо.
Степень помола нужно отрегулировать до подходящего диапазона. Слишком крупные частицы приводят к недостаточной экстракции: вкус кофе получается водянистым, с выраженной кислотностью. Если помол слишком мелкий, кофе легко переэкстрагируется, появляется горький вкус. Кроме того, поскольку тонкость помола для эспрессо гораздо выше, чем для пуровера и других методов, регулировать нужно не слишком большими шагами, иначе переменные будут слишком большими и экстракция станет ещё более нестабильной.
3. Время экстракции
Вкусовые вещества в кофе начинают реагировать в момент контакта с водой. Время экстракции — это промежуток от нажатия кнопки экстракции до остановки потока воды, обычно он контролируется в пределах 25–30 секунд. Когда мы фиксируем пропорцию кофе к напитку на 1:2, время регулируется изменением степени помола и количества кофе. Если время меньше 25 секунд, эспрессо может получиться более жидким, бледным, с выраженной кислотностью. Если больше 30 секунд — возможно появление жжёно-горького, резкого вкуса. При приготовлении в Front Street Coffee время экстракции обычно составляет 29–30 секунд, что стабилизирует вкусовые вещества и предотвращает чрезмерную экстракцию крупномолекулярных веществ.
4. Скорость потока
Скорость потока — это скорость, с которой вытекает кофейный напиток. Конечная цель наших параметров экстракции на самом деле — это результат по скорости потока.
Обычно нормальный эспрессо должен начать капать первой каплей примерно на пятой секунде после нажатия кнопки экстракции, а дальнейший поток должен быть относительно равномерным. Скорость потока напрямую отражает, подходят ли степень помола и пропорция. Если первая капля кофе появляется только через 10 секунд (не считая предсмачивания), возможно, помол слишком мелкий или тамперовка слишком плотная. Если поток слишком быстрый или наблюдается разбрызгивание, значит, помол слишком крупный или возник эффект канала.
5. Давление и температура воды
Когда мы только что приготовили чашку эспрессо, можно заметить, что сверху плавает слой крема, состоящий из множества мелких пузырьков, который мы называем крема. Это также отличительный признак эспрессо, приготовленного из свежеобжаренных кофейных зёрен.
При обжарке кофейные зёрна производят большое количество газа. Вода под высоким давлением растворяет содержащийся в них углекислый газ, но приготовленный кофейный напиток постепенно возвращается к нормальному атмосферному давлению, и жидкость больше не может удерживать все газовые компоненты, поэтому из неё вырываются бесчисленные мелкие пузырьки. Эти пузырьки остаются на поверхности кофе, выглядя как стабильный слой «пены». Поскольку газ из кофейных зёрен со временем постоянно улетучивается, чем дольше прошло с даты обжарки, тем ниже содержание углекислого газа и тем меньше слой пены при экстракции. Поэтому свежеобжаренные кофейные зёрна и достаточное давление — необходимые факторы для образования крема.
Обычно давление экстракции полуавтоматической кофемашины составляет около 9–10 бар, температура воды — обычно 90–94 градуса Цельсия. Чем выше температура воды, тем больше веществ высвобождается за то же время; слишком высокая температура легко приводит к жжёно-горькому вкусу кофе, а слишком низкая — к недостаточной экстракции и плоскому вкусу.
Рекомендации по кофейным зёрнам для эспрессо
Вкусное блюдо невозможно без хороших ингредиентов. Для вкусного эспрессо, конечно же, нужно выбирать качественные кофейные зёрна с хорошим вкусом. В ассортименте Front Street Coffee четыре вида кофейных зёрен для эспрессо — все это эспрессо-смеси, созданные Front Street Coffee путём многократных сравнений и подбора.
Классический насыщенный тип — коммерческая смесь Front Street Coffee
Робуста мытая (10%) + Колумбия мытая (30%) + Бразилия полувлажная (60%)
Приготовленный эспрессо обладает обильным золотистым крема и ореховым ароматом. При дегустации ощущается жжёно-кофейная горечь, но в большей степени — сливочная насыщенность, а после проглатывания горечь рассеивается, оставляя послевкусие.
Слегка кислый насыщенный тип — смесь Front Street Coffee Чёрное какао (100% арабика)
Юньнань мытая арабика (30%) + Бразилия полувлажная (70%)
Юньнаньская арабика с мягкой кислотностью в сочетании с насыщенным ароматом бразильского Серрадо придаёт эспрессо вкус карамели, орехов и мягкой сливовой кислотности.
Сбалансированный ароматный тип — смесь спешелти Front Street Coffee, 100% арабика
Колумбия мытая (30%) + Бразилия полувлажная (70%)
К ореховым ноткам классического бразильского кофе добавлена Колумбия: эспрессо приобретает вкус тёмного шоколада, карамельную сладость и насыщенный аромат обжарки.
Изысканный винный тип — смесь «Подсолнух тёплое солнце»
Эфиопия натуральная Красная вишня (30%) + Гондурас Шерри бочковая (70%). Приготовленный эспрессо на входе очень насыщенный вкус тёмного шоколада с ярким карамельным оттенком; после проглатывания раскрывается аромат, оставляющий бесконечное послевкусие. Будь то американо, разбавленный водой, или латте с молоком — оба демонстрируют богатый аромат и вкус.
Профессиональный обмен знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Кофейную мастерскую (официальный аккаунт WeChat cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
