Обычно мы видим, как бариста готовитэспрессо, и его движения очень ловкие и простые — кажется, что за две минуты он делает чашку насыщенной кофейной основы. Однако на самом деле идеальный эспрессо требует контроля пропорций и баланса между всеми параметрами ради достижения наилучшего вкуса и аромата, а для освоения этих пропорций нужны долгие поиски и обобщение опыта.
Как соотношение кофе и воды влияет на экстракцию?
Поскольку экстракция эспрессо использует давление пара, чтобы заставить горячую воду продавливать кофейный порошок и быстро получить насыщенный кофейный напиток. Вкус чашки кофе тесно связан с параметрами заваривания; корректировка соотношения кофе и воды может изменить вкус, вязкость, плотность и другие характеристики кофе, поэтому при приготовлении кофе нам нужны весы с таймером.
Раньше подавляющее большинство итальянских кофеен использовало темнообжаренные кофейные зёрна с добавлением части робусты, богатой маслами, и кофе обычно имел насыщенный вкус карамели и тёмного шоколада. При экстракции бариста также не измерял точно все веса, а определял количество напитка, прямо наблюдая за изменением цвета кремы. В начале экстракции кофейный напиток тёмно-коричневый и довольно насыщенный, со временем цвет постепенно переходит в золотистый, а затем в светло-жёлтый; обычно, когда крема становится беловатой, это означает, что экстракцию нужно завершать.
С наступлением эпохи спешелти-кофе в последние годы стало популярным использовать более качественные светлообжаренные кофейные зёрна, чтобы подчеркнуть особенности вкуса региона. В индустрии кэспрессостандарты экстракции стали более строгими: были обобщены диапазон концентрации, приемлемый для большинства людей, и более стабильные данные экстракции, а соотношение кофе и воды также стремится к фиксированному справочному значению. Обычное время экстракции — около 25–30 секунд, соотношение кофе и воды — от 1:1,5 до 1:2,5, чаще всего используется 1:2, но иногда мы корректируем его в зависимости от потребностей выдачи. Например, Front Street Coffee, чтобы вкус американо и латте был более насыщенным, а вкусовая палитра — более полной, в повседневной работе использует 20 г кофейного порошка для экстракции 36 г кофейного напитка.
Front Street Coffee путём экспериментов обобщил, что при одинаковом количестве кофейного порошка с увеличением объёма экстрагируемого напитка концентрация эспрессо снижается, а степень экстракции повышается; чем больше вкусовых веществ растворяется на поздней стадии, тем ниже плотность, и кофе легче переэкстрагируется, выделяя горький вкус. А если соотношение кофе и воды слишком мало, плотность кофе выше, но вкус неполный, и из-за недоэкстракции появляется заметная резкая кислотность.
Поэтому Front Street Coffee рекомендует при настройке сначала использовать соотношение 1:2, а затем корректировать в большую или меньшую сторону в зависимости от вкуса, который демонстрирует эспрессо.
Какие ещё факторы влияют на вкус эспрессо?
Соотношение кофе и воды в эспрессо, конечно, важно, но на качество чашки эспрессо влияет множество других факторов, например используемые кофейные зёрна, степень свежести, качество воды, степень помола, температура экстракции, время экстракции и так далее — всё это тесно взаимосвязано.
Front Street Coffee на примере используемых в кофейне зерна для эспрессо — собственной обжарки смеси «Подсолнух. Тёплое солнце» — считает, что идеальный эспрессо должен иметь аромат виски, ванили, сливок, ягодную кислотность, богатый вкус и мягкое тело. Когда бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) настраивает выдачу эспрессо, он обычно изменяет такие элементы, как количество порошка, вес напитка, время и степень помола.
Обычно Front Street Coffee экстрагирует с параметрами предыдущего дня и по скорости потока эспрессо определяет состояние; скорость потока — это количество кофейного напитка, получаемого за единицу времени. Когда мы экстрагируем те же 40 г веса кофейного напитка менее чем за 25 секунд, это означает, что поток слишком быстрый, и можно увеличить время экстракции, добавив порошка. А если время больше 30 секунд, это означает, что поток слишком медленный, возможно, порошка слишком много, и можно повысить скорость потока, уменьшив количество порошка.
Крупность помола обычно отражается на скорости потока при экстракции: если поток быстрый, время короче — значит, помол слишком крупный, нужно смолоть кофе тоньше; если поток медленный, кофейный напиток не капает, время экстракции дольше — значит, помол слишком тонкий, нужно смолоть кофе крупнее. Степень помола нужно регулировать до подходящего диапазона: слишком крупные частицы легко приводят к недоэкстракции, вкус кофе получается пустым и кислым; если частицы помола слишком тонкие, кофе легко переэкстрагируется, вкус становится горьким. А когда скорость потока эспрессо находится в разумных пределах, Front Street Coffee просто пробует вкус, чтобы определить, всё ли в порядке с кофе; если вкус кофе нормальный, значит, настройка завершена.
Поскольку тонкость помола для эспрессо намного выше, чем для пуровера и других способов, регулировать нельзя слишком большими шагами — это легко приводит к чрезмерному изменению переменных и делает экстракцию менее стабильной. Front Street Coffee — это повседневная выдача в кофейне, поэтому корректировка параметров основана на накопленном повседневном опыте. Если у нас дома объём приготовления невелик и его трудно контролировать, Front Street Coffee рекомендует записывать и чаще обобщать связь между параметрами экстракции и проявлением вкуса — это помогает быстрее настраивать и избегать лишних потерь.
Рекомендация кофейных зёрен для эспрессо
Многие друзья, готовя эспрессо дома, используют светлообжаренные моносорта, надеясь извлечь такое же богатое тело, как при пуровере.
Поскольку эспрессо экстрагируется при тонком помоле, высокой температуре воды и высоком давлении, в эспрессо собирается множество вкусов, и различные вкусовые соединения многократно воздействуют на наш язык. Поэтому если мы используем для экстракции светлообжаренные кофейные зёрна, то фруктовый вкус, который в пуровере проявляется как элегантная сладость, в эспрессо вполне может стать резкой сильной кислотностью;пуроверплотное тело в эспрессо становится очень горьким и жжёным. Кофе как сельскохозяйственная культура меняется вместе с климатом, почвой и т. д.; даже из одного и того же места каждая партия кофейных зёрен будет иметь разные вкусовые характеристики, а купажные кофейные зёрна используют метод взаимодополнения, обеспечивая, чтобы каждая партия кофейных зёрен демонстрировала сбалансированный и стабильный аромат и вкус.
Здесь Front Street Coffee рекомендует купаж кофейных зёрен собственной обжарки Front Street Coffee «Подсолнух. Тёплое солнце», состоящий из эфиопского сухого обработанного кофе Red Cherry (30%) + гондурасского кофе, выдержанного в бочках из-под шерри (70%). При приготовлении эспрессо во вкусе ощущается очень насыщенный тёмный шоколад с сильным карамельным оттенком, а аромат, раскрывающийся после глотка, оставляет бесконечное послевкусие. Будь то американо, разбавленный водой, или латте с молоком — оба демонстрируют богатый аромат и вкус.
Только что приготовленный эспрессо покрыт толстым, плотным золотистым слоем пены, который называется крема. Это результат вспенивания углекислого газа, образующегося в свежеобжаренных кофейных зёрнах, под высоким давлением внутри кофемашины. Чтобы все могли насладиться полным ароматом кофе и самой полной стадией вкуса, Front Street Coffee отправляет только кофейные зёрна, обжаренные в течение 5 дней.
Профессиональный обмен кофейными знаниями. Больше информации о кофейных зёрнах - подписывайтесь на Coffee Workshop (официальный аккаунт WeChat: cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
