Любители кофе, которые часто пьют эспрессо, знают, что в таких напитках, как мока, капучино, латте и других, используются разные пропорции эспрессо и молока: в некоторые добавляют одну порцию эспрессо, в некоторые — двойную. Так в чём же разница в степени помола между одной и двумя порциями эспрессо? Какие кофейные зёрна следует использовать для приготовления эспрессо? В этой статье FrontStreet Coffee постарается ответить на все вопросы любителей кофе.
Что такое эспрессо?
Эспрессо, также известный как Espresso, — это напиток, приготовленный путём принудительного пропускания почти кипящей воды под высоким давлением через мелко смолотый кофе. Эспрессо обычно более концентрированный, чем кофе, приготовленный другими способами, содержит более высокую концентрацию взвешенных частиц и растворённых solids, таких как кофейная пенка на поверхности (кремовая по текстуре пена). Благодаря процессу приготовления под давлением эспрессо имеет интенсивный вкус и очень высокую концентрацию химических веществ. Его часто используют как основу для других напитков, таких как латте, капучино, макиато, мока и американо. Но в FrontStreet Coffee также немало любителей кофе, которым нравится выпить просто чашечку espresso, чтобы ощутить его насыщенный и гладкий вкус.
Разница между одинарным и двойным эспрессо
На самом деле разница между одинарным и двойным эспрессо в основном заключается в концентрации. Например, в FrontStreet Coffee одинарный эспрессо — это около 10 граммов молотого кофе, двойной — около 20 граммов молотого кофе, при экстракции с соотношением кофе к напитку 1:2. Таким образом, 10 граммов молотого кофе дают 20 граммов эспрессо, а 20 граммов молотого кофе — 40 граммов espresso. Для одинарного эспрессо используют одинарную корзину и рожок с одним носиком, за одну экстракцию получают одну порцию одинарного эспрессо; для двойного эспрессо используют бездонную корзину, бездонный рожок или рожок, за одну экстракцию получают двойной эспрессо.
Однако, как известно FrontStreet Coffee, под пенкой эспрессо находятся мельчайшие капли масла, в которых растворены сахара, кислоты, белки и кофеин. На поверхности пенки также взвешены пузырьки и твёрдые частицы, поэтому степень износа ножей кофемолки постепенно меняется в зависимости от влажности и времени хранения. Поэтому необходимо ежедневно регулировать степень помола, чтобы обеспечить стабильный вкус эспрессо.
Но поскольку типы кофемашин и кофемолок разнообразны, одни и те же данные помола не обязательно подойдут для других моделей. Так как же оценить, что эспрессо приготовлен правильно?
Как оценить, хорош ли эспрессо?
(1) Визуальное восприятие — пенка Crema на поверхности кофе
Зрение — главное чувство, с помощью которого мы познаём мир, и при дегустации кофе на нас неизбежно влияет его внешний вид. На этом этапе нам действительно стоит обратить внимание на пенку Crema на поверхности кофе, потому что эта пенка даёт важную информацию, по которой можно судить о мастерстве приготовления кофе. Эта пенка действует как своего рода защитный слой; её цвет варьируется от тёмно-коричневого до светло-коричневого, иногда даже с красноватым оттенком. Так называемые «тигровые полосы» — тёмные полосы на пенке — создаются мельчайшими частицами молотого кофе и свидетельствуют о том, что этот эспрессо приготовлен идеально. Это не только доказательство качества, но и, наряду с последующим обонятельным и вкусовым восприятием, оно также играет ключевую роль в сохранении аромата кофе, позволяя аромату сохраняться до тех пор, пока кофе не будет выпит.
(2) Обоняние — запах, попадающий в носовую полость из носоглотки
После визуальной оценки кофе следует исследовать с помощью обоняния ударяющий в нос аромат эспрессо. Обязательно перемешайте кофе ложкой, чтобы «разбить» эту пенку, дабы получить более чёткое представление о разлетающихся ароматах кофе. Эти запахи могут быть слабыми или сильными, могут быть элегантными и чистыми, а могут быть обыденными и мутными. Например, качественная арабика может иметь ароматы карамели, хлеба и мёда, плюс немного цитрусовых и цветочных нот. А неприятные запахи могут быть кислыми, затхлыми, древесными или мешковинными.
(3) Вкус — вкусовое ощущение от контакта веществ кофе с полостью рта
Идеальный Espresso должен быть сбалансирован по всем элементам, иметь яркий вкус и после питья оставлять в горле сладковатое, а не горькое послевкусие. Если говорить более конкретно, он должен обладать умеренной кислотностью, горечью, сладостью, богатым вкусом, плотной и насыщенной консистенцией, которая долго не рассеивается, и оставлять послевкусие с освежающей цитрусовой кислинкой.
Выше — всё, что FrontStreet Coffee подготовил по теме эспрессо. Таккакие кофейные зёрна используются для эспрессодля его приготовления? FrontStreet Coffee ниже ответит на этот вопрос для любителей кофе.
Какие кофейные зёрна использовать для эспрессо?
Во-первых, любителям кофе следует знать, что особенность эспрессо-машины заключается в том, что она усиливает вкус кофейных зёрен. Например, если FrontStreet Coffee возьмёт йергачефф из одного региона Африки для приготовления чашки эспрессо, то его цитрусовая лимонная кислотность возрастёт многократно, на вкус он будет чрезвычайно кислым и даже может проявить неприятные ноты. Поэтому обычно для эспрессо используют бленд — то есть 2–4 вида кофейных зёрен из разных регионов, смешанных в определённой пропорции для экстракции, чтобы вкус эспрессо достиг сбалансированного восприятия и гарантировал качество вкуса кофе.
Однако это, конечно, не означает, что моносортный кофе не подходит для эспрессо — просто параметры, такие как степень помола, придётся заново настраивать, причём постоянно, чтобы обеспечить сбалансированный вкус каждый день, что довольно хлопотно. Тем не менее немало кофеен предлагают такой кофе и называют его SOE.
По мнению FrontStreet, выбор кофейных зёрен, подходящих для экстракции SOE, позволяет не только легко приготовить эспрессо с красивой пенкой, но и сделать американо или латте с добавлением воды или молока с гораздо лучшим результатом. Взять, к примеру, очень любимый FrontStreet кофе Huakui: учитывая, что способы заваривания после покупки у всех разные, обжарщики FrontStreet специально разработали две разные кривые обжарки — одну средне-светлой обжарки для холодного заваривания и пуровера, другую средней обжарки для эспрессо-машин и мока-потов. Например, если кто-то предпочитает простоту и удобство и выберет холодное заваривание или захочет ощущения ритуала и выберет пуровер, то можно взять средне-светлую обжарку; если же вы больше любите золотистую пенку или хотите нарисовать на латте изящный узор, FrontStreet рекомендует кривую обжарки для SOE.
1. Бленд FrontStreet Coffee «Подсолнечное тёплое солнце»
Вкус: выраженная фруктовая кислотность, лёгкий ягодный аромат, винные ноты, насыщенный шоколадный вкус, заметное сладкое послевкусие.
Рецептура: Гондурас Шерри : Йергачефф Красная вишня = 7:3
Для этого бленда FrontStreet использовал йергачефф натуральной обработки «Красная вишня» и гондурасский Шерри. Концепция этого бленда от FrontStreet — он подходит и для эспрессо, и для пуровера. При приготовлении эспрессо он раскрывает выраженный аромат ферментированного вина; при первом глотке сразу проявляется кислотность цитрусовых и ягод, с ароматом виски, а послевкусие — чёрный шоколад.
А вот при заваривании этого бленда «Тёплое солнце» методом пуровера, как отмечает FrontStreet Coffee, вкус не такой богатый, как при приготовлении эспрессо: после заваривания ощущается аромат ферментированного вина и немного цитрусового аромата; при высокой температуре во вкусе только выраженные винные ноты и послевкусие чёрного шоколада; после остывания слегка проявляется кислотность цитрусовых и ягод. В целом — чистый и свежий, без ванильно-сливочной текстуры.
2. Спешелти-бленд FrontStreet Coffee, 100% арабика
Вкус: мягкая лёгкая кислотность, свежая сладость, ореховое послевкусие; в целом не слишком резкий, спокойный; пенка средней плотности.
Рецептура: Колумбия : Бразилия = 3:7
Для этого бленда FrontStreet использовал бразильский и колумбийский кофе. На вкус — лёгкий аромат обжаренной травы, свежий с лёгкой горчинкой, сладкий и гладкий, приятное послевкусие. Это потому, что кофейные зёрна из региона Уила в Колумбии обладают приятной кислотностью, ароматным вкусом, умеренной кислотностью и богатой сладостью, очень запоминающейся;
а зёрна из региона Серрадо в Бразилии имеют комфортную сладко-горькую ноту и чрезвычайно гладкие на входе. Поэтому сочетание получается просто превосходным.
3. Коммерческий бленд FrontStreet Coffee
Вкус: карамельная сладость, ноты орехов, какао и чёрного шоколада, сбалансированная кислотность и сладость, слегка горьковатый, стойкое послевкусие.
Рецептура: Колумбия : Бразилия : Робуста = 3:6:1
Для этого бленда FrontStreet использовал бразильский и колумбийский кофе и 10% робусты. Вкус классический; по мнению FrontStreet, этот бленд на вкус обладает насыщенной пенкой и текстурой, карамельной сладостью, а также нотами орехов, какао и чёрного шоколада; кислотность и сладость сбалансированы, слегка горьковат, послевкусие стойкое. Этот коммерческий бленд FrontStreet, как и спешелти-бленд FrontStreet Coffee 100% арабика, использует пропорцию колумбийского и бразильского кофе, но отличается тем, что добавление робусты обеспечивает богатую пенку, делая вкус кофе ещё более насыщенным.
4. Бленд FrontStreet Coffee «Чёрное какао» (100% арабика)
Вкус: мягкая фруктовая кислотность, карамельная сладость, ноты орехов и чёрного шоколада, гладкий и вязкий, но вкус слабоват.
Рецептура: Юньнань : Бразилия = 3:7
Для этого бленда FrontStreet использовал бразильский и юньнаньский кофе. По мнению FrontStreet, на вкус он обладает мягкой фруктовой кислотностью и карамельной сладостью, а также нотами орехов и чёрного шоколада, гладкий и вязкий, но вкус слабоват. Это потому, что природные условия Юньнани очень похожи на колумбийские: высокогорье, большие перепады температур между днём и ночью; вкус — насыщенный, кислотность умеренная, вкус ароматный и плотный, зёрна ровные, маслянистые, с фруктовым ароматом; качество и вкус схожи с колумбийским кофе. Но всё же вкус немного слабее колумбийского, а зёрна из региона Серрадо в Бразилии имеют комфортную сладко-горькую ноту и чрезвычайно гладкие на входе. Поэтому смесь этих двух видов кофе также даёт хороший вкус, и этот бленд FrontStreet «Чёрное какао» (100% арабика) очень выгоден по соотношению цена-качество, подходит для начинающих любителей эспрессо и небольших кофеен.
Выше — четыре специально составленных обжарщиками FrontStreet Coffee кофейных бленда, которые FrontStreet Coffee рекомендует для приготовления эспрессо. Заинтересованные любители кофе могут их попробовать. Кроме того, возможно, некоторым любителям кофе интересно: если моносортный кофе можно смешивать для приготовления эспрессо, то можно ли использовать эспрессо-бленд дляпуровера? FrontStreet Coffee ниже ответит на этот вопрос для любителей кофе.
Кофе для эспрессоможно ли использовать для пуровера?
Моносортный кофе можно приготовить в эспрессо-машине, и аналогичнокофе для эспрессотакже можно использовать для заваривания в формепуровера, только вкус при заваривании всегда будет немного отличаться от вкуса, получаемого в эспрессо-машине; аналогично придётся настраивать параметры помола для пуровера, и вкус может получиться довольно «особенным» — в основном всё зависит от личных предпочтений. Если интересно, любители кофе могут попробовать, и FrontStreet Coffee ниже предоставит справочные данные по завариванию эспрессо-блендов методом пуровера.
Параметры заваривания эспрессо-бленда FrontStreet методомпуровера: воронка V60, 15 г кофе, температура воды 90℃, соотношение кофе к воде 1:15, степень помола (проходимость через стандартное сито №20 — 80%, грубее, чем помол для эспрессо)
Способ заваривания FrontStreet Coffee: поэтапная экстракция. Предварительное смачивание 30 г воды в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу налить до 125 г и сделать паузу; когда уровень воды опустится и почти покажется кофейная таблетка, продолжить наливать до 225 г и остановиться; когда уровень воды опустится и почти покажется кофейная таблетка, убрать воронку, (отсчёт времени с начала предварительного смачивания) время экстракции — 2'00".
Выше — всё, что FrontStreet Coffee подготовил и поделился по теме эспрессо. Надеемся, это поможет любителям кофе, желающим узнать больше, чтобы в будущем выбирать понравившийся им вкус эспрессо-бленда.
Профессиональный обмен знаниями о кофе, больше информации о кофейных зёрнах - подписывайтесь на Кофейную мастерскую (WeChat-аккаунт cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat FrontStreet Coffee, WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
