Что такоеэспрессо
ЭспрессоТакже известный как «Espresso», это кофейный напиток итальянского происхождения или основа для итальянского кофе, получаемый путём быстрой экстракции под высоким давлением. Традиционно объём одной порции эспрессо составляет примерно одну унцию. Общепринятый международный технический стандарт таков: около 7 граммов свежемолотого кофе экстрагируются водой температурой около 92 градусов при давлении около 9 бар в течение 20–30 секунд, в результате чего получается чашка кофе объёмом примерно 20–30 мл, поверхность которой должна быть покрыта слоем кофейной крема.
С развитием движения за спешелти-кофе были раскрыты новые теоретические знания о кофе, а благодаря расцвету множества независимых кофеен их схемы экстракции эспрессо также имеют тонкие различия. По стандартам выпуска Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) чашка эспрессо готовится из 2 шотов (1 порция) с использованием 19 г кофейного порошка в пропорции 1:2 для получения 38 г экстракта эспрессо за 28 секунд.
Почему сейчас большинство кофеен в стране используют в параметрах экстракции не миллилитры, а граммы? Это связано с вопросом плотности. В чашке эспрессо можно увидеть тёмную жидкость эспрессо и плавающую на поверхности кофейную крема, но эта крема имеет низкую плотность и большой объём, к тому же невозможно гарантировать, что крема в каждой чашке будет одинаковой, поэтому измерение по весу будет более точным.
Как понимать недоэкстракцию и переэкстракцию эспрессо?
При переэкстракции часто наблюдается тёмный цвет кофейной жидкости и крема (Crema), иногда на поверхности жидкости плавают заметные крупные пузыри; обычно время экстракции слишком велико (например, более 1 минуты), и первая капля кофейной жидкости появляется только через 10 и более секунд. Причин переэкстракции много, распространённые из них: слишком мелкий помол кофе, слишком высокая температура воды, слишком большое давление экстракции, слишком сильное усилие при трамбовке и т. д. Во вкусе часто присутствует горечь от подгорания и терпкость.
Недоэкстракция противоположна переэкстракции. Недоэкстракция обычно означает, что в кофейном порошке ещё осталось много неэкстрагированных ароматических молекул, но заданное время экстракции уже закончилось, то есть, как обычно известно, степень экстракции ниже 18%. При недоэкстракции кофейная жидкость может иметь более светлый жёлтый цвет и недостаток кофейной крема; обычно время экстракции слишком короткое (например, экстракция завершается за 15 секунд), кофе при подаче давления вытекает в больших количествах, как поток воды, а не как мёд при нормальной экстракции, с его вязкой консистенцией. Все вышеперечисленные явления являются признаками недоэкстракции.
Помимо этих теоретических вопросов, есть и некоторые проблемы, часто возникающие при экстракции эспрессо, например:
Почему при экстракции эспрессо с использованием рожка с двойным носиком кофейная жидкость всегда сначала капает с одной стороны?
У этой проблемы есть три основные причины. Во-первых, сначала убедитесь, не забита ли сетка для распределения воды в группе остатками кофе, понаблюдайте, равномерно ли распределяется поток воды из группы; если обнаружено смещение потока воды в одну сторону, необходимо очистить группу и сетку для распределения воды.
Во-вторых, ровно ли выполнена трамбовка. Если кофейная таблетка с одной стороны выше, а с другой ниже, это приведёт к тому, что вода будет просачиваться быстрее через низкую сторону, из-за чего при вытекании жидкость сначала потечёт с одной стороны.
В-третьих, проверьте, находится ли кофемашина или стол в горизонтальном положении относительно пола. Во многих случаях обнаруживается, что имеют место первые две ситуации, но на самом деле кофемашина или стол стоят неровно, что приводит к наклону кофемашины, и поэтому при вытекании жидкость сначала потечёт с одной стороны.
Почему кофейная крема комкуется?
Кофейная крема образуется в результате сочетания воздуха и растворимых жиров кофе под воздействием высокой температуры и высокого давления в процессе заваривания. Если кофейные зёрна слишком свежие, содержание газа в них слишком велико, что делает крема чрезмерно богатой (толстой). К тому же слишком свежие зёрна очень нестабильны, и выдавливаемая крема получается очень грубой, а при длительном стоянии застывает и комкуется.
Поэтому, если обнаружено комкование крема, вполне вероятно, что кофейные зёрна слишком свежие. Оптимальное решение — хранить их ещё несколько дней и использовать после завершения периода отдыха зёрен.
Нормальна ли тигровая крема на поверхности эспрессо?
Тигровая крема — это крема с тёмными пятнами на поверхности, выглядящая как тигровая шкура. На самом деле тёмные пятна на крема — это очень мелкие частицы пыли. Причина их появления может быть в том, что кофемолка производит слишком много мелкой пыли, отверстия корзины стали шире, или давление экстракции кофемашины слишком велико, а также крупный помол в сочетании с сильной трамбовкой — мелкая пыль легко опускается вниз и через фильтр попадает в чашку эспрессо, что приводит к появлению тёмных тигровых пятен на поверхности Crema, из-за чего цвет Crema кажется более тёмным.
На самом деле наличие или отсутствие тигровых пятен не оказывает большого влияния на вкус эспрессо. Эспрессо с тигровыми пятнами имеет более плотное тело, но если мелкой пыли слишком много, это также даст обратный эффект, создавая грубую текстуру.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
