Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) постоянно подчёркиваетпуровер, что параметры экстракции сильно влияют на чашку кофе, а наэспрессовлияние экстракции ещё больше. Нужно понимать, что концентрация эспрессо, время экстракции и другие факторы гораздо строже, чем упуровера: малейшее отклонение в чашке эспрессо многократно усиливается во вкусе. Поэтому понимание параметров экстракции эспрессо действительно очень важно.
Во-первых, как и с параметрами экстракциипуровера, эспрессо уделяет ещё больше внимания параметрам экстракции. Ниже мы разберём по отдельности дозировку кофейной таблетки, соотношение кофе и напитка, время экстракции, скорость потока, давление экстракции и температуру экстракции.
Дозировка кофе
Количество кофейной таблетки определяется вместимостью корзины. Некоторые производители кофемашин предлагают двойные корзины вместимостью 16 г, 18 г, 20 г, 22 г и т. д., и эти значения являются рекомендуемой вместимостью, максимальное отклонение при заполнении — менее 1 г. Например, при использовании корзины на 18 г разумный диапазон дозировки может составлять 17–19 г.
Front Street не рекомендует дозировку, намного меньшую или намного большую, чем размер корзины. Количество кофе влияет на плотность таблетки: при одинаковой силе темперовки слишком малое количество кофе будет более рыхлым, что приведёт к слишком быстрому потоку и, как следствие, недостаточной экстракции; наоборот, плотность будет более высокой, поток — медленным или даже экстракция кофейной жидкости окажется затруднённой.
Соотношение кофе и напитка
Эспрессоиспользует соотношение кофейной таблетки и жидкости эспрессо, потому что невозможно рассчитать, сколько воды было использовано для экстракции; конечно, в новых кофемашинах на входе воды может устанавливаться расходомер для отображения объёма воды. Изначально соотношение экстракции было стандартом одинарного эспрессо: из 7–8 г кофе извлекается 25–30 мл жидкости эспрессо. Первое — единица массы, второе — единица объёма (вместимости); они равны только при одинаковой плотности, но мы все знаем, что извлечённый эспрессо имеет золотистую крема, а толщина этого слоя крема зависит от степени обжарки и свежести кофе, поэтому использование такого метода измерения приводит к нестабильному результату.
Поэтому появилось соотношение веса кофе к весу жидкости. Обычно оно находится в диапазоне от 1:1,5 до 1:2,5, чаще всего используется соотношение 1:2, например, из 20 г кофе извлекается 40 г кофейной жидкости. На соотношение влияют два фактора: один — дозировка кофе, другой — количество воды. Слишком низкое соотношение делает кофе очень насыщенным и плотным, легко появляется горьковатый привкус от переэкстракции. Наоборот, слишком высокое соотношение делает вкус пустым и пресным, а также появляется резкая кислотность от недоэкстракции.
Время экстракции
Время — это весь период экстракции от закрепления холдера и нажатия кнопки экстракции до её окончания. На время экстракции влияют два фактора: один — степень помола, другой — соотношение. Соотношение понять проще: чем оно выше, тем больше воды требуется для экстракции, и время, естественно, становится дольше. Степень помола влияет на тонкость кофейного порошка, а тонкость напрямую влияет на плотность кофейной таблетки: чем тоньше помол, тем плотнее таблетка после темперовки, воде труднее проходить, время удлиняется и легко возникает переэкстракция. Как правило, время экстракции одной порции эспрессо составляет примерно 20–30 секунд.
Скорость потока
Скорость потока — это скорость, с которой стекает кофейная жидкость. Конечная цель наших параметров экстракции на самом деле — это результат по скорости потока. Обычно нормальный эспрессо должен начать капать первой каплей кофейной жидкости примерно на пятой секунде после нажатия кнопки экстракции, а дальнейший поток должен быть относительно равномерным. Скорость потока напрямую отражает, подходят ли степень помола и соотношение. Если первая капля кофейной жидкости появляется только после более чем 10 секунд (не считая предсмачивания), то, возможно, помол слишком тонкий или темперовка слишком плотная. Если поток слишком быстрый или наблюдается струйный выброс, значит, помол слишком грубый или возник эффект каналов.
Давление экстракции
Как правило, давление экстракции полуавтоматической кофемашины составляет около 9 бар, что определяется характеристиками кофемашины; сейчас в некоторых кофемашинах появилась функция экстракции с переменным давлением. При низком давлении эффективность экстракции низкая, при высоком — высокая.
Температура экстракции
Температура воды для экстракции эспрессо обычно составляет от 90 до 94 градусов Цельсия. Слишком высокая температура воды легко приводит к переэкстракции, вкус кофе становится горьким; слишком низкая температура воды легко приводит к недоэкстракции, что делает вкус кофе резко кислым.
Итак, на какие детали следует обращать внимание при приготовлении эспрессо?
Процесс приготовленияэспрессоможно условно разделить на несколько основных частей: взвешивание кофе, распределение кофе, темперовка, экстракция машиной, очистка и т. д. Front Street ранее также упоминала, что распределение и темперовка очень важны для чашки эспрессо. Влияние остального на чашку эспрессо идёт следом, но его также нельзя игнорировать.
В вопросе взвешивания кофе нужно обратить внимание на два момента: один — влияние остатков кофе, другой — точность дозировки. Внимательно посмотрите на свою эспрессо-кофемолку: будь то модель с бункером или с прямым выходом, между жерновами и выходным отверстием есть канал, и в этом канале скапливается ранее смолотый кофе. Если с прошлого помола прошло слишком много времени, во вкусе кофе в канале уже почти ничего не осталось. В этом случае следует инструментом очистить канал от кофе или запустить кофемолку, чтобы последующий кофе вытолкнул предыдущий, и выбросить его. После этого можно принимать кофе.
На примере кофемолки Feima 900N, которую использует Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), остаточный кофе в её канале достигает 2 граммов. Если взять в качестве примера двойной эспрессо на 20 граммов кофе, это составляет одну десятую дозировки, что показывает, насколько велико влияние.
Затем — вопрос точности взвешивания. На примере Feima 900N: версия, которую использует Front Street, не является дозирующей, поэтому требуется вспомогательное использование высокочувствительных электронных весов. Для точного и стабильного результата следует взвешивать кофе при каждой экстракции. Front Street рекомендует максимальное отклонение в пределах плюс-минус 0,1 грамма.
Если вы используете дозирующую кофемолку, пожалуйста, также не игнорируйте этот вопрос. В настоящее время большинство дозирующих кофемолок работает по принципу таймера (конечно, есть исключения), а проблема, которую создаёт таймер, заключается в том, что неравномерная скорость вращения, разное давление в бункере для зёрен, разный размер и плотность кофейных зёрен и другие факторы приводят к погрешности в количестве помола.
Неравномерная скорость вращения: причина неравномерной скорости вращения связана с напряжением. Внутреннее напряжение составляет 220 В с колебанием плюс-минус 10 В. При высоком напряжении скорость вращения быстрая, при низком — медленнее.
Разное давление в бункере: каждый раз при помоле разное количество хранящихся кофейных зёрен приводит к неодинаковому давлению в бункере. Когда давление в бункере нестабильно, это также влияет на разницу в количестве выхода помола.
Разный размер и плотность кофейных зёрен: между сортами в купаже существуют различия по размеру и твёрдости, и каждый раз при помоле пропорции сортов неодинаковы; такая ситуация также приводит к разнице в дозировке.
Экстракция должна проходить размеренно и организованно: от помола кофе до приёма кофе, распределения кофе, темперовки, затем закрепления холдера и нажатия кнопки экстракции. Теоретически весь этот набор действий непрерывен и не должен иметь пауз. Поэтому перед помолом нужно чётко понимать, что делать дальше и что ещё не подготовлено. Если вы ещё не освоили операцию, можно несколько раз отрепетировать — мастерство приходит с практикой.
Выработайте хорошую привычку к очистке. Во-первых, чистая обстановка даёт ощущение комфорта. Во-вторых, очистка ключевых частей влияет на качество следующей чашки кофе, например, остатки кофе в бункере кофемолки, о которых говорилось выше. А также остатки кофе на распределителе и темпере. Кроме того, необходимо обеспечивать сухость инструментов, непосредственно контактирующих с кофейным порошком, таких как распределитель, темпер, корзина (проще говоря, на этих инструментах не должно оставаться воды), а также промывку и очистку после каждого использования.
После завершения экстракции одной порции эспрессо не забывайте сразу очищать холдер и группу (как бы вы ни были заняты); эти, казалось бы, неважные остатки кофе повлияют на качество следующей чашки эспрессо.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
