Как известно, итальянский кофе оказывает глубокое влияние на развитие мирового кофейного рынка. Эспрессо — практически обязательный напиток в каждой кофейне. Например, в кофейнях Front Street Coffee подают такие классические напитки, как американо, латте, капучино и флэт уайт, а многие заведения добавляют различные ингредиенты, создавая более креативные авторские напитки. Сегодня Front Street Coffee познакомит вас с очарованием итальянской кофейной культуры.
Эспрессо «Espresso» по-итальянски означает «быстрый». От приготовления до попадания в руки гостя эспрессо занимает всего несколько минут, поэтому итальянцы дали ему название от слова «Express» (быстрый).
Чашка эспрессо готовится в основном с помощью давления пара: кипящая вода проходит через молотый кофе, и получается небольшая порция густого ароматного тёмного кофейного напитка с золотистой пенкой на поверхности. Возможно, мы нечасто видим его в меню кофеен, но повседневные американо, латте и капучино готовятся на его основе — можно сказать, что это душа любой кофейни.
Раньше кофе заваривали методом настаивания: требовался тонкий помол зёрен и медленная экстракция, нужно было ждать минимум десять с лишним минут. В 1884 году итальянец Анджело Мориондо сконструировал первую эспрессо-машину с двумя отдельными бойлерами для заваривания, давлением 1,5 бар и паром. Экстрагированный кофейный напиток получался более вязким, а вкус — насыщеннее, чем у фильтр-кофе. По мере совершенствования кофемашин температуру воды, давление и другие факторы удалось лучше регулировать.
В 1948 году владелец кофейни в Милане Акилле Гаджа изобрёл кофемашину с рычажным приводом, которая за счёт высокого давления создавала то, что мы сейчас называем крема (crema). С тех пор крема считается одним из показателей качества эспрессо, а эспрессо стал означать именно напиток высокой концентрации с богатой крема, приготовленный под давлением.
Теоретически, чем свежее зёрна, чем темнее обжарка, чем выше давление и стабильнее работа оборудования, тем лучше проявляется крема. Поскольку итальянцы любят насыщенный, округлый вкус крепкого кофе, они привыкли обжаривать зёрна очень темно и даже добавлять робусту, чтобы крема была обильнее, аромат концентрированнее, а вкус — интенсивнее. Сегодня потребители стремятся к более разнообразным вкусовым оттенкам, и в эспрессо всё чаще используют зёрна с более свежим вкусом. Например, для эспрессо в кофейнях Front Street Coffee используется «Подсолнух — тёплое солнце, бленд», который раскрывает ферментированные винные ноты, кисло-сладкие ягодные оттенки, богатый аромат и мягкий, очень приятный вкус.
Когда гость делает заказ: «Мне, пожалуйста, эспрессо», бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) приступает к приготовлению, и через две минуты подаёт ему стакан холодной воды, маленькую ложку и небольшую чашку насыщенного кофейного напитка с золотисто-коричневым слоем крема. Перед тем как выпить эспрессо, сделайте глоток чистой воды — это прополаскивает рот и одновременно настраивает вкусовые рецепторы. Аккуратно перемешайте кофе металлической ложкой. Первый глоток — плотная крема (crema) с насыщенным ароматом обжарки. Затем во рту оказывается тёплый кофейный напиток, в котором чувствуются насыщенные ноты орехов, шоколада, ягод и вина. По ходу дегустации сделайте ещё глоток воды и неспешно ощутите сладковатое послевкусие во рту.
На самом деле эспрессо — это не только привычный «Espresso». В зависимости от способа экстракции и конкретного соотношения молотого кофе к напитку эспрессо делится на три разных типа: Ristretto (короткая экстракция), Normale (обычный) и Lungo (длинная экстракция). Все они представляют собой концентрированный напиток, быстро экстрагированный на эспрессо-машине.
Ristretto обычно означает очень крепкий эспрессо, его также называют рафинированным крепким эспрессо. По сравнению с привычным эспрессо Ristretto более нишевый. Часто встречающийся флэт уайт (Flat White) готовится именно на основе Ristretto. Ristretto означает «ограниченный» — можно понимать это как «ограничение» объёма экстракции: берётся только первая и средняя часть эспрессо, за счёт чего повышается концентрация напитка.
Например, рецепт экстракции эспрессо в Front Street Coffee: из 20 г молотого кофе получают 40 г напитка, соотношение кофе к напитку — 1:2, время — 30 секунд. Для экстракции Ristretto берётся лишь 70% от эспрессо, то есть из 20 г молотого кофе получают 28 г напитка, и время соответственно сокращается. Кроме того, можно уменьшить помол, чтобы замедлить поток и повысить концентрацию напитка. Поскольку каждая кофейня корректирует параметры в зависимости от используемых зёрен и желаемого бариста вкусового профиля.
Normale — самый распространённый и популярный эспрессо, это и есть эспрессо в привычном понимании. Сейчас на рынке в основном готовят именно Normale, но без особого акцента на этом. По стандартам Golden Cup степень экстракции Normale составляет 18–22%, а концентрация — 8–12%.
Lungo — это кофе, приготовленный с вдвое большим количеством воды, чем обычно. «Lungo» по-итальянски означает «длинный, растянутый», его также называют «растянутым эспрессо»: время экстракции удлиняется, за счёт чего концентрация кофе снижается, а вкус становится мягче. После многократных корректировок и дегустаций Front Street Coffee остановилась на пропорции Lungo 1:5. То есть берётся 20 г молотого кофе, время экстракции увеличивается до 42 секунд, и получается 100 г напитка.
Далее Front Street Coffee на примере повседневного бленда «Подсолнух — тёплое солнце» подробно расскажет, как приготовить чашку насыщенного ароматного итальянского эспрессо.
Front Street Coffee использует двойной рожок, количество молотого кофе — примерно 18–20 г, при приготовлении берётся 20 г. Пропорция экстракции в Front Street Coffee — 1:2, то есть из 20 г молотого кофе получается 40 г напитка. Время зависит от скорости потока, обычно разовая экстракция длится 20–35 секунд: если меньше 20 секунд, вкус кофе будет слабым, а если больше 35 секунд — возможна переэкстракция с горьковато-жжёным привкусом. Эспрессо в Front Street Coffee чаще всего экстрагируется в диапазоне 28–30 секунд.
Перед экстракцией нужно вытереть рожок насухо, включить кофемолку и намолоть двойную порцию кофе, поставить на электронные весы и скорректировать до 20 г. Затем распределителем разровнять молотый кофе, темпером надавить вертикально вниз, плотно утрамбовать таблетку, чтобы экстракция была стабильнее.
Затем включить экстракцию на 1–2 секунды, чтобы смочить группу и смыть прилипшие частички кофе. Под чашку для эспрессо поставить электронные весы и обнулить вес, во время экстракции также разместить их под группой.
Аккуратно вставить холдер в группу и включить экстракцию. Наблюдайте за изменением напитка: когда на весах покажется 40 г кофе, а время составит около 30 секунд, выключите экстракцию. Параметры заваривания могут незначительно меняться в зависимости от влажности воздуха и состояния зёрен каждый день, поэтому нужно корректировать количество молотого кофе, помол и объём экстракции.
Готовый эспрессо можно пить сразу. С стаканом чистой воды для полоскания рта можно ощутить плотную крема и насыщенный вкус нижнего слоя напитка. Если резкая горечь неприемлема, можно по вкусу добавить воду или молоко, чтобы разбавить и смягчить интенсивный вкус.
Обмен профессиональными кофейными знаниями, больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на «Кофейную мастерскую» (официальный аккаунт в WeChat: cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
