Когда речь заходит об эспрессо, первая реакция у многих — это крепкий и горький чёрный кофе, а также самый насыщенный по вкусу напиток. Для бариста настройка экстракции эспрессо — это, пожалуй, самый важный шаг каждого дня, ведь без небольшой порции эспрессо не обходится ни один популярный напиток на основе эспрессо. Сегодня Front Street Coffee расскажет, что такое эспрессо и чем отличаются разные виды эспрессо.
Что такое эспрессо?
Эспрессо (Espresso) — это кофе, получаемый путём тонкого помола кофейных зёрен с подходящей дозировкой, с использованием полуавтоматической или автоматической кофемашины, при высокой температуре и высоком давлении за короткое время экстракции. Согласно определению эспрессо, одна порция эспрессо должна соответствовать нескольким условиям: достаточное давление, температура воды, подходящая дозировка порошка, тонкий помол и короткое время экстракции.
Отличие эспрессо от кофе, приготовленного другими способами (пуровер, колд брю и т.д.), — это золотистая плотная пена на поверхности, то есть Crema. Поскольку после свежей обжарки кофейные зёрна насыщены газом, в процессе экстракции они замачиваются в горячей воде при высокой температуре и подвергаются довольно высокому давлению. Газ под воздействием теплового расширения и сжатия вытесняется из поверхности клеточных стенок, а экстрагированный горячей водой кофе также содержит некоторые жировые вещества, которые позволяют кофейной жидкости путём эмульгирования обволакивать вытесненный газ, образуя таким образом плотную пенистую субстанцию. Crema состоит из растительных масел, белков, сахаров и некоторых ароматических веществ, поэтому только что сваренный эспрессо обладает насыщенным ароматом.
Несколько типов эспрессо
Согласно концепции теории «золотой чашки», предложенной Европейской ассоциацией спешелти кофе, после контакта воды с кофейным порошком кофе высвобождает около 30% растворимых веществ, оставшиеся 70% крупномолекулярной древесной структуры не растворяются. Из этих 30% только 2/3 — это молекулы с наилучшими вкусовыми качествами, поэтому нам необходимо отрегулировать несколько ключевых параметров, чтобы удерживать степень экстракции на уровне около 20%. По способу экстракции эспрессо (Espresso) можно разделить на три типа: Ristretto (короткая экстракция), Normale (нормальный) и Lungo (длинная экстракция) — все они представляют собой кофейную жидкость эспрессо, быстро экстрагированную на эспрессо-машине.
Ristretto Обычно обозначает очень крепкий эспрессо, также называемый «рафинированным» крепким эспрессо. По сравнению с обычным Espresso, Ristretto довольно нишевый, часто встречающийся нам Flat White (австралийский белый кофе) готовится именно на основе Ristretto. Ristretto означает «ограниченный», и мы можем понимать это как «ограничение» объёма экстракции кофе — берётся только начальная и средняя часть эспрессо, что повышает концентрацию кофе.
Например, схема экстракции Espresso во Front Street Coffee — это 20 граммов кофейного порошка, из которых экстрагируется 40 граммов кофейной жидкости, соотношение порошка к жидкости 1:2, время — 30 секунд. А при экстракции Ristretto извлекается только 70% от Espresso, то есть из 20 граммов кофейного порошка экстрагируется 28 граммов кофейной жидкости, и время, конечно, соответственно сокращается. Кроме того, можно сделать помол кофе тоньше, чтобы скорость потока замедлилась, а концентрация кофейной жидкости стала выше. Поскольку каждая кофейня в зависимости от используемых кофейных зёрен и желаемого бариста конкретного вкусового профиля будет вносить разные корректировки.
NormaleЭто самый распространённый и самый популярный эспрессо, по сути это и есть Espresso в общепринятом смысле; в настоящее время на рынке в основном предлагают именно Normale, но не акцентируют на этом внимание. Согласно стандарту «золотой чашки», степень экстракции Normale составляет от 18% до 22%, а диапазон концентрации — от 8% до 12%.
LungoЭто кофе, приготовленный с удвоенным количеством воды по сравнению с нормальным объёмом. «Lungo» по-итальянски означает «длинный, растянутый», его также называют «растянутым эспрессо», то есть время экстракции продлевается, за счёт чего концентрация кофе снижается, а вкус становится более мягким.
После многократных корректировок и дегустаций Front Street Coffee в итоге остановилась на схеме экстракции, в которой соотношение порошка к жидкости для Lungo контролируется на уровне 1:5. То есть используется 20 граммов кофейного порошка, время экстракции продлевается до 42 секунд, и экстрагируется 100 граммов кофейной жидкости.
На что нужно обращать внимание при экстракции эспрессо
Золотистая Crema всплывает на поверхность кофейной жидкости — это результат распределения углекислого газа и различных газов из свежих кофейных зёрен в воде под высоким давлением. Если использовать кофейные зёрна, хранившиеся слишком долго (более 2 месяцев), невозможно экстрагировать Espresso с идеальной крема, поэтому Front Street Coffee рекомендует использовать свежеобжаренные кофейные зёрна и дать им должным образом отдохнуть. Кофейные зёрна, которые отправляет Front Street Coffee, всегда гарантированно свежеобжарены в течение 5 дней, так что при получении они остаются достаточно свежими. После обжарки кофейным зёрнам нужен период дегазации; поскольку для эспрессо-зёрен в основном используется средняя или тёмная обжарка, например, купаж «Подсолнух и тёплое солнце», используемый в кофейнях Front Street Coffee, требует 7–10 дней для выделения углекислого газа. Использование отдохнувших кофейных зёрен для приготовления эспрессо не только даёт насыщенный аромат, но и делает экстракцию более стабильной.
Для экстракции вкусного эспрессо существует тысячи и тысячи настроек параметров; Front Street Coffee считает, что главное — контролировать несколько ключевых факторов: количество кофейного порошка, тонкость помола, температуру, время экстракции и вес экстрагируемой жидкости. Например, когда мы чувствуем, что вкус эспрессо слишком слабый, нужно повысить степень экстракции — можно увеличить дозировку порошка, сделать помол тоньше, повысить температуру воды; наоборот, если горечь и крепость эспрессо слишком сильные, нужно снизить степень экстракции — тогда следует уменьшить дозировку порошка, сделать помол грубее или снизить температуру воды. Какой бы способ корректировки ни применялся, конечная цель — получить порцию эспрессо с насыщенным ароматом.
Профессиональный обмен кофейными знаниями, больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (微信公众号cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
