Хотя в повседневной жизни мы редко пьём эспрессо в чистом виде, без него не обойтись при приготовлении популярных напитков, таких как американо, латте или капучино — ведь именно качественный эспрессо служит их основой. В этой статье Front Street Coffee расскажет вам, как правильно приготовить эспрессо,
Каковы особенности эспрессо-машины для приготовления эспрессо?
Эспрессо (Espresso) готовится методом перколяции через тонкую металлическую сетку. Главное отличие от пуровера заключается в создании избыточного давления. Высокое давление внутри эспрессо-машины заставляет воду проходить сквозь таблетку кофе — то есть даже при чрезвычайно мелком помоле обеспечивается умеренная перколяция и сбалансированная экстракция. Чем мельче помол, тем экспоненциально больше площадь поверхности, поэтому одно из главных преимуществ очень мелкого помола — особенно быстрая экстракция. Причём не только быстрая, но и более качественная. Высокое давление вдавливает воду внутрь клеточных стенок частиц кофе, заставляя их отдавать богатые масла и ароматические вещества.
Когда мы готовим кофе любым способом, наша цель — с помощью воды извлечь из кофе положительные вкусовые вещества и получить вкусный напиток. Кофейные зёрна состоят из различных веществ, около 30% из которых растворимы в воде, например органические кислоты, кофеин, масла, углеводы. Из них лишь около 20% — это положительные ароматические молекулы, которые экстрагируются первыми; оставшиеся крупные молекулы с древесными и горькими нотками требуют более длительного времени для экстракции. Поэтому задача бариста — настроить соответствующие параметры, чтобы извлечь из кофе больше качественных компонентов.
Эспрессо символизирует кофе со сложным, концентрированным вкусом — никакой другой метод заваривания не способен передать такую плотность и текстуру. Чтобы получить вкусную чашку кофе, необходима превосходная экстракция, при которой ароматические и вкусовые соединения в чашке достигают баланса. Проще говоря, кислотность, сладость и горечь должны быть приятными, поэтому нужно определять состояние эспрессо дегустацией и на основе этого решать, как скорректировать параметры для получения качественного концентрата.
С практической точки зрения на вкус эспрессо из одного и того же зерна влияет множество факторов, включая степень помола, давление в бойлере кофемашины, температуру воды, силу трамбовки и распределения, дозировку, время экстракции, вес напитка и другие детали. Обычно давление и температура воды в кофемашине заданы и не меняются без необходимости. Распределение и трамбовку бариста регулирует по своим привычкам. В повседневной работе для настройки экстракции используются четыре основных фактора: дозировка, время, вес напитка и степень помола. Как говорится, «без муки не испечёшь и хлеба» — чтобы блюдо было вкусным, нужно выбрать хорошие ингредиенты, поэтому качество кофейных зёрен имеет решающее значение.
Какие кофейные зёрна использовать для эспрессо?
Поскольку эспрессо готовится при мелком помоле, высокой температуре воды и высоком давлении, в нём собирается множество вкусов, и различные ароматические соединения многократно воздействуют на наши вкусовые рецепторы. Поэтому если использовать для экстракции светлой обжарки моносорт, вкус может оказаться слишком интенсивным и заглушить аромат кофе. Кофе — это сельскохозяйственная культура, и в зависимости от климата, почвы и других условий даже зёрна с одного региона в каждой партии будут иметь разный вкус. А купаж использует принцип взаимодополнения, гарантируя, что каждая партия зёрен обеспечит сбалансированный и стабильный аромат и вкус.
Front Street рекомендует «Купаж Подсолнечное тёплое солнце» собственной обжарки Front Street, состоящий из эфиопского натурального кофе Red Cherry (30%) и гондурасского кофе Sherry Wine Barrel (70%). В эспрессо на входе ощущаются ноты хереса, ванили и сливок, в сочетании с тропическими фруктами и ферментированными нотками красной вишни вкус напитка становится богатым и мягким. После глотка раскрывается аромат, оставляющий долгое послевкусие. Будь то американо с добавлением воды или латте с молоком — оба напитка демонстрируют богатый аромат и вкус.
Свежеприготовленный эспрессо покрыт толстым, плотным слоем золотистой пены, которая называется крема (crema). Это результат образования пузырьков углекислого газа, выделяемого свежеобжаренными зёрнами под высоким давлением в кофемашине. Чтобы вы могли насладиться полным ароматом кофе и самой полной фазой вкуса, Front Street отправляет только зёрна, обжаренные не более 5 дней назад.
Этапы приготовления эспрессо
В кофейнях Front Street для ежедневного приготовления эспрессо используется «Купаж Подсолнечное тёплое солнце». Бариста Front Street Coffee (前街咖啡) каждое утро перед открытием сначала настраивает параметры экстракции эспрессо и только потом начинает готовить напитки.
Front Street использует корзину на двойную порцию, дозировка составляет примерно 18–20 граммов, при приготовлении Front Street использует 20 граммов молотого кофе. Пропорция экстракции Front Street — 1:2, то есть из 20 граммов молотого кофе получается 40 граммов напитка. Время связано со скоростью потока кофе, обычно продолжительность одной экстракции контролируется в пределах 20–35 секунд, поскольку менее чем за 20 секунд вкус кофе получается слишком жидким, а более 35 секунд приводит к переэкстракции и появлению горьковато-жжёного привкуса. Эспрессо Front Street в большинстве случаев экстрагируется за 28–30 секунд.
Перед экстракцией нужно вытереть корзину насухо, включить кофемолку и смолоть порцию кофе на двойной эспрессо, затем поставить на электронные весы и добавить или убрать до достижения веса в 20 граммов. Затем с помощью распределителя разровнять молотый кофе, темпером нажать строго вертикально вниз, утрамбовать таблетку кофе плотно, чтобы обеспечить более стабильную экстракцию.
Затем включить подачу воды на 1–2 секунды, чтобы увлажнить группу, заодно смыв прилипшие частицы кофе. Под чашку для эспрессо поставить электронные весы и обнулить вес, при экстракции разместить их вместе под группой.
Аккуратно закрепить рожок на группе и включить экстракцию. Наблюдать за изменениями напитка: когда на весах покажется 40 граммов кофе, а время составит около 30 секунд, выключить экстракцию. Параметры заваривания будут незначительно меняться в зависимости от влажности воздуха и состояния зёрен каждый день, поэтому нужно корректировать дозировку, помол и объём экстракции.
Готовый эспрессо можно пить сразу, запивая стаканом воды, — так вы почувствуете плотную маслянистую пену и насыщенный вкус нижнего слоя напитка. Если резкая горечь неприемлема, можно по своему вкусу добавить воду или молоко, чтобы разбавить и смягчить интенсивный вкус.
Рекомендации по настройке параметров приготовления эспрессо
В повседневной практике настройка экстракции кофе требует опыта, особенно при приготовлении дома, где объёмы небольшие и малейшие изменения различных факторов легко влияют на итоговый вкус эспрессо. Front Street советует записывать все параметры, чтобы обобщать и корректировать. Например, в кофейнях Front Street настройка проводится ежедневно перед открытием, и если все параметры в пределах заданных значений, то не нужно大幅но корректировать. Вместо этого, пробуя эспрессо на вкус, определяют состояние экстракции и затем тонко настраивают вышеуказанные параметры.
Если при той же пропорции экстракции в эспрессо появляются негативные ноты вроде горечи и жжёного, но концентрация умеренная, вероятно, время слишком долгое и экстрагируются горько-жжёные вещества. Обычное решение — сделать помол чуть крупнее. Когда эспрессо безвкусный и слабый, возможно, поток слишком быстрый или дозировка слишком мала, что приводит к недоэкстракции; можно увеличить дозировку или сделать помол мельче, чтобы повысить концентрацию экстракции. Все эти параметры изменяются в соответствии с состоянием экстракции, и нужно внимательно следить за направлением корректировок, которые вносят переменные экстракции, чтобы лучше уловить качественный вкус кофе в чашке.
Обмен профессиональными знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (официальный аккаунт WeChat: cafe_style)
Больше спешелти кофе — добавьте личный WeChat Front Street Coffee (前街咖啡), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
