Часто приходится слышать: «О том, хорош ли эспрессо на вкус, можно судить по креме. У лучшего эспрессо крема должна быть мелкозернистой, густой и золотистой». Неужели о вкусе эспрессо действительно можно судить по состоянию кремы?
Чтобы понять, работает ли этот метод, Front Street Coffee достаточно задать вам два вопроса.
Вопрос первый: на рисунке ниже только одна чашка вкусного эспрессо. Найдите эту чашку по состоянию кремы.
Вопрос второй: на рисунке ниже тоже только одна чашка вкусного эспрессо. Найдите эту чашку по состоянию кремы.
Правильный ответ: в первом вопросе — третья чашка, во втором — вторая. Уверен, что с первым вопросом многие справятся, а вот во втором некоторые, возможно, угадали.
Смотреть на состояние кремы эспрессо — это как смотреть напуровери ямку в кофейной гуще: по ней нельзя определить, вкусен ли кофе. Мелкозернистая, густая и золотистая крема вовсе не обязательно означает вкусный напиток. Но по состоянию кремы можно судить о некоторых возможных проблемах.
Сначала расскажем, что же представляет собой эта золотистая крема эспрессо. Крема эспрессо — это, по сути, нерастворимые масла кофейных зёрен, обволакивающие углекислый газ; и то, и другое содержится в кофейных зёрнах. На самом делев пуроверезолотистая пена на поверхности кофейной гущи — это тоже масла и небольшое количество углекислого газа.
Благодаря давлению экстракции до 9 бар в эспрессо-машине масла и углекислый газ буквально вдавливаются в кофе, а поскольку масла не растворяются в воде, они постепенно расслаиваются, образуя золотистую крему.
Таким образом, качество кремы в первую очередь зависит от трёх факторов: содержания углекислого газа в зёрнах, степени помола и степени обжарки кофейных зёрен.
Поэтому иногда состояние кремы сигнализирует о проблемах. Например, самый частый случай: кремы очень много, но текстура грубая, она быстро распадается и образует комки. У эспрессо с таким состоянием кремы вкус обычно выражен слабо.
Это происходит потому, что кофейные зёрна ещё не «отдохнули» после обжарки, они слишком свежие, и углекислого газа в них чересчур много. Как уже говорилось, обилие кремы связано с углекислым газом: если в зёрнах очень много CO₂, то и кремы при экстракции будет много. Но избыток углекислого газа делает структуру кремы нестабильной, она легко распадается, появляются крупные пузыри. Когда пузырей много, они слипаются в комки, и текучесть становится плохой. По состоянию это напоминает молочную пену.
Углекислый газ — защитник вкуса, будь то естественное испарение или искусственная экстракция, поэтому слишком свежие зёрна влияют на экстракцию кофе, и в результате напиток не имеет выраженного вкуса.
Другая крайность — несвежие кофейные зёрна: естественно, содержание углекислого газа в них меньше, и кремы получается совсем жидкой. Из несвежих зёрен эспрессо, разумеется, тоже будет невкусным.
Далее — влияние степени помола на состояние кремы. Например, если помол слишком крупный, кофейная таблетка не может эффективно сдерживать давление воды, и кофе вытекает очень быстро, а крема будет светлее по цвету и водянистой, тонкой по текстуре. В таком случае вкус эспрессо будет резко-кислым и водянистым.Наоборот, если помол слишком мелкий, кофейная таблетка сильно сдерживает давление воды, и крема получается очень насыщенной, вязкой, тёмного цвета. В таком случае вкус эспрессо будет горьким с оттенком жжёного.
Мы закончили с факторами, по которым можно судить о качестве кофе по состоянию кремы. Теперь приведём примеры, когда по состоянию кремы судить о вкусе кофе нельзя.
Первый пример: взять тёмнообжаренные зёрна и светлообжаренные зёрна и приготовить из них по чашке эспрессо. У эспрессо из тёмной обжарки крема обязательно будет обильнее, темнее по цвету и с лучшим телом, чем у эспрессо из светлой обжарки. Но обе чашки эспрессо обладают своими особенностями и обе относятся к категории вкусных.
Второй пример — это как раз второй вопрос, который Front Street Coffee задал в начале. У всех трёх чашек крема выглядит мелкозернистой, обильной и золотистой. Но только одна из них действительно хороша. Дело в том, что эти три чашки Front Street Coffee приготовил при давлении экстракции 6 бар, 9 бар и 11 бар соответственно. При таком изменении давления крема эспрессо не сильно меняется, но вкус заметно различается. При 6 бар вкус довольно пресный, все оттенки не проявляются. При 11 бар появляется резкий, горький с оттенком жжёного вкус.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
