Кофе — всё больше людей в нашей стране влюбляются в него, и он даже начинает немного обгонять быстрорастворимые чайные напитки, например, чай с молоком, хотя у каждой категории потребителей свои предпочтения. Говоря о кофе, нельзя не упомянутьпуровери эспрессо.В пуроверечаще всего используется именно моносортный кофе.Пуровер— это неотшлифованная красота, не грубая, ничего не скрывающая, не простая; это ещё одна, более совершенная интерпретация кофе. В целом, пуровер всё-таки требует более нежного подхода. Но это лишь в сравнении с эспрессо.
В одиночный послеполуденный час кофе, книга, мягкое кресло — эти простые составляющие создают простое счастье. Подобно красоте моносортного кофе в пуровере: ты видишь от экстракции до каждой капли, падающей вниз, — самое подлинное лицо кофе. В сравнении с эспрессо, где экстракция происходит под давлением в 9 атмосфер, — это вторая причина, по которой я говорю о нежности. Можно сказать, что на самом деле и в эспрессо есть это весеннее трепетание сердца, просто вам ещё не доводилось его попробовать. И это, пожалуй, третья причина, по которой моносорт хорош: он легче заставляет людей, не любящих кофе, полюбить его и насладиться его изначальным обликом. Не стану отрицать, что эспрессо в приготовлении более «для чайников» и легче принимается людьми, но, возможно, именно своенравная красота пуровера и привлекает столь многих.
Давайте посмотрим,какие различия существуют между пуровероми эспрессо.
1. Разные кофейные зёрна
Пуровер
обычноВ пуроверев качестве сырья для заваривания используются моносортные зёрна, преимущественно светлой и средней обжарки, хотя, конечно, есть и те, кто предпочитает тёмную обжарку.
Эспрессо
Для эспрессо обычно используют смесь различных моносортных зёрен, так называемую бленд-смесь, которая массово применяется для приготовления эспрессо-напитков, таких как капучино, американо и латте. Большинство таких смесей обжариваются довольно темно, чтобы сочетаться с молоком и горячей водой. Для приготовления такого кофе можно использовать только профессиональную эспрессо-кофемолку, и это является основой и ключом к приготовлению качественного эспрессо.
2. Разный способ приготовления
Пуровер
В основномВ пуроверечаще всего используется воронка (дриппер), то есть экстракция происходит при нормальном атмосферном давлении. Если же использовать гейзерную кофеварку (мока), аэропресс и т.п., давление при экстракции может достигать 3 бар (трёх атмосфер).
Эспрессо
Экстракция происходит с помощью эспрессо-машины, давление которой доводит состояние экстракции до 9 бар (9 атмосфер). Таблетка кофе в рожке испытывает давление в 133 килограмма, что заставляет её высвобождать большое количество кофейных веществ, включая некоторые вкусовые соединения, которые трудно растворить при нормальном давлении. Поэтому вкус эспрессо более густой и плотный, он хорошо сочетается с молоком в латте или с водой в американо.
3. Разное содержание кофеина
Если взять одинаковое количество порошка и одинаковую степень помола, то, поскольку кофеин — водорастворимое вещество, чем дольше время заваривания, тем больше кофеина высвобождается. Время заваривания пуровера обычно составляет 1–3 минуты, время экстракции эспрессо — обычно 20–30 секунд. Поэтому при одинаковом количестве порошка и степени помолав пуровересодержание кофеина будет выше. Отсюда следует, что в таких кофейных напитках с длительной экстракцией, как колд-брю и кофе холодного заваривания, содержание кофеина будет значительно выше, чем в других.
Как видите,у пуровераи у кофейного напитка, полученного из эспрессо, огромная разница в концентрации. Если добавить молоко в моносортный кофе, оно скроет собственный аромат и вкус кофе, поэтому обычно кофейни не рекомендуютдобавлять молоко в пуровер.
Как приготовить эспрессо
Многие любители кофе незаметно для себя обзавелись дома множеством кофейных аксессуаров, а те, кто очарован эспрессо, и вовсе накупили эспрессо-машин, готовясь самостоятельно заниматься экстракцией. Здесь, на примере приготовления эспрессо в кофейне Front Street Coffee, кратко расскажем, как сделать порцию эспрессо.
Кофемашина в кофейне Front Street Coffee — это коммерческая одногруппная «Lelit Bianca», способная регулировать экстракцию путём изменения давления, максимальное давление — 11 бар. Домашней кофемашине достаточно достигать давления в 9 бар, чтобы обеспечивать функцию экстракции и взбивания молока, в паре с кофемолкой для эспрессо.
Front Street Coffee использует вместимость двойного рожка, количество порошка — примерно 18–20 граммов; при приготовлении используется 20 граммов молотого кофе. Обычно соотношение кофейного порошка и кофейного напитка составляет от 1:1,5 до 1:2,5; в Front Street Coffee пропорция экстракции — 1:2, то есть из 20 граммов порошка извлекается 40 граммов кофейного напитка. Время связано со скоростью потока кофейного порошка; обычно продолжительность одной экстракции контролируется в пределах 20–35 секунд, поскольку за 20 секунд кофе обычно получается водянистым на вкус, а свыше 35 секунд легко переэкстрагировать и получить горьковатый привкус. Эспрессо в Front Street Coffee чаще всего находится в диапазоне 28–30 секунд.
Сначала в Front Street Coffee протирают рожок насухо, включают кофемолку, отмеряют порцию для двойного эспрессо, кладут на электронные весы и корректируют до 20 граммов. Затем инструментом равномерно распределяют порошок и плотно утрамбовывают таблетку, чтобы обеспечить более стабильную экстракцию. После этого открывают кран экстракции, чтобы слить воду, увлажнить группу и смыть прилипшие кофейные частицы, аккуратно вставляют рожок в группу и запускают экстракцию. Когда на весах показывается 40 граммов кофейного напитка, а время составляет около 30 секунд, можно остановить экстракцию. Перелив кофе в чашку для эспрессо — и можно наслаждаться.
Вкус и ощущение от эспрессо зависят от используемых кофейных зёрен. Для эспрессо в кофейне Front Street Coffee используется бленд «Подсолнух — тёплое солнце» от Front Street Coffee. Он состоит из гондурасского кофе Sherry и эфиопского натурального Red Cherry в пропорции 7:3. Приготовленный как эспрессо, он обладает обильной крема, отчётливым ароматом виски, на входе — ванильное печенье, ягодная кислинка, вкус насыщенный, после глотка вся полость рта наполняется разнообразными ароматами.
Эспрессо можно также разбавить водой — это всем известный американо из меню, с лёгким и разливающимся ароматом. С добавлением молока получается латте, с шоколадным и сливочным сладким вкусом.
Как приготовитьпуровер
Дома дляпуроверанам понадобятся следующие принадлежности: чайник для пуровера, воронка, сервировочный кувшин, кофемолка, фильтр-бумага, электронные весы, термометр. Здесь Йиргачефф — это высокогорный кофе средней светлой обжарки; Front Street Coffee стремится извлечь больше богатых ароматических веществ, поэтому выбирает степень помола с проходимостью 80% через стандартное сито №20, что соответствует делению 10 на кофемолке EK43s, используемой в кофейне. Кроме того, для светлой обжарки нужна более высокая температура воды, чтобы раскрыть аромат, поэтому используется 91–93°C, а для экстракции берётся воронка V60 01 из смолы.
В интернете и соцсетях можно увидеть различные техники вливания воды при пуровере: например, в одну струю, трёхэтапное вливание, метод 4-6 и т.д. Разные техники позволяют по-разному раскрыть вкус кофе в чашке. Исходя из прошлого опыта заваривания, Front Street Coffee рекомендует новичкам использовать трёхэтапный метод вливания. Трёхэтапная экстракция способствует более полному растворению вкусовых веществ, добавляет слоистость вкуса и одновременно предотвращает чрезмерно длительное замачивание, ведущее к переэкстракции.
Если взять 15 граммов молотого кофе, пропорция порошка к воде 1:15, общий объём воды 225 мл, то три этапа вливания составляют: 30 мл, 95 мл, 100 мл; на весах это отобразится как: 30 г, 125 г, 225 г.
Сложите бумажный фильтр и вставьте его в воронку, плотно прижав. Смочите фильтр небольшим количеством воды, чтобы он лучше прилёг, и слейте воду из нижнего кувшина. Затем засыпьте молотый кофе и слегка постучите, чтобы слой порошка распределился равномерно. Первый этап — мягко влейте 30 граммов воды для предварительного замачивания (блюминга), время блюминга — 30 секунд. Второй этап — долейте воду до примерно 125 граммов, равномерно и плавно описывая круги от центра наружу. Затем дождитесь, пока уровень кофе опустится, и когда он снизится наполовину, влейте последнюю порцию воды до 225 граммов. Дождитесь, пока весь кофе пройдёт через фильтр; общее время экстракции обычно составляет около 2 минут.
Люди так любятпуроверименно потому, что мы активно исследуем вкусовые проявления экстракции кофе, adjusting способ заваривания в зависимости от сорта и степени обжарки разных зёрен, тщательно подбираем посуду для заваривания, ощущая, как разные способы экстракции раскрывают кофе по-разному, регулируем степень помола, температуру, силу потока воды, технику вливания и многие другие факторы, чтобы настроить экстракцию кофе. Каждый шаг приносит новые вкусовые и обонятельные ощущения — в этом и заключаетсяочарование пуровера.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
