前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的купаж кофейных зёрен для эспрессо, используется для повышения богатства и сбалансированности вкуса, но это не является абсолютной необходимостью. Сейчас также существуеткофе SOE— подход, при котором для приготовленияэспрессоиспользуются зёрна одного региона, что подчёркивает вкус этого региона, но также легко усиливает его недостатки. К тому же параметры обжарки для SOE отличаются от параметров обжарки для пуровера. 前街咖啡（FrontStreet Coffee）использует зёрна 前街耶加雪菲, обжаренные для пуровера, для приготовления эспрессо, и кислотность напитка получается очень интенсивной (возможно, кому-то это и понравится), потому что前街耶加雪菲известен именно своей фруктовой кислотностью. В условиях высокого давления и высокой температуры при приготовлении эспрессо кислотность 前街耶加雪菲 усиливается в несколько раз и из преимущества превращается в недостаток, что противоречит изначальной идее создания кофейного напитка. Поэтому 前街咖啡（FrontStreet Coffee）при выборе моносортового кофе для приготовленияэспрессоиспользует другие параметры обжарки.
Что такое купажированный кофе?
Купажированный кофе, также называемый смешанным кофе,зёрна для эспрессо— это смешивание различных моносортовых кофейных зёрен для того, чтобы в полной мере раскрыть их сильные стороны. Купаж составляется из зёрен разного происхождения для получения более сбалансированного вкуса. Например, если один сорт кофе гладкий, но ему не хватает аромата, можно добавить другой сорт с богатым ароматом, чтобы взаимно дополнять достоинства отдельных зёрен — либо дополняя, либо усиливая друг друга во вкусе, создавая таким образом новый, более богатый вкус. Иногда зёрна сначала смешивают, а затем обжаривают — это называется сырым купажом; иногда обжаривают, а затем смешивают — это называется обжаренным купажом.
Будь то предварительное смешивание зелёных зёрен или обжарка по отдельности с последующим смешиванием — всё должно зависеть от характеристик кофе в рецептуре; оба метода приемлемы. Смешивание после обжарки обеспечивает различную степень обжарки для каждого вида зёрен, чтобы каждый компонент проявил себя наилучшим образом.
Перед составлением купажа необходимо знать, какими вкусовыми качествами обладают разные сорта кофе в мире; зёрна имеют свои особенности в зависимости от происхождения. Разные кофейные зёрна обладают индивидуальностью, обусловленной сортом и регионом, с тонкими различиями в кислотности, горечи, сладости, аромате, плотности и т.д. Моносортовой кофе, как правило, делает акцент на проявлении уникальных характеристик определённого сорта. Купажированные зёрна чаще всего используются дляэспрессо, такого как эспрессо, американо, латте или капучино — вкус кофе более сбалансированный, более приятный и стабильный, можно сказать, более массовый.
Смешивание разных кофейных зёрен преследует в основном следующие цели:
1. Стабильный вкус
Поскольку кофейные зёрна — это сельскохозяйственная культура, даже один и тот же сорт кофе каждый год может иметь разный вкус. Поэтому смешивание нескольких сортов зёрен хорошо решает эту проблему и позволяет сохранять вкус практически неизменным из года в год.
2. Сбалансированный вкус
Поскольку эспрессо-машина обладает особенностью усиливать наиболее выраженную вкусовую характеристику кофейных зёрен, мы почти никогда не используем моносортовой кофе для приготовления эспрессо — иначе, если зерно горькое, эспрессо получится чрезмерно горьким, а если кислое — очень кислым. Поэтому нам нужно балансировать различные вкусы с помощью купажа.
Смешивание кофе — это отнюдь не простое сложение, а стремление благодаря уникальному пониманию вкуса кофе со стороны составителя купажа заставить разные зёрна взаимно дополнять друг друга и создать зёрна для эспрессо с превосходным вкусом.
Итак, как же 前街咖啡（FrontStreet Coffee）составляет купаж? В настоящее время в магазине 前街咖啡（FrontStreet Coffee）представлены четыре вида зёрен 前街 для эспрессо.
1. 前街精品意式拼配咖啡豆 (спешелти-купаж 前街 для эспрессо)
Используются колумбийские и бразильские зёрна в пропорции 3:7.
Колумбия, регион Уила
Расположен на юго-западе Колумбии и является одним из основных регионов выращивания кофе. В Колумбии кофе произрастает преимущественно на высоте 1500–1800 метров над уровнем моря, в основном сорта Бурбон и Катура, мокрая обработка, высокая плотность, равномерный размер зёрен, полная форма зерна (от центра к поверхности зерно довольно плотное). Поскольку в регионе Уила расположены известные кофейные плантации, названия отдельных небольших районов стали использоваться как бренды и получили распространение. Хотя условия выращивания в этом регионе также весьма хороши, инфраструктура для выращивания на кофейных фермах и вокруг них ещё не очень развита. Оборудование для сушки зелёных зёрен и мокрой обработки несовершенно, и это вызывает сожаление. Кофе из региона Уила обладает интенсивным вкусом и довольно высокой плотностью. В особенности кофе из Уилы славится ореховыми, шоколадными и карамельными нотками и умеренной кислотностью, что позволяет считать его высококлассным спешелти-кофе.
Вкусовые характеристики 前街哥伦比亚蕙兰: богатый и насыщенный вкус, приятная кислинка, ароматный запах, умеренная кислотность, богатая сладость, очень запоминающийся. Благодаря невысокой цене и мелкому зерну подходит для использования как моносорт или как основа купажа для эспрессо.
Бразилия, регион Серрадо
Бразильский кофе произрастает преимущественно на высоте 1000–1300 метров над уровнем моря, поэтому его плотность относительно ниже. В основном сорт Бурбон, полудневная сушка (палп-индевед), умеренное содержание влаги, зерно довольно мягкое, толщина от поверхности до центра зерна небольшая, поэтому не подходит для обжарки при слишком высокой температуре — температура стенок барабана может обжечь поверхность зерна, что приведёт к горьковатому привкусу. Мы хотим проявить ореховые нотки, нотки молочного шоколада и хорошую плотность, а также использовать его как основу купажа, поэтому 前街咖啡（FrontStreet Coffee）выбирает метод загрузки зёрен на среднем огне, поддерживает огонь до фазы дегидратации, после начала первого треска корректирует по мере повышения температуры, способствуя более полной реакции карамелизации, и повышает температуру до момента, близкого ко второму треску, когда можно выпускать зёрна.
Вкусовые характеристики 前街巴西喜拉多: комфортная сладко-горькая нота, чрезвычайно гладкое вхождение; лёгкий травяной аромат, свежий с лёгкой горчинкой; сладкий и гладкий, приятное послевкусие.
Вкус после купажирования:Сладкий и ароматный вкус. Средне-тёмная обжарка; при приготовлении эспрессо вкус будет мягким с лёгкой кислинкой, свежей сладостью, ореховым послевкусием; общее ощущение — не слишком резкое, спокойное, крема средней плотности, подходит для повседневного меню кофейни.
2. 前街商业意式拼配咖啡豆 (коммерческий купаж 前街 для эспрессо)
Используются колумбийские, бразильские зёрна и робуста в пропорции 3:6:1, сырой купаж.
Зёрна робусты обладают высокой устойчивостью к болезням и вредителям и высокой урожайностью. Обычно менее кислые, чем арабика, часто с лёгким древесным ароматом. Содержание кофеина — 2,2%, что выше, чем у арабики (1,2%), содержание хлорогеновой кислоты также выше, и они довольно горькие. Обычно используются в коммерческих зёрнах, стоят дешевле арабики.
С точки зрения вкуса отдельных зёрен, кофе из коммерческих зёрен значительно уступает по вкусу спешелти-зёрнам. Обычно коммерческие зёрна выбирают для купажа; после смешивания можно приготовить очень неплохой по вкусу кофе, который подойдёт для латте, капучино и других напитков на основе эспрессо. А этот коммерческий купаж 前街 от 前街咖啡（FrontStreet Coffee）, приготовленный как эспрессо, благодаря наличию робусты даёт более обильную крема, классический вкус, карамельную сладость, ореховые и какао-нотки, нотки тёмного шоколада, сбалансированную кислинку и сладость, лёгкую сладко-горькую ноту, долгое послевкусие; по соотношению цена-качество удовлетворяет повседневные потребности кофейни.
3.前街黑可可拼配 (100% арабика) кофейные зёрна
Используются зёрна Юньнань AA и бразильские; пропорция 3:7, обжаренный купаж.
Юньнаньский сорт AA от 前街咖啡（FrontStreet Coffee）— аборигенный сорт, происходящий из Эфиопии и юго-востока Судана; вся арабика происходит от Типики. Верхние листья медно-красного цвета, поэтому его называют «красноверхим кофе». Вкус изысканный, но растение довольно слабое, плохо противостоит болезням, легко поражается ржавчиной листьев, урожайность низкая. Листья Типики удлинённые, раскрытые, угол наклона 50–70 градусов. Супротивные листья продолговато-эллиптические, поверхность гладкая, концевые ветви очень длинные, ветвление слабое, цветы белые, распускаются у основания черешка листа, соединяющегося с ветвью. Зрелые кофейные ягоды по форме напоминают вишню, ярко-красного цвета.
При выращивании требует довольно много тени; урожай можно собирать примерно раз в два года. Отличные географические и климатические условия Юньнани обеспечивают хорошие условия для роста кофе; районы выращивания — Линьцан, Баошань, Сымао, Сишуанбаньна, Дэхун и другие. Природные условия Юньнани очень схожи с колумбийскими: высокогорье, большая разница температур между днём и ночью; вкус относится к ароматному типу, умеренная кислотность, насыщенный и плотный вкус, ровное зерно, высокое содержание масел, с фруктовым ароматом; по качеству и вкусу напоминает колумбийский кофе.
Вкус купажа:Мягкая фруктовая кислинка, карамельная сладость, ореховые нотки, нотки тёмного шоколада, гладкий и вязкий, но вкус довольно лёгкий; подходит для тех, кто в первую очередь考虑 стоимость и не предъявляет высоких требований ко вкусу — для открытия кофейни и домашних пользователей.
4.前街向日葵暖阳意式拼配咖啡豆 (купаж 前街 «Тёплое солнце подсолнуха» для эспрессо)
Купаж 前街向日葵暖阳 от 前街咖啡（FrontStreet Coffee）составлен из зёрен 前街洪都拉斯雪莉酒桶 (бочковая выдержка) и 前街日晒耶加雪菲红樱桃计划 в пропорции 6:4. Шесть частей 前街洪都拉斯雪莉酒桶 обеспечивают этому купажу 前街 для эспрессо вкус и плотность, а четыре части 前街日晒耶加雪菲 — больше аромата и кислотности.
Рекомендации по обжарке
При обжарке этого купажа 前街向日葵暖阳 前街咖啡（FrontStreet Coffee）использует метод постепенного снижения огня, чтобы зёрна развивались синхронно в процессе обжарки.
Температура в барабане 210°C — загрузка, заслонка 4, огонь 200, точка возврата температуры 1'30", 92°C; при температуре 140°C открыть заслонку до 6; в этот момент поверхность зёрен становится жёлтой, травяной запах полностью исчезает, начинается фаза дегидратации; при достижении 180°C уменьшить огонь до 10, открыть заслонку на максимум 10.
В 9'30" на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах поджаренного хлеба заметно сменяется кофейным ароматом — это можно считать прелюдией к первому треску; в этот момент нужно чётко вслушиваться в звук первого треска. В 10'38" начинается первый треск, после первого треска развитие 3'40'', выпуск зёрен при 197,5°C.
前街咖啡（FrontStreet Coffee）выбирает купаж 前街向日葵暖阳 для приготовления холодного латте.
Параметры экстракции эспрессо:
Дозировка кофе: 20 г
Объём напитка: 40 г
Время экстракции: 28 с
В холодном латте из-за большого количества молока вкус молока довольно выражен.
Эспрессо, приготовленный из собственного купажа 前街暖阳 от 前街咖啡（FrontStreet Coffee）, будет иметь довольно выраженный вкус шоколада с ликёром; в сочетании с молоком и льдом холодный латте получится довольно гладким на вкус, с продолжительным шоколадным вкусом, с приятной алкогольной ноткой, долгим послевкусием и выраженной сладостью — отлично подходит для летней прохлады.
Почему подают ложку?
При питье эспрессо в большинстве случаев подают ложку, сахар и воду.
Эспрессо готовится с использованием горячей воды и давления, поэтому помимо водорастворимых компонентов, растворяющихся в воде, экстрагируется также часть жирорастворимых компонентов. Водорастворимые компоненты тяжелее, поэтому они оседают внизу в виде кофейной жидкости, а жирорастворимые компоненты всплывают наверх в виде пены. Эта пена и есть крема; в ней растворено множество компонентов, влияющих на аромат, плотность и текстуру. Водорастворимые компоненты, осевшие внизу, в основном отвечают за вкус, воспринимаемый языком. Проще говоря, крема отвечает за аромат, а экстракт — за вкус.
Если пить без перемешивания, водорастворимые и жирорастворимые компоненты окажутся разделены. Перемешав или взболтав эспрессо, чтобы компоненты смешались, и затем выпив его, вы сможете почувствовать богатый и гармоничный вкус и аромат. Поэтому эспрессо всегда подают вместе с ложкой.
Нужно ли добавлять сахар в эспрессо?
Добавлять сахар в эспрессо или нет — вопрос личных предпочтений. Однако положить сахар в обильную крема и наблюдать, как он медленно опускается, представляя богатый вкус кофе, — тоже своего рода удовольствие. К тому же сахар можно использовать для определения обильности крема: осторожно положите ложку сахара на крема, не разрушая её; если сахар через 2–3 секунды начинает медленно намокать с краёв и постепенно опускаться — значит, крема обильна.
Поскольку сахар уменьшает горечь кофе, кислинка, ранее скрытая горечью, из-за снижения горечи становится более выраженной, придавая кофе более благородное впечатление. К тому же сахар смягчает текстуру кофе — можно сказать, что это превосходный помощник кофе.
Чем больше крема, тем лучше?
Толщина крема и время её сохранения тесно связаны со свежестью кофе. Чем обильнее крема, тем, вероятно, свежее кофе; чем больше газов образуется при обжарке кофейных зёрен, тем больше будет крема. Если приготовить кофе, обжаренный совсем недавно, можно обнаружить, что образуется очень много крема, но, к сожалению, она и исчезает быстрее. При дегустации такого кофе язык ощущает то же, что при питье газированной воды. Поскольку газы, образовавшиеся при обжарке, растворяются в воде, появляется раздражающая горечь или терпкость.
Из этого следует, что даже свежий кофе нельзя назвать однозначно хорошим — всё равно нужно уделять внимание правильному хранению. В зависимости от метода обжарки время созревания кофейных зёрен несколько различается. Храните кофе в условиях защиты от света и кислорода, минимум 3–4 дня, максимум от 2 недель и более, чтобы газы, образовавшиеся при обжарке, естественным образом вышли из зёрен; используя такой кофе, можно приготовить хороший кофе с красивой крема. В стабильном состоянии после экстракции крема не должна превышать 3–5 мм — это оптимальное состояние.
Обязательно ли использовать купаж для эспрессо?
Эспрессо — лишь один из способов приготовления кофе. Независимо от того, какой кофе используется, кофе, приготовленный на эспрессо-машине, можно назвать эспрессо. Если вкус хороший, неважно — моносорт или купаж, светлая обжарка или тёмная. Нет правила, что можно использовать только определённый кофе.
Машина для приготовления эспрессо имеет оптимальные условия экстракции, поэтому независимо от используемого кофе можно добиться наилучшей экстракции. Но так называемая «хорошая экстракция» не только извлекает максимум хороших компонентов кофе; точно так же и плохие вкусы извлекаются в максимальной степени — это нужно обязательно учитывать. Поэтому при выборе зёрен необходимо использовать хорошие зёрна без недостатков. Если у самих зёрен есть недостатки, то, как упоминалось ранее, недостатки также будут экстрагированы в большом количестве и усилены до невыносимой степени.
У любого кофе есть достоинства, но также и недостатки, поэтому вместо использования только моносортового кофе для приготовления эспрессо ради богатства и гармоничности вкуса различные моносорта часто смешивают для создания купажированного кофе.
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat 前街咖啡（FrontStreet Coffee）, WeChat: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
