Глубокое понимание сущности крема окажет огромную помощь бариста в приготовлении вкусного эспрессо. Преподаватель курсов подготовки бариста Chongqing Bairesta сегодня подробно проанализирует крема, чтобы помочь вам понять эспрессо и повысить мастерство приготовления кофе.
В поисках эспрессо без горечи и с превосходным вкусом можно каждый день наткнуться на плохой эспрессо, икофейное маслоявляется одним из важнейших показателей. Пьёте ли вы кофе в кофейне или готовите дома, эспрессо с густым тёмно-коричневым крема — это то, к чему мы стремимся.
Эспрессо, покрытый слоем крема, впервые был приготовлен в кофейных барах, и сейчас это обычно приписывают Акилле Гаджа (первому итальянцу, разработавшему кофемашину, обеспечивающую реальное высокое давление). На самом деле, если вы видели рекламные плакаты кофемашин до Второй мировой войны, например, очень классический плакат Victoria Arduino, вы увидите, что изображённый на нём эспрессо почти не имеет крема — это просто чашка чёрной жидкости. Кофемашина Gaggia «Crema Naturale» использовала рычажный поршень, и это изменило восприятие эспрессо всеми主流 потребителями кофе, и, конечно, первым, кто испытал это потрясение, был сам Gaggia.
В наши дни любое определение эспрессо не обходится без описания крема. Illy Cafe во многих смыслах стал законодателем отраслевых стандартов, и их определение эспрессо таково:«Эспрессо» — это многофазный напиток, для приготовления которого нужны только обжаренный и молотый кофе и вода. На поверхности эспрессо образуется слой пены, состоящий из мельчайших пузырьков, с особым рисунком, напоминающим полосы на хвосте тигра. Под пеной находится взвесь из эмульгированных мельчайших капель масла, растворённых сахаров, кислот, белковоподобных веществ, кофеина, а также пузырьков и твёрдых частиц.
(Эмульгирование: процесс, при котором одна жидкость в виде мельчайших капель равномерно распределяется в другой несмешивающейся жидкости. Эмульгирование — это явление на границе раздела жидкость-жидкость; две несмешивающиеся жидкости, например масло и вода, в сосуде разделяются на два слоя: менее плотное масло сверху, более плотная вода снизу. Если добавить подходящее поверхностно-активное вещество и интенсивно перемешивать, масло диспергируется в воде, образуя эмульсию; этот процесс называется эмульгированием.)
(Фазовое состояние: то есть состояние вещества (или сокращённо фаза, также называемое агрегатным состоянием), обозначает совокупность состояний, которыми обладает макроскопическая физическая система. Вещество в одной фазе обладает однородным химическим составом и физическими свойствами (такими как плотность, кристаллическая структура, показатель преломления и т. д.). Наиболее распространённые состояния вещества — твёрдое, жидкое и газообразное, обычно называемые «тремя состояниями вещества».)
Что такоекофейное масло? Почему крема исчезает?
В процессе обжарки кофе происходит ряд сложных химических изменений, в результате которых образуется большое количество углекислого газа. Большая часть углекислого газа естественным образом выделяется при хранении обжаренных зёрен, но всё же довольно много углекислого газа остаётся в клеточных стенках.
Давление насоса в 9 бар в наибольшей степени связано с эмульгированием нерастворимых масел в кофе. На самом деле у давления воды есть и другая функция: оно приводит воду в состояние перенасыщения по отношению к углекислому газу, увеличивая растворимость воды по отношению к CO2, благодаря чему в воду растворяется во много раз больше углекислого газа, чем при обычном атмосферном давлении. Именно поэтому, когда горячая вода проходит через таблетку молотого кофе, образуются тысячи мельчайших пузырьков.
Для образования слоя пены необходимы пузырьки, а также соединения или частицы, которые стремятся окружить эти пузырьки, чтобы сделать их структуру стабильной и более эластичной. Плёнкообразующее действие этих химических компонентов связано с поверхностно-активными веществами. Образование пены в основном связано с меланоидинами. Меланоидины — это общее название ряда соединений, образующихся в процессе обжарки кофе; учёные пока знают о них очень мало.
Белки и меланоидины способны обволакивать пузырьки потому, что в их составе есть компоненты, отталкивающиеся от воды, иначе говоря, гидрофобные. Поэтому они стремятся к газу, а не к воде; из-за гидрофобности эти вещества в конечном итоге адсорбируются на пузырьках, образуя слой пузырьков.В кофе существуют и другие гидрофобные вещества: жиры/масла. Здесь жиры выделены отдельно, потому что «жир (fat)» — это твёрдая форма масла (oil), и в кофе присутствуют обе формы.
Причинами исчезновениякофейного маслаявляются жиры/масла и гравитация. Поверхностно-активные вещества растворяются в воде, гравитация тянет вниз кофейные вещества, находящиеся в слое пены, и одновременно это растягивает вещества, покрывающие поверхность пузырьков, из-за чего пузырьки становятся хрупкими и теряют эластичность и в итоге быстро лопаются. Скорость исчезновения слоя пены в основном зависит от того, насколько быстро действует гравитация. Пена на поверхности правильно экстрагированного эспрессо сохраняется дольше, чем на поверхности недожстрагированного. Это связано с тем, что правильно экстрагированный эспрессо имеет более плотную общую структуру, что можно подтвердить по тактильным ощущениям эспрессо во рту.
Цвет кофейного масла: что он может нам рассказать?
При нормальной экстракции крема должна иметь красно-коричневый цвет, но что означает, когда цвет крема эспрессо светлее, или, наоборот, очень тёмный, почти жжёно-коричневый? Ответ частично связан с самим эспрессо. Поскольку крема — это пузырьки, заключившие в себе углекислый газ из эспрессо, если слой пены выглядит очень тёмным, мы обычно можем быть уверены, что и цвет самой жидкости эспрессо будет очень тёмным.
Различить разницу в цвете кофейной жидкости крайне сложно, если только не разбавить её водой для сравнения или не рассматривать под микроскопом. Есть ещё один фактор, который нам нужно учитывать: слой пены преломляет свет. Поэтому слой пены выглядит светлее, чем сама кофейная жидкость, и чем мельче пузырьки, тем сильнее проявляется этот эффект. В совокупности, даже если цвет жидкости очень тёмный, а густота уступаетэспрессо, цвет слоя пены на этой жидкости будет казаться очень светлым.
При приготовленииэспрессоэспрессо, полученный за 15 секунд экстракции, обычно имеет слой очень светлогокофейного масла, это связано с недостаточной экстракцией: у воды не было достаточно времени, чтобы извлечь растворимые вещества из кофе, поэтому он не обладает такой густотой, какую можно получить при 25 секундах экстракции. По тому же принципу эспрессо, экстрагированный при слишком низкой температуре воды, также будет иметь светлый крема, потому что при низкой температуре трудно извлечь растворимые вещества из кофе. Это, наоборот, доказывает, что переэкстрагированный эспрессо имеет более тёмный цвет, чем нормально экстрагированный, и на поверхности крема также будет тёмно-жжёное внешнее кольцо.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
