С ростом спроса широкой публики на кофе всё больше любителей кофе покупают соответствующую кофейную посуду. В третьей волне спешелти-кофе онлайн-продажипуровер-кофеоборудования постоянно растут, кроме того, всё более распространённой становится ситуация, когда у любителей кофе дома постоянно стоит эспрессо-машина. Однако Front Street также заметил, что, хотя люди и покупают эспрессо-машины, многие друзья имеют лишь смутное представление о том, как использовать эспрессо-машину для экстракции кофе, сколько граммов молотого кофе использовать при экстракции или сколько времени она должна длиться. В этой статье Front Street расскажет вам о знаниях, связанных с использованием эспрессо-машины для экстракции эспрессо.
Какой кофе в зёрнах выбрать для эспрессо?
У эспрессо, экстрагированного итальянской кофемашиной, обычно на поверхности есть слой крема, и крем также является очень важным фактором при приготовлении чашки кофе по-итальянски. Двуокись углерода — основной источник crema в эспрессо (другой, меньший источник — эмульгированные масла в кофе). Front Street рекомендует использовать кофейные зёрна, обжаренные в течение нескольких дней или недель, и не использовать зёрна, пролежавшие несколько месяцев!!
Потому что чем дольше лежат кофейные зёрна, тем больше они постепенно теряют двуокись углерода, образовавшуюся в процессе обжарки; когда вы мелете зёрна, клеточные стенки, в которых хранятся двуокись углерода и другие летучие вещества, разрушаются и высвобождают их, поэтому для получения наилучшего результата лучше всего молоть и прессовать непосредственно перед приготовлением, так как двуокись углерода и аромат кофе теряются со временем, а окисление также быстро начинается! Только свежий, только что смолотый и спрессованный кофе позволяет получить наилучший вкус и crema.
Обычно зёрна, используемые для кофе по-итальянски, относятся к эспрессо-смесям. У каждой смеси есть свои достоинства и недостатки: возможно, у этой смеси экстрагированная через эспрессо-машину жидкость даёт недостаточно крема — тогда можно добавить богатые кремом зёрна для взаимодополнения: если у этой смеси экстрагированный эспрессо слишком кислый, слишком горький, слишком сладкий, то можно найти дополняющую смесь и составить купаж, чтобы достичь желаемого вкуса кофе — разве это не идеально?
В настоящее время FrontStreet Coffee использует в качестве смеси кофейные зёрна собственной обжарки; аромат этойсмеси Front Street для эспрессоприятен, как тёплое солнце, а вкус и текстура впечатляют. В основе — насыщенные fermented vinous нотками зёрна Front Street Honduras Sherry, дополненные известными своей кислотностью зёрнами Front Street Yirgacheffe Red Cherry, что позволяет составить ароматный и насыщенный купажный кофе. Поэтому Front Street назвал эти зёрна для эспрессо «Смесь Подсолнух Тёплое Солнце для эспрессо».
Какуюжекофемолкудля кофевыбрать для эспрессо?
Для приготовления стандартного эспрессо Front Street рекомендует использовать жерновную кофемолку (Burr grinder); жерновная кофемолка мелет частицы более равномерно, чем ножевая (Blade grinder), и также позволяет вам через настройки самостоятельно контролировать размер частиц, поэтому независимо от того, используете вы ручную или электрическую кофемолку, обязательно выбирайте жерновную! Жерновные кофемолки также имеют разные конструкции жерновов, например, конические жернова (Conical burr, или конический нож), плоские жернова (Flat burr) или жернова типа «призрачные зубья» (Ghost teeth Burr) и другие крупные категории, и внутри каждой крупной категории у каждого производителя своя детальная конструкция жерновов!
Не все жерновные кофемолки подходят для помола эспрессо, например, многие кофемолки с коническими или плоскими жерновами могут быть спроектированы для других типов кофе, использующих более грубый помол, таких как пуровер, сифон, френч-пресс или мока и т.д., а кофемолки с жерновами «призрачные зубья» в основном предназначены для пуровера и сифона; помол, используемый для эспрессо, будет более мелким, потому что увеличение площади поверхности молотого кофе делает степень экстракции эспрессо (Extraction yield, то есть процентное содержание всех растворимых твёрдых веществ из веса молотого кофе, в конечном итоге растворённых в кофейной жидкости) выше, но эти кофемолки могут не суметь намолоть кофе той тонкости, которая нужна для стандартного эспрессо!! Поэтому, выбирая кофемолку с коническими или плоскими жерновами, обязательно убедитесь, что она подходит для использования с эспрессо (или называется «кофемолка для эспрессо»)!!
ЭкстракцияespressoКак следует регулировать тонкость помола кофе?
Если вы не знаете, как определить тонкость помола кофейных зёрен, можете ориентироваться на стандарты FrontStreet Coffee. Стандарт степени помола FrontStreet Coffee по проценту прохождения через сито:
Колд-дрип > пуровер, сифон 80% > мока, капельная американо 75-80% > каппинг 70-75% > френч-пресс 65-70%.
При приготовлении стандартного эспрессо во время заваривания необходимо давление; если используется полуавтоматическая или полностью автоматическая машина, сама машина контролирует давление; обычно полуавтоматическую машину нужно настроить (Dial in) на такой помол, чтобы примерно 16-18 граммов кофе давали примерно 32-36 граммов эспрессо за 20-30 секунд; а при использовании рычажной машины, где вы сами контролируете давление, следует настроить помол так, чтобы во время заваривания создавалось сопротивление 6-9 BAR и заваривание завершалось за 20-30 секунд; когда вы меняете кофейные зёрна, возможно, также потребуется заново отрегулировать тонкость помола для достижения идеального давления и времени.
Как распределять и темперовать молотый кофе?
При засыпании молотого кофе в корзину следует использовать хороший метод распределения, чтобы устранить комки кофе и воздушные карманы в корзине и избежать образования каналов при заваривании, например, использовать метод распределения WDT (Weiss Distribution Technique) или слегка постукивать холдером по мягкой подложке и т.д.; перед темперовкой также следует сначала равномерно распределить молотый кофе в корзине, а затем выполнять темперовку, так можно избежать неравномерной экстракции всей таблетки в корзине, потому что если молотый кофе неровный, после темперовки плотность кофе с двух сторон будет разной, что приведёт к несбалансированной экстракции всей таблетки! Кроме того, при темперовке не обязательно прилагать очень большое усилие; цель темперовки — выровнять поверхность кофейной таблетки и с помощью этого давления удалить лишние неудалённые воздушные карманы.
Соотношение молотого кофе и воды для эспрессо
Соотношение молотого кофе и воды для эспрессо, то есть отношение количества молотого кофе к количеству полученного кофе; Front Street чаще всего использует 20 граммов молотого кофе, заваривая 40 граммов эспрессо, соотношение примерно 1:2, иногда Front Street корректирует его в зависимости от ситуации; соотношение молотого кофе и воды для эспрессо может сильно различаться в зависимости от личных предпочтений и региональных особенностей, например, от 1:1 до 1:4; итальянцы также дают этим эспрессо разной концентрации разные названия, такие как Ristretto espresso, Normale espresso, Lungo espresso и т.д.
Конечно, при экстракции эспрессо, чем выше соотношение молотого кофе и воды, тем больше объём кофе, налитого в чашку; хотя степень экстракции повышается, кофе становится более разбавленным; обычно наиболее распространённое соотношение молотого кофе и воды для эспрессо — примерно от 1:2 до 1:3; эспрессо разной концентрации после добавления воды, молока, молочной пены или какао и т.д. приобретает разные вариации и вкусы. В настоящее время Front Street использует рецепт латте 1:6,5, то есть 40 г эспрессо разбавляется 260 г пропаренного молока.
Front Street считает, что для приготовления чашки достаточно стандартного эспрессо, помимо упомянутых выше самого молотого кофе, контроля тонкости помола, распределения, темперовки и соотношения молотого кофе и воды и других элементов, также необходимо обращать внимание на такие элементы, как давление, температура и контроль времени при заваривании; для приготовления эспрессо обычно используется давление 6-9 BAR. Конечно, давление не является единственным фактором, влияющим на степень экстракции; не обязательно чем выше давление, тем вкуснее эспрессо!!
Контроль температуры экстракции эспрессо
Для приготовления эспрессо необходимо, чтобы температура воды, давление и время выщелачивали растворимые твёрдые вещества (Soluble solids) из молотого кофе, но слишком высокая температура воды или слишком длительное время приведут к переэкстракции и сделают кофе горьковатым! А слишком низкая температура воды или слишком короткое время могут из-за недостаточной экстракции сделать кофе слишком слабым и кислым! Обычно мы используем воду температурой около 91-96 градусов Цельсия для экстракции эспрессо, но для зёрен более тёмной обжарки следует использовать более низкую температуру, потому что у зёрен тёмной обжарки вкус и так будет горьковатым. А для зёрен светлой обжарки используется более высокая температура, потому что у зёрен светлой обжарки вкус и так будет кисловатым.
Кроме того, все эспрессо-машины, будь то полностью автоматические, полуавтоматические или ручные, должны прогреваться для достижения рабочей температуры; температура воды сильно влияет на вкус эспрессо; Front Street рекомендует при приготовлении эспрессо экспериментировать и регулировать температуру воды для заваривания и время/способ предварительного прогрева, чтобы достичь идеального для себя вкуса.
Когда вы все разберётесь с вышеперечисленными параметрами экстракции эспрессо, можно самим приступать к делу! Если после заваривания вы обнаружите, что кофейная таблетка довольно влажная или имеет грязевую консистенцию, не беспокойтесь: если экстракция равномерная, это не повлияет на качество вашего эспрессо. Далее Front Street поделится с вами методом приготовлениялатте и соответствующими параметрами.
Пропорциилаттеи метод приготовления от Front Street
Схема экстракции эспрессо, используемая Front Street: 20 г молотого кофе экстрагируются в 40 г эспрессо за 27 секунд, как основа для латте.
Front Street использует эспрессо-машину Feima E98, параметры экстракции следующие:
Давление: 9 bar
Температура: 90,5~96 градусов Цельсия
Время: 20~30 секунд
Соотношение молотого кофе и воды: 1:1,7~1:2
Количество молотого кофе: 12 г (одинарный эспрессо), 20 г (двойной эспрессо)
Объём экстрагированного эспрессо: 20 мл (одинарный), 40 мл (двойной)
После экстракции хорошего эспрессо наступаетвзбивание молочной пеныи связанные с этим шаги! Front Street расскажет вам опростом способе взбивания молочной пены: налейте в стальной питчер половину молока, расположите паровую трубку перпендикулярно по центру или у края питчера, затем так, чтобы сопло пара лишь слегка касалось поверхности молока, после чего откройте пар примерно наполовину, не двигайте питчер, когда молоко достигнет 50 градусов, медленно закрывайте, при 60 градусах полностью закройте, в итоге температура достигнет 66 градусов — так можно взбить чашку хорошей молочной пены.
Затем можно соединить эспрессо и молочную пену; те, кто умеет, могут нарисовать латте-арт по своему вкусу, а если не умеете — ничего страшного, наличие или отсутствие латте-арта не влияет на вкус чашки латте.
Чтобы узнать больше о спешелти кофейных зёрнах, добавьте личный WeChat FrontStreet Coffee,微信号: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
