Недавно один гость спросил у 前街: купил кофейные зёрна, смолол их в мелкий порошок для эспрессо — и что теперь делать? Уверен, многие сталкивались с такой ситуацией: купленный молотый кофе оказался слишком мелким, и если заваривать его с обычными параметрами для пуровера, он точно переэкстрагируется. Неужели его придётся выбросить, неужели он уже не годится?
Сегодня 前街 расскажет вам, можно ли «порошок», степень помола которого подходит для приготовления эспрессо, использовать для колд брю или пуровера и как его лучше заваривать.
Что касается выбора кофейных зёрен, здесь 前街 использует для демонстрации 【前街 Манделинг】 средней-тёмной обжарки. Эти зёрна обладают высокой плотностью тела, сравнительно низкой кислотностью, а в аромате присутствуют ноты шоколада, карамели, трав, пуэра, сосновой древесины — это близкий по вкусовому профилю к большинству эспрессо-смесей на рынке кофе.
【Пуровер】
Чтобы воспроизвести ситуацию, с которой сталкиваются друзья дома, 前街 здесь использует кофемолку, на которой в кофейне готовят эспрессо —Galileo, и выставляет деление на соответствующую степень помола —2.5для помола.
Параметры: воронка Hario KONO; температура воды 81–83 ℃; соотношение кофе и воды 1:15 или 1:10 с последующим разбавлением By Pass; степень помола: Galileo 2.5 (помол для эспрессо).
Воронка
Чтобы подчеркнуть плотное тело и основательный характер Манделинга, для экстракции используется воронка KONO. Рёбра KONO не доходят и до половины высоты воронки — этот дизайн как раз для того, чтобы после смачивания бумага плотно прилегала к стенкам воронки, ограничивая поток воздуха. Так увеличивается время впитывания воды частицами кофе, и экстракция получается более равномерной. Подходит для заваривания моносортов средней-тёмной обжарки, таких как 前街 кофе Блю Маунтин, 前街 Голден Манделинг и других.
Температура воды
Поскольку помол очень мелкий, а степень обжарки довольно тёмная, слишком высокая температура легко приведёт к переэкстракции, поэтому 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) выбирает сравнительно низкую температуру воды (81–83 ℃) для заваривания.
Соотношение кофе и воды
Техника
Что касается техники, 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) выбрала способ с предварительным смачиванием и последующим прямым вливанием воды по центру, потому что помол слишком мелкий, а зёрна тёмной обжарки рыхлые — это делает вкусовые вещества в кофе более лёгкими для экстракции. Чтобы избежать переэкстракции и горького, как полынь, кофе, 前街 выбрала технику вливания по центру, чтобы уменьшить турбулентность в слое кофе.
Когда на кофейную гущу попадает струя воды, она переворачивается внутрь, центрируясь вокруг точки вливания, а точка вливания по центру расположена близко к отверстию воронки внизу, поэтому поток воды под давлением быстрее проходит в сервировочный чайник.
Из-за вливания по центру после завершения заваривания, когда вся жидкость из воронки стечёт, кофейная гуща образует вид глубокой ямки.
Время экстракции
Поскольку вкусовые вещества из мелко смолотого кофе экстрагируются очень легко, 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) рекомендует во время заваривания соответственно сократить время экстракции. В этот раз 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) отсчитывает время с начала предварительного смачивания и контролирует время экстракции примерно в полторы минуты.
前街咖啡 (FrontStreet Coffee) провела эксперименты по завариванию с двумя соотношениями кофе и воды:
【Соотношение кофе и воды 1:15】
Техника: предварительное смачивание 30 г воды в течение 30 секунд, чтобы кофе мог полностью выделить газы и чтобы газы в кофе не повлияли на заваривание. После предварительного смачивания сразу вливать воду по центру до 225 г и остановиться. Когда вода в воронке опустится до 1/2 воронки, убрать воронку. Время экстракции — 1 минута 10 секунд.
Вкус: на входе — ноты тёмного шоколада, какао, жареного фундука, вкус интенсивный, с карамельной сладостью в послевкусии; в целом вкус довольно насыщенный, а тело плотное.
【Соотношение кофе и воды 1:10】
Техника: предварительное смачивание 30 г воды в течение 30 секунд, чтобы кофе мог полностью выделить газы и чтобы газы в кофе не повлияли на заваривание. После предварительного смачивания сразу вливать воду по центру до 150 г и остановиться. Когда вода в воронке опустится до 1/2 воронки, убрать воронку (отсчёт времени с начала предварительного смачивания). Время экстракции — 1 минута 35 секунд. Затем добавить в сервировочный чайник 100 г воды.
Итак, подведём итог: если помол кофе получился мелким, то при заваривании можно соответственно снизить температуру воды, выбрать меньшее соотношение кофе и воды и уменьшить перемешивание во время заваривания, чтобы снизить экстракцию кофе!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
