До настоящего времени подавляющее большинство кофеен по-прежнему делают ставку на эспрессо-смеси. Смеси стали основным продуктом рынка не только потому, что снижают стоимость сырья, но и потому, что обеспечивают стабильную экстракцию для повседневного приготовления и максимально сохраняют вкус напитков на основе эспрессо. Проще говоря, кофейни выбирают смеси ради стабильно одинакового стандарта качества.
Что такое эспрессо-смесь?
В эпоху, когда эспрессо только начал набирать популярность, кофейни по всему миру использовали моносорта, например мокко или бразильский кофе. Поскольку это было само собой разумеющимся, никто не делал на этом особого акцента и не давал пояснений. По мере роста потребительского спроса на кофе зёрна из разных регионов становились всё более неоднородными: урожайность, качество и вкусовой профиль могли оказаться нестабильными. Чтобы избежать рисков, связанных с этими факторами при экстракции, некоторые производители начали смешивать зёрна из разных регионов, чтобы они взаимно компенсировали недостатки.
В то же время производители устраняли не слишком приятные вкусы и кислотность с помощью тёмной обжарки: даже если партия из отдельного региона была низкого качества, тёмная обжарка скрывала её недостатки, а экстрагированная кофейная пенка становилась более обильной. Поэтому до прихода волны спешелти-кофе сырьём для приготовления эспрессо обычно служили смеси зёрен из двух или более регионов, без особого внимания к происхождению и партии. Что касается вкуса, он в основном ограничивался горьковатыми оттенками — карамелью, тёмным шоколадом, орехами, сливками, какао.
Front Street Coffee хочет, чтобы каждый гость, приходящий в Front Street Coffee, мог каждый раз пить стабильный, с ярким вкусом эспрессо или кофе с молоком, поэтому для приготовления эспрессо используется смесь из эфиопской сушёной на солнце вишни «Ред Черри» от Front Street Coffee и гондурасского сорта «Шерри» с выдержкой в бочках из-под виски от Front Street Coffee в качестве смесовых зёрен для эспрессо.
前街咖啡 (FrontStreet Coffee)Цели составления кофейных смесей:
1. Создание долгосрочно стабильного вкуса
Один и тот же регион в разные сезоны и даже разные партии в течение года дают разный вкус — в этом и проявляется недостаток моносортов: вы не можете быть уверены, что в следующем году попробуете тот же моносорт, который понравился вам в этом году (исключение — зёрна, вкус которых определяется способом обработки; кроме того, другие факторы на пути от плантации до кофейни тоже могут привести к тому, что купленные вами зёрна будут отличаться по вкусу от прежних). Поэтому одна из целей смешивания — создать продукт, который можно долгосрочно поставлять со стабильным вкусом. Когда какое-то из зёрен в новом сезоне не соответствует требованиям по качеству или меняется, можно найти похожие зёрна на замену, чтобы сохранить стабильность.
2. Создание вкусов, которые не может дать отдельный моносорт
Иногда моносорт похож на одного человека — у него есть и сильные, и слабые стороны, а смесь похожа на команду, где сильные стороны каждого компенсируют слабости другого, создавая эффект взаимного дополнения. Например, смешивают зёрна с высокой сладостью и зёрна с высокой кислотностью для достижения баланса кислого и сладкого, или добавляют в смесь немного бразильских зёрен для повышения общей плотности тела — таковы цели смешивания.
3. Затем Front Street Coffee определяет желаемый вкусовой профиль смеси
Когда Front Street Coffee составляла смесь «Front Street Coffee Тёплое солнце» для эспрессо, мы чётко хотели получить смесь с винным ароматом, поэтому сразу включили в список кандидатов три зерна, ферментированных в бочках и обладающих выраженным винным ароматом: гондурасский «Шерри» в винных бочках от Front Street Coffee, гондурасский «Личжи Лань» от Front Street Coffee и колумбийский «Сан-Хосе» от Front Street Coffee. После множества проб и с учётом соотношения цены и качества мы в итоге остановились на гондурасском «Шерри» в винных бочках от Front Street Coffee как на основной базе смеси «Front Street Coffee Подсолнух — Тёплое солнце».
4. Наконец, Front Street Coffee определяет тип смешивания
Преимущество смешивания зёрен до обжарки в том, что можно использовать одну степень обжарки для стабильности и однородности кофе, а во-вторых, сократить количество обжарок — достаточно одной, что повышает эффективность. В то же время недостатки очевидны: у смешивания до обжарки очень большие ограничения. Обычно при таком способе рекомендуется брать зёрна с близкой плотностью; если, например, смешать зерно, подходящее для светлой обжарки, и зерно, подходящее для тёмной, и обжарить их до одной степени, легко получить ситуацию 1+1<1.
Преимущество смешивания после обжарки в том, что каждое зерно обжаривается до оптимальной для него степени, максимально раскрывая его свойства. Но недостаток — сложнее повседневный контроль качества и управление: разные даты обжарки требуют большего внимания к периоду отлёживания. Представьте, что для смеси из 4–5 видов зёрен нужно отслеживать 4–5 дат обжарки. Front Street Coffee при обжарке смеси «Front Street Coffee Тёплое солнце» использует смешивание после обжарки: отдельно обжаривает гондурасский «Шерри» в винных бочках от Front Street Coffee и сушёный на солнце «Ред Черри» из Иргачеффе от Front Street Coffee, чтобы максимально раскрыть винный аромат «Шерри» от Front Street Coffee и по возможности сохранить фруктовую кислотность и цитрусово-ягодный аромат другого сорта — сушёного на солнце Иргачеффе от Front Street Coffee.
При выборе смесовых зёрен и составлении рецепта смеси 前街咖啡 (FrontStreet Coffee) сначала нужно определить желаемые характеристики кофе, включая выраженность кислого, сладкого и горького, ожидаемую плотность тела, вкусовой профиль, а также то, будет ли продукт в основном использоваться для кофе с молоком, американо или эспрессо, — всё это нужно учитывать при выборе зелёных зёрен, определении способа обжарки и рецептуры. Более того, перед окончательным утверждением рецепт проходит множество тестов, корректировок, повторных тестов и повторных корректировок...
Для новичков без большого опыта приготовления кофе, желающих сделать вкусный латте, использование эспрессо-смеси явно выгоднее. Исходя из практического опыта экстракции, Front Street Coffee рекомендует выбирать более стабильные эспрессо-смеси. Смесовые продукты обычно сочетают вкусовые типы разных регионов и обжариваются до средней или более тёмной степени, что позволяет легче получить обильную кофейную пенку (зёрна с высокой пенкой лучше подходят для кофе с молоком), поэтому наш эспрессо получается плотным и насыщенным, а вероятность ошибки ниже. К тому же большинство эспрессо-смесей предназначены в основном для кофеен, и по сравнению с моносортами схожего вкусового профиля они относительно дешевле, делая ставку на экономичность и высокое соотношение цены и качества.
Кофейные зёрна: смесь «Front Street Coffee Подсолнух · Тёплое солнце»
Доза молотого кофе: 20 г
Объём напитка: 40 г
Соотношение кофе и напитка: 1:2
Время экстракции: 26–32 секунды
Степень помола: 2,0 деления Galileo
Кофемашина, используемая в Front Street Coffee, рассчитана на двойной рожок, поэтому каждый раз требуется 20 граммов молотого кофе, а соотношение кофе и напитка при экстракции составляет 1:2, то есть за разумное время получается 40 граммов напитка. Время экстракции связано со скоростью потока кофе; обычно разовая экстракция длится 20–35 секунд. Если меньше 20 секунд, вкус кофе будет жидким и слабым, а если больше 35 секунд, возможна переэкстракция и появление жжёно-горького привкуса, поэтому при приготовлении в Front Street Coffee время эспрессо контролируется в пределах 26–32 секунд.
Перед экстракцией нужно вытереть рожок насухо, включить кофемолку, намолоть двойную порцию кофе и поставить её на электронные весы, добавляя или убирая до нужных 20 граммов. Затем выровнять молотый кофе темпером-распределителем и вертикально надавить темпером вниз, плотно утрамбовав таблетку, чтобы обеспечить более стабильную экстракцию.
Затем включить экстракцию на 1–2 секунды, чтобы смочить группу и смыть прилипшие частицы кофе. Под чашку для эспрессо поставить электронные весы и обнулить их, во время экстракции разместив их вместе с чашкой под группой.
Аккуратно закрепить рожок на группе и переключить рычаг экстракции. Наблюдать за изменением струи: когда на весах покажется 40 граммов напитка, а время составит около 30 секунд, выключить экстракцию. Параметры заваривания будут немного меняться в зависимости от влажности воздуха и состояния зёрен каждый день, поэтому нужно корректировать дозу молотого кофе, степень помола и объём экстрагируемого напитка.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
