Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подписывайтесь на наш WeChat-канал: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Front Street Coffee заметили, что многие друзья полюбили эспрессо с золотистой крема и надеются приготовить его дома. По сравнению с пуровером, приготовление эспрессо использует давление пара: горячая вода проходит через молотый кофе и заваривает небольшую порцию напитка с насыщенной текстурой и ярким вкусом. Хотя это выглядит просто, изменения в деталях параметров влияют на качество готового кофе, поэтому каждый этап требует строгого контроля, а каждый параметр — тщательного обдумывания.
До появления эспрессо кофе заваривали методом настаивания: требовался тонкий помол зёрен и медленная экстракция, приходилось долго ждать. Чтобы ускорить процесс, итальянцы догадались использовать давление пара, чтобы вода высокой температуры и под высоким давлением проходила через таблетку молотого кофе и ускоряла экстракцию по сравнению с капельным методом. Постепенные улучшения привели к появлению привычных нам полуавтоматических и автоматических эспрессо-машин.
Обычные коммерческие эспрессо-машины обеспечивают стабильное давление более девяти атмосфер и воду температурой выше 90 °C. Высокое давление заставляет горячую воду быстро проходить через мелко помолотый кофе, экстрагируя напиток с богатой крема, насыщенным ароматом и плотным вкусом. Чтобы получить идеальный эспрессо, бариста должен управлять различными параметрами, влияющими на вкус, и настраивать их в оптимальном диапазоне экстракции.
На вкус от зерна до чашки влияет множество факторов, включая степень помола, давление бойлера кофемашины, температуру воды, силу распределения и темперовки, дозировку, время экстракции, вес напитка и другие детали. Обычно давление и температура воды в машине заданы и не меняются без необходимости. Распределение и темперовку бариста выполняет по своим привычкам. В повседневной работе для настройки экстракции используют четыре основных фактора: дозировку, время, вес жидкости и степень помола.
Крупность и равномерность помола — важнейшие факторы, влияющие на изменение скорости потока в каждой чашке эспрессо. Разница всего в 1 грамм дозировки может изменить время истечения при том же объёме эспрессо на несколько секунд. При неравномерном размере частиц после темперовки в более плотных участках сопротивление воды выше, и распределение экстракции становится неравномерным. Помол напрямую влияет на скорость потока, время и изменение вкуса.
Соотношение дозировки и веса экстракта — это то, что мы называем пропорцией кофе к напитку, довольно наглядный параметр экстракции. Дозировка зависит от вместимости корзины в рожке; бывают двойные и одинарные. Например, в кофейне Front Street Coffee используется двойная корзина на 20 граммов кофе, и корректировки ведутся от этого значения (с точностью до 0,1 г). Поскольку пропорция не фиксирована, объём напитка определяется по вкусу кофе.
Раньше у бариста не было точных весов, и они определяли количество напитка, наблюдая за изменением цвета крема: в начале он тёмно-коричневый и довольно плотный, со временем становится золотистым, затем светло-жёлтым; обычно, когда крема светлеет, экстракцию пора прекращать. Современные стандарты экстракции эспрессо более строгие, выведены более стабильные данные, и пропорция кофе к напитку стремится к фиксированному ориентиру 1:2. Например, в кофейне Front Street Coffee используют 20 граммов кофе и получают 40 граммов напитка.
Время экстракции зависит от взаимного влияния нескольких ключевых факторов; обычно эспрессо экстрагируется за 25–30 секунд. При фиксированной пропорции чем короче экстракция, тем меньше растворяется веществ кофе, чем длиннее — тем больше. При той же пропорции изменить время экстракции можно только регулировкой помола и дозировки.
Когда мы понимаем взаимосвязи между факторами, можно настраивать экстракцию, ориентируясь на состояние напитка и ощущения после дегустации. Вкус кофе зависит от используемых зерён для эспрессо; здесь используется обжаренная нами смесь «Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце купаж», состоящая из натурального Yirgacheffe Red Cherry и гондурасского Sherry. В идеале эспрессо раскрывает виски-аромат, ваниль, сливочность и ягодную кислотность.
А тем, кто любит насыщенный кофе, рекомендуем классическую эспрессо-смесь Front Street Coffee — это рецепт из трёх регионов: Бразилии, Индонезии и Вьетнама, с тёмной обжаркой, которая максимально подчёркивает насыщенный аромат кофе. Полученный эспрессо имеет не только богатую и плотную золотистую крема, но и во вкусе можно ощутить тёмный шоколад, карамель, сливочное масло и жареный миндаль — очень многослойный. Приобрести можно в магазине Front Street Coffee на Taobao или во флагманском магазине Front Street Coffee на Tmall.
Например, параметры первой чашки эспрессо в Front Street Coffee: 19,8 грамма кофе, вес напитка 40 граммов, время 26 секунд, поток довольно быстрый. На вкус кофе водянистый, виски и фруктовые ноты не выражены, в послевкусии остаётся терпкость — возможно, это недостаточная экстракция и слишком много экстракции в конце. Front Street Coffee увеличили бы дозировку и уменьшили вес напитка, чтобы вкус стал более собранным. Когда терпкость исчезает и виски-аромат усиливается — направление настройки верное.
Если поток всё ещё быстрый и аромата недостаточно, возможно, экстракция недостаточна — тогда нужно сделать помол тоньше и удлинить время экстракции. А если поток медленный, вкус горький или резко-кислый — скорее всего, это переэкстракция; нужно снизить степень экстракции, уменьшив дозировку и сделав помол крупнее, чтобы за то же время получить больше напитка.
Front Street Coffee считают, что если разобраться во взаимосвязях параметров экстракции, настроить вкусный эспрессо не так уж сложно. Но нужно понимать, что большинство домашних эспрессо-машин менее стабильны, чем коммерческие, и объёмы приготовления невелики — это ещё больше проверяет наше умение управлять параметрами. Front Street Coffee советуют записывать удачные параметры и вкусовые характеристики повседневной экстракции, чаще сравнивать и обобщать — это поможет повысить эффективность настройки.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
