Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подписывайтесь на наш WeChat-аккаунт: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Кто-то впервые пробует эспрессо в виде ароматного и освежающего американо, кого-то привлекает изящный латте-арт, а кто-то влюбляется в густой и шелковистый кофе с молоком… Но всё это невозможно без идеально сваренного эспрессо. Один друг захотел воссоздать такой же вкус у себя дома и спросил у Front Street Coffee, как настроить оборудование. В этой статье Front Street Coffee расскажет, как регулировать параметры экстракции эспрессо.
Что такое идеальная экстракция?
Какой бы способ заваривания кофе мы ни выбрали, цель одна — с помощью воды извлечь из кофе положительные вкусовые вещества и получить вкусный напиток. Около 30% компонентов кофейных зёрен растворимы в воде: фруктовые кислоты, кофеин, масла, углеводы и т.д. Из них лишь примерно 20% — это ароматные низкомолекулярные соединения с положительным вкусом, которые экстрагируются первыми; оставшиеся высокомолекулярные вещества с древесными и горькими нотками требуют более длительной экстракции.
Чтобы получить вкусный кофе, нужно стремиться к раскрытию положительных вкусовых качеств и избегать появления негативных. Существуют общепризнанные стандарты соотношения этих факторов — так называемый стандарт «Золотой чашки». Конечно, в домашних условиях при приготовлении эспрессо мы крайне редко используем профессиональное оборудование вроде рефрактометра, но для получения сбалансированного по крепости и степени экстракции кофе необходимо освоить несколько ключевых факторов, влияющих на экстракцию.
Какие параметры нужно знать для экстракции эспрессо?
Существует множество факторов, влияющих на вкус от кофейного зерна до чашки кофе: степень помола, давление в бойлере кофемашины, температура воды, сила трамбовки и распределения порошка, дозировка, время экстракции, вес напитка и другие детали. Обычно давление и температура воды в кофемашине настроены заранее и редко меняются. Распределение и трамбовка зависят от привычек бариста. В повседневной практике для регулировки экстракции используются четыре основных фактора: дозировка, время, вес напитка и степень помола.
Степень помола
Крупность и равномерность помола — важнейший фактор, влияющий на изменение скорости потока при приготовлении каждой чашки эспрессо. Разница всего в 1 грамм порошка приводит к расхождению во времени экстракции одинакового объёма эспрессо на несколько секунд. При неравномерном размере частиц кофейного порошка после трамбовки в местах с высокой плотностью сопротивление воды больше, и распределение экстракции становится неравномерным. Помол напрямую влияет на скорость потока, время и изменение вкуса кофе.
Соотношение порошка и напитка
Соотношение дозировки кофе и веса экстрагированного напитка — это то, что мы называем пропорцией порошка к жидкости, довольно наглядный параметр экстракции. Дозировка зависит от вместимости корзины в рожке; они бывают двойные и одинарные. Например, в кофемашине кофейни Front Street Coffee используется двойная корзина на 20 граммов кофе, и все настройки ведутся от этого базового параметра (с точностью до 0,1 г). Поскольку пропорция порошка к жидкости не является фиксированной, объём напитка определяется по вкусовым характеристикам эспрессо.
Раньше бариста не использовали точное взвешивание, а определяли количество напитка, наблюдая за изменением цвета крема. В начале экстракции он тёмно-коричневый и довольно густой, со временем цвет постепенно переходит в золотистый, затем в светло-жёлтый. Обычно, когда крем становится белёсым, экстракцию прекращают. Сегодня стандарты экстракции эспрессо более строгие, выведены более стабильные данные, и пропорция порошка к жидкости стремится к фиксированному ориентиру 1:2. Например, в кофейне Front Street Coffee используют 20 граммов кофе и получают 40 граммов напитка.
Время экстракции
Время зависит от помола, дозировки, равномерности кофейного порошка и других факторов, а также влияет на скорость потока и пропорцию порошка к жидкости. Обычно время экстракции эспрессо составляет 25–30 секунд. При фиксированной пропорции чем короче время экстракции, тем быстрее поток и тем меньше растворённых веществ; чем длиннее время, тем медленнее поток и тем больше растворённых веществ. При одинаковой пропорции изменить время экстракции можно только путём регулировки помола и дозировки.
В повседневной экстракции, чтобы контролировать крепость и степень экстракции в идеальном диапазоне, доступные нам переменные — это обычно степень помола и соотношение порошка к воде, а решение принимается на основе вкуса эспрессо. Например, при одинаковой пропорции эспрессо приобретает горьковато-жжёные нотки, но крепость умеренная — вероятно, время всё ещё слишком долгое, что приводит к извлечению жжёного горького вкуса. Обычное решение — сделать помол чуть крупнее. Когда эспрессо водянистый и слабый по крепости — вероятно, это недостаточная экстракция; можно увеличить дозировку или сделать помол мельче.
Все эти параметры постоянно изменяются в соответствии с состоянием экстракции. Нужно внимательно следить за направлением корректировок, которые вносят переменные экстракции, чтобы лучше раскрывать превосходный вкус кофе в чашке.
Рекомендации кофейных зёрен для эспрессо
Поскольку функционал большинства домашних эспрессо-машин менее стабилен, чем у коммерческих, и объём приготовления невелик, это требует от нас ещё более точного владения параметрами. Поэтому Front Street Coffee рекомендует выбирать более стабильные эспрессо-смеси. Эспрессо-смеси сочетают вкусы кофе из разных регионов, обжариваются до средней или тёмной степени, что повышает устойчивость к погрешностям при экстракции. В ассортименте Front Street Coffee представлены четыре эспрессо-смеси на выбор, и мы гарантируем отправку только кофе свежей обжарки в пределах 5 дней, чтобы вы получили его на пике вкуса.
Классический насыщенный тип — коммерческая смесь Front Street Coffee
Мытая робуста + мытая колумбия + бразильская полудневная сушка
Для тех, кто хочет открыть кофейню, Front Street Coffee предлагает тёмную обжарку. Получаемый эспрессо обладает густым золотистым кремом и ореховым ароматом. При дегустации ощущается жжёная кофейная горечь, но в сопровождении более сливочной, насыщенной текстуры; после глотка горечь рассеивается, оставляя послевкусие.
Слегка кислый насыщенный тип — смесь Front Street Coffee Чёрный какао (100% арабика)
Мытая юньнаньская арабика + бразильская полудневная сушка
Это представитель соотношения цены и качества среди эспрессо-зёрен Front Street Coffee. Юньнаньская арабика с мягкой кислотностью в сочетании с насыщенным ароматом бразильской Серрадо придаёт эспрессо нотки карамели, орехов и мягкой сливовой кислинки.
Сбалансированный ароматный тип — спешелти-смесь Front Street Coffee, 100% арабика
Мытая колумбия + бразильская полудневная сушка
К ореховым ноткам классической бразильской смеси добавлена колумбия: эспрессо демонстрирует вкус тёмного шоколада, карамельную сладость и насыщенный аромат обжарки.
Изысканный винный тип — смесь «Подсолнух тёплое солнце»
Эфиопия натуральной обработки «Красная вишня» + гондурасская бочковая «Шерри». Эспрессо на входе очень насыщенный ванильно-сливочный, с ярким винным ароматом; после глотка раскрывается карамельное послевкусие, оставляющее долгое воспоминание. Будь то американо с водой или латте с молоком — напиток демонстрирует богатый аромат и вкус.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
