Каждый день перед открытием Front Street Coffee сначала настраивает параметры экстракции эспрессо, а уже потом занимается другими делами. Это связано с тем, что для приготовления всех остальных кофейных напитков в кофейне Front Street Coffee эспрессо используется как основа, поэтому нетрудно понять, насколько важен вкусный эспрессо.
Эспрессо готовится на автоматической или полуавтоматической эспрессо-машине: при подходящих условиях (высокая температура, высокое давление) горячая вода под огромным давлением проходит через мелко помолотый кофе и быстро экстрагирует напиток с богатой крема-пенкой, насыщенным ароматом и плотным вкусом.
Некоторые друзья, попробовав в кофейне ароматный эспрессо, хотят воспроизвести его дома и спрашивают у Front Street Coffee, как настроить пропорции параметров эспрессо в домашних условиях. Схема экстракции эспрессо нужна для того, чтобы наш кофе был вкуснее. Хотя домашнее оборудование часто уступает коммерческому по характеристикам, достаточно подобрать соответствующее соотношение кофе и напитка, время экстракции и степень помола — и можно получить вкусный эспрессо.
Прежде чем говорить об экстракции, Front Street Coffee советует сначала выбрать пакет свежеобжаренных блендовых кофейных зёрен средней обжарки с насыщенным ароматом. Мы знаем, что вкус кофе зависит от происхождения зёрен, сорта, способа обработки, степени обжарки и других факторов. Обжарщик понимает характерные особенности каждого кофейного зерна, поэтому соединяет зёрна из двух и более регионов, подбирает и настраивает бленд и использует соответствующую степень обжарки — так вкус нашего эспрессо становится более стабильным, вкусовая палитра более сбалансированной, а допустимая погрешность при экстракции выше.
Каждый раз, когда Front Street Coffee готовит чашку кофе на основе эспрессо, сверху виден плотный слой крема-пенки, который мы называем Cream; он источает насыщенный винный аромат — это признак свежеобжаренных кофейных зёрен. После помола и экстракции под высоким давлением углекислый газ из молотого кофе обволакивается кофейными маслами и образует плотную мелкую пену. Блендовым кофейным зёрнам после обжарки требуется 4–10 дней на дегазацию и отдых, после чего наступает стабильная фаза раскрытия вкуса; блендам более тёмной обжарки обычно требуется 10 дней дегазации. Кофейные зёрна, которые отправляет Front Street Coffee, всегда свежей обжарки — в пределах 5 дней, поэтому при получении они могут находиться в довольно свежей фазе отдыха, и Front Street Coffee советует дать им полежать несколько дней перед экстракцией.
Возвращаясь к экстракции: вкусный кофе получается, когда в напиток выходят умеренные растворимые ароматические вещества. Согласно правилу Gold Cup, степень экстракции в диапазоне 18–22% даёт наиболее вкусный кофе. Поэтому нам нужно контролировать соотношение кофе и напитка, время и степень помола, чтобы регулировать количество экстрагируемых веществ.
Пропорция экстракции — это соотношение массы сухого кофе и массы напитка; на самом деле это не полностью фиксированный параметр, его нужно корректировать в зависимости от ситуации. Пропорция экстракции эспрессо обычно находится в диапазоне от 1:1,5 до 1:2,5; в кофейне Front Street Coffee используется пропорция 1:2. Кофемашина в кофейне Front Street Coffee оснащена двойным холдером на 20 граммов; при приготовлении используется 20 г кофе, экстрагируется 40 г напитка, а затем в зависимости от состояния экстракции в этот день параметры корректируются в ту или иную сторону.
Увеличение или уменьшение дозы кофе меняет плотность кофейной таблетки, а значит, определяет скорость потока эспрессо. Чем плотнее таблетка, тем медленнее поток кофе, тем больше времени требуется для экстракции того же объёма напитка, соответственно напиток будет более концентрированным, а степень экстракции выше. Обычно нужно ориентироваться на скорость потока и вкус, чтобы решить, как незначительно увеличить или уменьшить дозу.
Обычно в процессе экстракции, при неизменных остальных параметрах, чем короче время экстракции, тем меньше растворяется кофейных веществ, и наоборот. Когда мы фиксируем пропорцию кофе и напитка на 1:2, самый быстрый способ настроить эспрессо — регулировать степень помола и дозу кофе, удерживая время экстракции в пределах 25–30 секунд.
Поскольку эспрессо усиливает вкус кофе, требования к степени помола очень строгие, а диапазон регулировки довольно узкий. Степень помола трудно оценить на глаз; обычно она проявляется в скорости потока и вкусе эспрессо. Если помол слишком крупный, частицы кофе больше, таблетка более рыхлая, вода проходит через кофе быстрее, что легко приводит к недостаточной экстракции — вкус кофе будет пустоватым и кисловатым. Если помол слишком мелкий, кофе легко переэкстрагируется, вкус становится горьким и резким.
Те, кто бывал в кофейне Front Street Coffee и пил там кофе на основе эспрессо, наверняка знают, что Front Street Coffee всегда использует собственной обжарки «бленд Front Street Coffee Подсолнух Тёплое Солнце», состоящий на 30% из Front Street Coffee Йиргачефф натуральной Красной Вишни и на 70% из Front Street Coffee Гондурас Шерри.
Front Street Coffee использует 20 г молотого кофе, при пропорции 1:2 и давлении 9 бар экстрагирует 40 г напитка, контролируя время в пределах 30 секунд.
Вкус эспрессо обладает насыщенным ароматом виски, с кислинкой ягод; по мере небольшого снижения температуры начинают проявляться ноты ванили и сливок, в послевкусии — тёмный шоколад; в целом вкус ровный, насыщенный и гладкий.
Обмен профессиональными знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах - подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat официальный аккаунт cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
