Если вы хотите выпить в кофейне чашку эспрессо, то помимо фразы «эспрессо», можно сказать «шот». Шот — это единица измерения эспрессо, 1 шот эспрессо означает одну порцию эспрессо, иногда также используют «single espresso» для обозначения 1 шота. Если вам кажется, что одной порции эспрессо слишком мало и не хватает, то при заказе можно сказать «double shot», что означает двойную порцию эспрессо.
Так есть ли другие различия между одинарным и двойным эспрессо, кроме количества?
С точки зрения гостя, одинарный и двойной эспрессо отличаются только количеством, но с точки зрения бариста для этого требуются два разных способа приготовления.
Если вы когда-либо пользовались эспрессо-машиной, то знаете, что у корзины есть ограничение по объёму молотого кофе. Например, если вместимость корзины составляет 18 г, то вы засыпаете от 17 до 19 г кофе. Если засыпать слишком много, корзина не зафиксируется в группе; если слишком мало — это повлияет на экстракцию.
Поэтому, если нужно засыпать меньше кофе, придётся заменить корзину на меньшую по объёму. Именно в этом заключается разница между экстракцией одинарного и двойного эспрессо.
Например, при экстракции одинарного эспрессо бариста использует одинарную корзину, засыпает 11 г молотого кофе и получает 30 мл (22 г) эспрессо. А при экстракции двойного эспрессо бариста использует двойную корзину, засыпает 18 г молотого кофе и получает 60 мл (40 г) эспрессо.
Однако из-за различий в конструкции двух видов корзин экстрагированный кофе тоже отличается. Двойная корзина имеет цилиндрическую форму, и после экстракции кофейная таблетка, выбитая из неё, представляет собой аккуратный «круглый макарон».
А одинарная корзина имеет форму перевёрнутого конуса. Примерно двухслойная структура: верхний слой по диаметру совпадает с двойной корзиной. Но поскольку в одинарную корзину засыпается вдвое меньше кофе, чем в двойную, нижний слой имеет суженную конструкцию, чтобы сохранить одинаковый диаметр поверхности и одинаковую максимальную толщину слоя кофе.
В экспериментах по экстракции Front Street одинарная корзина оказалась не такой простой, как просто половина двойной.
Front Street использовала двойную корзину, взяв за основу 20 г кофе, и получила 40 г кофейного напитка за 27 секунд, измеренная концентрация составила 10,48%, а степень экстракции — 21,72%.
А при использовании одинарной корзины, взяв за основу 10 г кофе, было получено 20 г кофейного напитка, скорость потока оказалась относительно выше, время составило 22 секунды, измеренная концентрация — 8,83%, а степень экстракции — 18,38%. Разница между ними огромна.
Чтобы результат из одинарной корзины приблизился к результату из двойной, можно только уменьшить помол или увеличить дозу кофе. Изменение помола для кофейни нереалистично, а увеличение дозы повышает стоимость и неопределённость.
Front Street экспериментально установила, что необходимо увеличить дозу до 12,5 г, чтобы концентрация приблизилась к показателям двойной корзины.
Почему такая большая разница?
Всё дело в конструкции. Двойная корзина имеет прямую цилиндрическую форму, благодаря чему при темперовке и экстракции под давлением все части испытывают равномерную нагрузку, и экстракция происходит довольно равномерно.
А одинарная корзина, чтобы сохранить единый диаметр (для плотного прилегания к группе) и одновременно обеспечить толщину слоя кофе, жертвует конструкцией дна, из-за чего при темперовке и экстракции под давлением давление по краям всегда выше, чем в центре на том же уровне. Если перевести это на простой язык: при темперовке края получаются плотнее центра, при экстракции в верхнем слое вода проникает через центр быстрее, чем по краям, но в нижнем слое вода по краям стекается к центру, что приводит к неравномерной экстракции, а в серьёзных случаях — к эффекту каналов.
Далее Front Street на примере стандартной для кофейни смеси для эспрессо «Подсолнух·Тёплое солнце» и привычной двойной корзины покажет, как приготовить стандартный эспрессо. Те, кто хочет научиться, скорее доставайте блокноты и записывайте.
Сначала Front Street использует вместимость двойной корзины, доза кофе составляет примерно 18–20 г. Front Street использует пропорцию экстракции 1:2, то есть из 20 г молотого кофе получается 40 г кофейного напитка; если вы используете 18 г молотого кофе, то соответственно получите 36 г эспрессо. Время связано со скоростью потока кофе; обычно время однократной экстракции контролируется в пределах 20–35 секунд, потому что менее чем за 20 секунд вкус кофе получается водянистым, а более 35 секунд приводит к переэкстракции и появлению жжёно-горького привкуса. Эспрессо Front Street в большинстве случаев находится в диапазоне 28–30 секунд.
Перед экстракцией нужно вытереть корзину насухо, включить кофемолку, смолоть дозу для двойного эспрессо и поставить на электронные весы, чтобы скорректировать до 20 г. Затем с помощью распределителя разровнять молотый кофе, темпером нажать вертикально вниз, плотно утрамбовать кофейную таблетку, чтобы обеспечить более стабильную экстракцию.
Затем включить подачу воды на 1–2 секунды, чтобы смочить группу и одновременно смыть прилипшие частицы кофе. Под чашку для эспрессо поставить электронные весы и обнулить их, во время экстракции также разместить их под группой.
Аккуратно вставить холдер в группу и начать экстракцию, нажав на переключатель. Наблюдать за изменением экстракта: когда на весах покажется 40 г кофейного напитка, а время составит около 30 секунд, выключить экстракцию. Параметры заваривания будут незначительно меняться в зависимости от влажности воздуха и состояния кофейных зёрен каждый день, поэтому необходимо корректировать дозу молотого кофе, помол и объём экстракции.
Готовый эспрессо можно пить сразу; вместе со стаканом воды для полоскания рта можно ощутить густую крема и насыщенный вкус нижнего слоя кофейного напитка. Если вы не переносите интенсивную горечь, можно по своему вкусу добавить воду или молоко, чтобы разбавить и смягчить резкий вкус.
Дегустируя только что приготовленный эспрессо, Front Street сначала вдыхает аромат кофе. Этот кофе обладает насыщенным ароматом виски, ванили, орехов и сливок. Его можно пить сразу или добавить сахар, молоко и другие добавки. Приготовленной металлической ложкой слегка размешать кофейный напиток. Первый глоток даёт густую крема (жир) и насыщенный, мягкий шоколадный аромат. Затем, отпивая большими глотками, можно почувствовать, как тёплый кофейный напиток вместе с крема попадает в рот, а также насыщенные ноты орехового печенья, шоколада, ягод и алкоголя. В середине ещё глоток воды, чтобы ощутить сладкое послевкусие во рту. Весь опыт богат и многослоен, оставляя долгое послевкусие.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
