Больше знаний о спешелти кофе — подписывайтесь на WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Когда вы обычно пьёте кофе с добавками, откуда берётся вкус кофе? На самом деле он исходит от нашего эспрессо. Метод быстрого приготовления кофе под высоким давлением называется Espresso — это способ приготовления кофе, а напиток, приготовленный этим способом, называетсяEspresso, эспрессо.
Хотя эспрессо не имеет такой долгой истории, как вино, он также получил признание поклонников со всего мира: из Италии, по всей Европе, а затем и по всему миру. Можно сказать, что на волне второй кофейной волны он стал самым массово производимым кофейным напитком в мире на сегодняшний день. С тех пор эспрессо стал классическим символом Италии, покорив сердца поколений.
Эспрессоиз каких кофейных зёрен готовят?
Эспрессообычно готовят из купажных кофейных зёрен, но в последние годы обнаружилось, что приготовление эспрессо из моносортовых зёренэспрессопостепенно становится популярной тенденцией — это и есть упомянутый в заголовке SOE.
SOE кофе — это Single Origin Espresso, что означает эспрессо из одного региона: в процессе приготовления кофе используются зёрна только одного региона. SOE противопоставляется Espresso Blend (купажный эспрессо), который означает, что в процессе приготовления кофе используются смешанные зёрна из нескольких регионов.
Будь то Espresso или SOE, речь идёт обитальянском эспрессо, который получают путём очень тонкого помола кофе, затем трамбовки в плотную «таблетку», после чего через него под давлением 9–10 бар и при температуре горячей воды выше 90 °C за десятки секунд при соотношении порошка к жидкости 1:2 извлекается кофейный напиток очень высокой концентрации.
Разница в том, что распространённый в кофейнях Espresso готовится из купажных зёрен средней и тёмной обжарки, а SOE специально обозначает эспрессо, извлечённый из моносортовых зёрен светлой или средней обжарки. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает, что главное различие между ними заключается в том, что эспрессо из купажных зёрен при правильной экстракции имеет более плотный и основательный вкус, насыщенный и сладкий, без горечи и жжёных нот.
Особенность купажных зёрен в том, что бариста, разбираясь в зёрнах из разных регионов, подбирает различные пропорции так, чтобы взаимно компенсировать вкусы и создать сбалансированный по вкусу кофе, снижая проблему нестабильности моносортовых зёрен в процессе экстракции.
А кофейный напиток, извлечённый из моносортовых зёрен одного региона, обладает более ярким вкусом с выраженной кислинкой и сладостью. Однако, поскольку нужно подчеркнуть вкус кофе, большинство кофеен выбирают зёрна светлой или средней обжарки. Из-за более короткого времени обжарки в кофе не образуется достаточно плотных веществ, и при быстрой экстракции под высоким давлением вкус SOE получается немного более лёгким. В то же время, будучи сельскохозяйственной культурой, вкус зависит от погоды и терруара каждого года, поэтому стабильный вкус на длительный срок невозможен.
Всегда ли SOE однозначно вкуснее?
Не обязательно! Эспрессо, приготовленный из двух типов зёрен, имеет свои особенности. Если вы любите эспрессо без кислинки, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) советует выбирать купажные зёрна; если хотите эспрессо с богатым вкусом и текстурой, можно выбрать эспрессо из моносортовых зёрен.
Некоторые бариста могут сказать вам: «Наш латте сделан из купажа SOE-зёрен!» Это утверждение некорректно: SOE-зёрна — это моносортовые зёрна, а купаж — это смесь двух или более моносортовых зёрен. Раз это купаж, его нельзя называть SOE-зёрнами; не существует противоречивого понятия «купаж SOE».
Если бариста так говорит, возможно, он хочет воспользоваться трендом и с помощью репутации SOE повысить ценность своего кофе; а может, он недостаточно понимает SOE, и, вероятно, он просто хочет сказать, что в его купаже используются только арабика, без робусты. Но разве робуста не может быть моносортовым зерном? Разве эспрессо из робусты нельзя назвать SOE? Очевидно, можно!
SOE, ставший популярным с 2007 года, к 2010 году постепенно оформился. Потребители в Северной Америке уже привыкли заказывать в кофейне чашку сезонного эспрессо из одного региона (Single Origin Espresso), и влияние SOE постепенно распространялось. Популярность SOE заставила людей осознать: если есть достаточно интересные хорошие зёрна, рецепту эспрессо не нужна сложность — простая и умелая комбинация, раскрывающая взаимодополняющий и умножающий эффект, часто может дать результат, где один плюс один равно трём или даже пяти!
ПочемуSOE кофетак популярен?
Популярные у потребителей основные рецепты эспрессо становятся всё проще. Упрощение рецептов означает, что потребители уже готовы принять идею «хороший кофе — это сезонный продукт по вкусу». Мало компонентов — значит, каждая замена «детали» сильно меняет общее вкусовое выражение.
Стабильность и постоянство вкуса больше не главный критерий — важна последовательность «идеи». Способ обжарки зёрен для SOE и для пуровера сильно различается: это стремление к мастерству обжарки и одновременно дальнейшее стремление к спешелти кофе, ведь зёрна, которые можно обжаривать для SOE, должны сочетать множество достоинств. Но, конечно, не стоит ошибочно думать, что купажные зёрна плохи.
Как приготовить чашку SOE кофе?
На этот раздемонстрация SOE кофе будетприготовлена из зёрен Front Street Coffee Гудиндин из Эфиопии в Африке; этот моносортовый кофе впуроверепроявляет явные чайные ноты, а насыщенность ягодного сока невозможно забыть.
Мытая арабика из кооператива Front Street Coffee Гудиндин
Регион: Эфиопия, Йиргачефф
Кооператив: кооператив Гудингу
Сорт: эфиопский местный сорт
Высота выращивания: 2000 м
Обработка: мытая
Параметры экстракции эспрессо Front Street Coffee Гудиндин SOE: 20 г очень тонко смолотого кофе, экстракция 40 г эспрессо, время экстракции 30 секунд.
Кофейные зёрна: кооператив Front Street Coffee Гудиндин
Дозировка кофе: 20 г
Объём напитка: 40 г
Соотношение порошка и жидкости: 1:2
Время экстракции: 25–30 секунд
Степень помола: Galileo 1,6 деления
Кофемашина, используемая Front Street Coffee, имеет двойной рожок, поэтому каждый раз требуется 20 г кофе, а соотношение порошка к жидкости при экстракции — 1:2, то есть за разумное время получается 40 г кофейного напитка. Время экстракции связано со скоростью потока кофе; обычно длительность одной экстракции контролируется в пределах 20–35 секунд. Если меньше 20 секунд, вкус кофе может получиться лёгким и водянистым, а если больше 35 секунд, возможна переэкстракция, приводящая к жжёной горечи, поэтому при приготовлении Front Street Coffee контролирует время эспрессо в диапазоне 26–32 секунд.
Перед экстракцией нужно вытереть рожок насухо, открыть кофемолку, смолоть двойную порцию кофе, поставить на электронные весы и добавлять или убавлять, пока не наберётся ровно 20 г. Затем распределителем разровнять кофе и темпером надавить строго вниз, плотно утрамбовать кофейную таблетку, чтобы экстракция была более стабильной.
Затем включить экстракцию и слить воду на 1–2 секунды, чтобы увлажнить группу, а заодно смыть прилипшие кофейные частицы. Поставить под чашку для эспрессо электронные весы и обнулить вес, во время экстракции также разместив их под группой.
Аккуратно вставить холдер в группу и включить экстракцию. Наблюдать за изменением экстракта: когда на весах покажется 40 г кофейного напитка, примерно через 30 секунд, выключить экстракцию.
Описание вкуса эспрессо Гудиндин SOE: средняя кислотность, средняя к низкой горечь, средняя к низкой сладость, вязкая текстура, вкус ягодного сока, слегка выраженные чайные ноты, долгое послевкусие.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
