По мере того как привычка пить кофе постепенно входит в повседневную жизнь китайцев, спрос на кофе растёт, и он становится всё более изысканным. Чтобы создать собственные особенности, крупные сетевые бренды один за другим выпускают персонализированный кофе SOE, что формирует новую популярную тенденцию.
Чем SOE отличается от бленда?
До наступления волны спешелти-кофе сырьём для приготовления эспрессо обычно служили кофейные зёрна из двух или более регионов, смешанные вместе, и происхождению и партии кофе не придавали большого значения. Производители использовали тёмную обжарку, чтобы устранить не слишком приятные вкусы и кислотность; таким образом, даже если качество партии из отдельного региона было ниже, тёмная обжарка могла скрыть её недостатки. Извлечённый кофе имел довольно обильную крема, гладкую, насыщенную и сбалансированную текстуру, а вкус в основном составляли обжаренный лесной орех, шоколад и карамель.
В 1980-х годах все начали подчёркивать концепцию спешелти-кофе, и обжарщики осознали, что кофе из каждого региона обладает своими особенностями. Тогда они начали постепенно делать степень обжарки некоторых кофейных зёрен более светлой, чтобы подчеркнуть региональные вкусовые особенности кофе, а также «раскрыли» больше фруктовых нот. Раньше кофе из одного региона в большинстве случаев экстрагировали методами пуровера, сифона, френч-пресса и другими способами, и все также начали исследовать, как таким образом раскрыть различные вкусы в кофе. Некоторые бариста, чтобы блистать на соревнованиях, выбирали для заваривания самые разные персонализированные кофейные зёрна. Чемпион WBC World Barista Championship 2007 года Джеймс Хоффманн как раз использовал кофейные зёрна из одного региона на эспрессо-машине, и вместе с этим SOE постепенно стало популярным.
SOE — это single origin espresso, то есть аббревиатура от «эспрессо из одного региона», иными словами, эспрессо, приготовленный из кофейных зёрен одного региона происхождения; «регион» может быть страной производства, областью, кооперативом, поместьем или фермой, и кофе, собранный в одной и той же партии, относится к single origin. Например, несколько десятков видов кофе разного происхождения на маленькой чёрной доске слева от барной стойки Front Street Coffee все относятся к single origin, и Front Street Coffee обычно выпускает их в формате пуровера. Single origin coffee была предложена на основе концепции спешелти-кофе с целью подчеркнуть региональный вкус кофе, например цитрусовую кислотность Йиргачеффе, травянистый оттенок Индонезии, насыщенный шоколадный вкус Колумбии.
Поэтому эспрессо, приготовленный из зёрен single origin, можно называть SOE, и оно вместе с эспрессо-блендом (Blend) относится к терминам категории кофе эспрессо. SOE должно подчёркивать уникальный вкус региона, поэтому при обжарке требуется делать её несколько светлее; например, SOE, извлечённый из эфиопских натуральных зёрен Йиргачеффе Red Cherry из меню Front Street Coffee, демонстрирует кисло-сладкий вкус ягод и цитрусовых. Поскольку вкус более мягкий, а ноты более яркие, заведения при подаче чаще подчёркивают используемые вкусовые особенности.
Почему SOE дороже бленда?
Некоторые кофейни за кофейные зёрна для SOE требуют доплату, и многие друзья начинают считать, что SOE более премиально, чем бленд, и вкус у него лучше. Из вышесказанного нетрудно увидеть, что SOE лишь означает, что кофейные зёрна происходят из одного региона, поэтому оно не означает, что качество кофе выше, и не может свидетельствовать, что вкус обязательно лучше, чем у бленда.
Для single origin зёрен, используемых для пуровера, учитывая необходимость показать уникальный региональный вкус и аромат самих кофейных зёрен, — так, у Йиргачеффе должна быть свежая и яркая цитрусовая, лимонная кислотность, у кофе Blue Mountain — сладкий шоколадно-карамельный аромат. Точно так же SOE должно выражать характерный для региона вкус. Если степень обжарки слишком тёмная, вкус и аромат легко маскируются тяжёлыми веществами после обжарки; если обжарка слишком светлая, это легко приводит к недоэкстракции, резкой кислотности и тонкому вкусу. Поэтому то, вкусным ли получится чашка SOE, во многом зависит от того, как обжарщик и бариста «интерпретируют» SOE.
Для эспрессо, экстрагируемого под давлением, в качестве сырья используются блендовые зёрна; производители сочетают кофейные зёрна из разных регионов и с помощью тёмной обжарки подчёркивают насыщенный, плотный и горький вкус, а ноты в основном фиксируются на карамели, тёмном шоколаде, орехах и какао. Чтобы эспрессо отличался от традиционных блендовых зёрен, для SOE из одного региона используется более светлая обжарка, дающая лёгкий вкус, отличный от традиционной горчинки; например, у эфиопских зёрен преобладают фруктовые и цветочные ноты. Более высокая узнаваемость позволяет потребителям легче запомнить особенности SOE, но с точки зрения себестоимости single origin зёрна более высокого качества, конечно, дороже, так что дополнительная плата тоже вполне оправдана.
Сложность приготовления SOE выше
Чтобы выразить уникальный стиль SOE, каждый этап незаменим: качественные кофейные зёрна, подходящая степень обжарки, соответствующие параметры помола, правильная экстракция. При настройке экстракции эспрессо нужно учитывать влажность окружающей среды, время экстракции, степень помола кофейного порошка, количество порошка, соотношение порошка и жидкости и другие тонкие колеблющиеся факторы, поэтому обеспечить стабильный результат сложнее.
Если мы готовим SOE дома, Front Street Coffee рекомендует использовать single origin кофейные зёрна средней или средне-тёмной обжарки либо зёрна с выраженными вкусовыми нотами, так можно избежать резкого раздражающего вкуса, вызванного факторами обжарки. Например, кофейные зёрна Front Street Coffee Brazil Queen's Farm, обжаренные до средней или средне-тёмной степени, дают SOE с шоколадом, обжаренным лесным орехом, сливками и сладким послевкусием, похожим на сахарный тростник. Или кофейные зёрна Front Street Coffee Costa Rica Mozart, обработанные способом хани с изюмом, дают SOE с сухофруктами, тропическими фруктами и лёгким цветочным ароматом.
Какой бы способ экстракции кофейных зёрен ни использовался, Front Street Coffee считает, что свежесть чрезвычайно важна. Если использовать кофейные зёрна, дата обжарки которых более месяца назад, часть аромата, возможно, уже улетучилась и появился неприятный древесный вкус. Front Street Coffee надеется, что каждый оформивший заказ гость попробует аромат кофе в лучший период вкуса, поэтому гарантирует отправку только зёрен свежей обжарки в течение 5 дней. Чтобы приготовленный вами SOE был вкуснее, Front Street Coffee рекомендует выбирать single origin кофейные зёрна свежей обжарки.
Когда мы используем для экстракции SOE кофейные зёрна более светлой обжарки, из-за более короткого времени обжарки внутренняя структура зёрен всё ещё довольно твёрдая, и вкус извлечь сложнее. Поэтому нужно корректировать параметры экстракции, чтобы повысить степень экстракции, например продлить время экстракции, повысить температуру воды, сделать помол тоньше, увеличить дозировку и т. д. Поскольку тонкость помола для эспрессо намного выше, чем степень помола для пуровера, корректировки не должны быть слишком большими, иначе легко получить слишком крупные переменные и ещё менее стабильную экстракцию. Front Street Coffee готовит ежедневно в заведении, поэтому корректировка параметров основана на накопленном повседневном опыте. Если мы готовим дома мало чашек, и это трудно контролировать, Front Street Coffee рекомендует записывать и чаще обобщать связь между параметрами экстракции и вкусовым выражением — так нам будет легче быстро корректировать и избегать ненужных потерь.
Обмен профессиональными знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — следите за Coffee Workshop (официальный аккаунт WeChat cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавьте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
