SOE — в последние годы это слово часто можно встретить в кофейнях. Что же такое SOE? И как приготовить чашку идеального SOE, когда вдруг захочется?
Что такое SOE?
Полное название SOE — «Single Origin Espresso», то есть эспрессо из зерна одного происхождения. Это понятие существует в противовес эспрессо из купажа. Проще говоря, SOE — это общее название эспрессо, приготовленного из обжаренных зёрен одного региона. Здесь нет единого описания сорта зелёного зерна, информации об обжарке или схемы экстракции, и это не говорит о качестве кофейных зёрен — ни хорошем, ни плохом. Эспрессо — это лишь один из способов экстракции, и он вовсе не гарантирует, что напиток будет вкусным!
Поскольку эспрессо усиливает вкусовые ноты кофе — и хорошие, и плохие, — а зерно одного происхождения родом из одного региона, его недостатки тоже легко усиливаются. Поэтому такие факторы, как обжарка и степень помола, влияют на вкус. Чтобы приготовить вкусный SOE, нужны определённые навыки во всех аспектах. В этом смысле купаж из кофейных зёрен даёт более стабильный результат.
Сейчас качество кофейных зёрен в целом выросло, и всё больше кофеен начинают использовать зёрна для SOE как приманку. А чтобы гости могли почувствовать разницу между SOE и обычным купажом, зерно нужно не только хорошее, но и обжарено оно довольно светло — тогда во вкусе нет горькой горечи, а есть кисло-сладкие нотки.
У светлой обжарки SOE вкус будет резко-кислым?
Раньше часто говорили, что зерно светлой обжарки не подходит для эспрессо — будет резкая кислинка, будет невкусно. Действительно, эспрессо из светлой обжарки будет кислее, чем из тёмной — это свойство самой степени обжарки. Ещё один момент — фиксированная схема экстракции эспрессо. В пуровере параметры заваривания для светлой и тёмной обжарки различаются, а в эспрессо по-прежнему экстрагируют по привычной схеме — появление резкой кислинки вполне закономерно. Чтобы получить эспрессо с хорошим вкусом, нужен чёткий план.
Один момент, который многие не до конца осознают: для чего вы готовите этот эспрессо — пить сразу, разбавить водой или добавить молоко. Это влияет на весь план экстракции. Например, для питья сразу эспрессо должен быть мягче; если разбавлять водой, вкус эспрессо должен быть более полным; если добавлять молоко, эспрессо должен быть более концентрированным.
(Почему же для тёмной обжарки не нужно об этом задумываться? На самом деле тоже нужно, просто часто один набор параметров подходит для всех трёх типов напитков, поэтому не требуется 2–3 схемы экстракции. Вот почему говорят, что для эспрессо лучше использовать зерно средней-тёмной обжарки — это проще.)
Сначала используйте формулу экстракцииКак и при обычной настройке помола, используйте стандартную формулу: соотношение сухого кофе к напитку 1:2, время 25–30 секунд. Сначала эта формула нужна, чтобы определить степень помола. Хотя позже, возможно, придётся её немного подкорректировать, но разница в помоле не будет слишком большой.(Если вы обычно используете зерно средней-тёмной обжарки для эспрессо, то для светлой обжарки SOE помол почти всегда нужно делать мельче. Например, для повседневного купажа «Тёплое солнце» в Front Street Coffee степень помола — 2.1, при том же весе порции и времени для кенийского кофе светлой обжарки степень помола — 1.6. К тому же из-за изменения плотности при обжарке одинаковый вес светлой обжарки занимает чуть меньший объём, чем тёмной. Поэтому итоговый вес порции тоже нужно определять исходя из объёма вашей корзины.)
Корректируйте в зависимости от вкуса и целиЕсли кофе, экстрагированный по универсальной формуле, не имеет больших проблем с помолом и скоростью потока, но есть проблемы со вкусом — нужно действовать точечно.
Например, самая частая проблема — слишком резкая кислинка и слишком короткое послевкусие. Обычно это решается проще всего. Сначала посмотрите, разумна ли скорость потока при данной степени помола: например, на какой секунде появилась первая капля. Если на 4–5-й секунде, можно немного уменьшить помол; если на 7–8-й — корректировать не нужно.
Затем увеличьте объём экстракции — обычно на 10–15 г. Резкая кислинка и короткое послевкусие в основном связаны с низкой степенью экстракции зерна. Увеличение объёма экстракции сделает вкус эспрессо менее резким, постепенно сбалансированным, подчеркнёт сладость. Конечно, этот метод снижает концентрацию кофе и обычно подходит для питья сразу или для разбавления водой до американо. Например, в Front Street Coffee параметры экстракции кенийского зерна: 20,6 г дают 55 г напитка за 34 секунды — при питье сразу мягкий вкус с ягодной сладостью, а в американо — насыщенная, плотная сливово-томатная кислинка.
Для приготовления молочного кофе чаще всего помол делают мельче, чтобы компенсировать низкую степень экстракции. При последующей корректировке не стоит ограничиваться данными формулы — даже если время экстракции превышает 30 секунд, молочный кофе всё равно может получиться вкусным. Это решает проблему недостатка кофейного вкуса в молочном SOE. Если же в молочном кофе появляется кисло-вяжущий привкус, то нужно увеличить объём экстракции.
Вторая частая проблема — неприятные ноты в эспрессо, полученном по формуле: травянистый привкус, миндальный, горько-жжёный и т.д. Лучше всего проверить, в чём проблема, методом разделения на три части. Если целевой объём напитка — 40 г, то берём три чашки и собираем примерно по 13 г из начала, середины и конца экстракции. Пробуем каждую чашку и определяем, в какой из них неприятный вкус. Если только в последней — достаточно уменьшить объём экстракции. Если неприятный вкус в первой или во всех трёх — нужно корректировать помол.
Третья проблема — кофе слишком жидкий, без вкуса. Многие читатели сообщали об этом в Front Street Coffee. Front Street Coffee также обобщили некоторые причины: большинство считают, что степень помола для эспрессо — это фиксированное значение, и подобранная для одного зерна настройка подойдёт и для других. На самом деле это не так. Поэтому если кофе слишком жидкий и пустой — обычно дело в неточной степени помола. Конечно, если сравнивать насыщенность светлой обжарки SOE с традиционным тёмным эспрессо — она действительно уступает.
Обмен профессиональными кофейными знаниями. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Кофейную мастерскую (WeChat: cafe_style)
Больше specialty кофе — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
