«Я не в кофейне, я по дороге в кофейню». Для итальянцев, любящих кофе, латте — самый знакомый напиток. Прекрасным утром выпить чашку латте — ощущение невероятного уюта и лёгкости. Так что же такое латте? И как его готовят? Давайте вместе с Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) изучим и распробуем!
Что такое латте?
«Латте» — это транслитерация итальянского «Latte», один из видов кофе с добавками, а также классическое сочетание итальянского эспрессо и молока. В насыщенный, густой эспрессо добавляют молоко в определённой пропорции — так получается латте. Благодаря мягкому слиянию и вкусовой гармонии молока изначально горьковатый и тяжёлый кофе становится гладким, сладким и ароматным. Даже люди, не привыкшие пить кофе, с трудом могут устоять перед вкусом латте.
Изначально латте зародился в столице музыки Вене, где привычка пить кофе появилась ещё с XVII века. Тогда турецкая армия, потерпев поражение при наступлении на Вену, в панике отступая, оставила сотни мешков кофейных зёрен, и эти зёрна стали сырьём для первой венской кофейни («Синяя бутылка»). Чтобы угодить вкусам европейцев, владельцы кофейни отфильтровывали кофейную гущу и добавляли определённое количество молока — это не только сделало горький чёрный кофе гладким и сладким, но и его вкус заставил венцев безмерно влюбиться в него. Так сочетание молока и кофе начало покорять весь мир.
Какие кофейные зёрна и молоко выбрать для латте?
Как упоминалось выше в Front Street Coffee, ингредиенты для латте очень просты — нужны лишь эспрессо и молоко, фиксированной пропорции нет, каждый может корректировать её в зависимости от своих вкусовых предпочтений, но использование ингредиентов очень важно, потому что оно напрямую определяет качество приготовленного латте.
Из опыта экстракции Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует отдавать предпочтение более стабильным итальянским блендам. Бленды обычно сочетают вкусовые профили разных регионов, а затем используется обжарка средней и выше, что позволяет легче получить обильную крема (зёрна с высоким содержанием крема лучше подходят для кофе с молоком), так что наш эспрессо получается плотным и насыщенным, а допустимая погрешность выше. К тому же большинство итальянских блендов в основном поставляются для приготовления в кофейнях, и по сравнению с моносортовыми зёрнами со схожим вкусовым профилем их цена относительно ниже — ставка на экономичную и выгодную высокую ценность. Для новичков без большого опыта приготовления кофе, чтобы сделать вкусный латте, использование итальянского бленда, очевидно, более выгодно.
Например, в кофейнях Front Street Coffee используется бленд Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце, составленный из Front Street Coffee эфиопской натуральной красной вишни и Front Street Coffee гондурасской бочки из-под шерри, а кривая обжарки делает его предназначенным в основном для эспрессо-экстракции; в виде холодного латте он одновременно обладает ароматами вина, ванили, сливок и шоколада. Некоторые друзья сообщали в Front Street Coffee, что их эспрессо имеет много грубой пены - это происходит из-за слишком свежих кофейных зёрен, и такой эспрессо обычно имеет посредственный вкус. По опыту Front Street Coffee, если полученные итальянские кофейные зёрна слишком близки к дате обжарки, лучше сначала оставить их в прохладном месте на 7-10 дней, а выпить в течение 45 дней - тогда вкус будет наилучшим.
Как приготовить аутентичный и вкусный латте?
Кофемашина, используемая в кофейнях Front Street Coffee, комплектуется корзиной для двойного эспрессо, количество молотого кофе около 18–20 граммов; при приготовлении латте Front Street Coffee использует 20 граммов молотого кофе, применяя пропорцию экстракции кофе к жидкости 1:2, то есть из 20 граммов молотого кофе экстрагируется 40 граммов кофейного напитка. Время связано со скоростью потока молотого кофе; обычно длительность однократной экстракции контролируется в пределах 20–35 секунд, потому что в течение 20 секунд вкус кофе легко получается слабым, а свыше 35 секунд легко переэкстрагируется и появляется жжёная горечь; эспрессо Front Street Coffee в большинстве случаев находится в диапазоне 28–30 секунд.
Перед экстракцией Front Street Coffee заранее подготавливает следующее: керамическую кофейную чашку, питчер для молока, свежее молоко. Сначала вытирают корзину насухо, совмещают её с выходом кофемолки, включают переключатель, мелют двойную порцию молотого кофе, кладут на электронные весы и регулируют количество до веса 20 граммов. Затем с помощью распределителя разравнивают молотый кофе, темпером нажимают вертикально вниз, плотно утрамбовывая кофейную таблетку, чтобы обеспечить более стабильную экстракцию.
Затем открывают переключатель экстракции кофемашины и сливают воду 1–2 секунды, чтобы увлажнить группу и одновременно смыть прилипшую кофейную гущу. Под чашку для сбора эспрессо ставят электронные весы и обнуляют вес, при экстракции всё это помещают под группу. Осторожно закрепляют холдер на группе и начинают опускать переключатель экстракции. Наблюдают за изменением экстрагируемой жидкости: когда на электронных весах показывается 40 граммов экстрагированного кофе, время около 30 секунд, поднимают переключатель экстракции и наливают Espresso в заранее подготовленную керамическую кофейную чашку.
Взбивание молока в основном осуществляется с помощью парового клапана кофемашины. В питчер наливают подходящее количество молока; например, чашка для латте Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) объёмом 300 миллилитров, можно налить 240 миллилитров молока, потому что после взбивания молоко увеличивается в объёме из-за насыщения газом. Перед началом взбивания молока сначала слегка открывают паровой клапан и выпускают пар, чтобы удалить лишнюю воду из паровой трубки, затем погружают наконечник паровой трубки в поверхность молока и открывают клапан.
Взбивание молока делится на два этапа. На первом этапе нужно, чтобы отверстие для пара соприкасалось с поверхностью молока — этот этап предназначен для создания молочной пены, при этом раздаётся резкий звук, похожий на разрывание бумаги, и этот этап определяет толщину молочной пены. Второй этап — это гомогенизация: когда достаточно пены взбито, питчер поднимают, погружая отверстие для пара в молоко, чтобы молоко под действием пара вращалось и взбивалось; этот этап определяет качество молочной пены. Для латте толщина молочной пены умеренная, около 1 сантиметра; после взбивания поверхность молока блестящая, без пузырьков, обладает определённой текучестью.
В конце взбитое молоко соединяют с экстрагированным эспрессо и делают латте-арт. Перед латте-артом сначала выполняют слияние: носик питчера находится чуть выше от чашки, обладая напором, мягко соединяют молоко с кофе, сливая до семи десятых объёма, затем питчер опускают ниже, носик приближают к поверхности кофе, напор уменьшается, а молочная пена из-за подъёмной силы всплывает наверх, поэтому на поверхности начинает появляться белая молочная пена; в этот момент можно, двигая рукой, выполнять движение для создания рисунка, и поскольку пена умеренная и обладает определённой текучестью, образуется непрерывно колеблющаяся линия; в конце, подняв питчер и толкнув вперёд для завершения, можно сделать базовый рисунок в виде сердца.
Итак, как приготовить холодный латте?
По сравнению с горячим латте приготовление холодного латте относительно простое, способ такой же, как у холодного американо, только воду в американо заменяют на молоко, поэтому шаги приготовления холодного латте таковы: охладить чашку кубиками льда, насыпать 100 граммов льда, налить 180 граммов молока, в конце добавить эспрессо — и готово; конечно, при питье не забудьте хорошо перемешать.
Большинство онлайн-уроков по приготовлению холодного латте не дают абсолютной пропорции, а указывают примерный диапазон: кофе : молоко = 1:4 ~ 1:8. Это связано с тем, что у всех разные кофейные зёрна, разные параметры экстракции, молоко тоже может отличаться; даже при одинаковой пропорции вкус холодного латте всё равно будет различаться. Для справки: при использовании тёмнообжаренных итальянских зёрен с преобладанием нот тёмного шоколада и орехов можно добавить большое количество молока, чтобы сохранить сбалансированный вкус; например, в повседневном приготовлении Front Street Coffee использует 1:6. Когда кофейные зёрна — это более светлой обжарки цветочно-фруктовый кисловатый тип, вкус самого эспрессо не такой сильный, и слишком много молока лишь замаскирует аромат кофе; в этом случае можно соответственно уменьшить долю молока, например, до диапазона 1:4 ~ 1:5.
Профессиональный обмен кофейными знаниями, больше информации о кофейных зёрнах - подписывайтесь на Кофейная мастерская (WeChat публичный аккаунт cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
