С точки зрения экстракции, приятный на вкус чашка итальянского кофе или нет, зависит в первую очередь от выбора кофейных зерен, затем от вкуса и концентрации концентрата и, наконец, от подходящих ингредиентов.соотношение, температураи другие детали. Среди них производство эспрессо беспокоило многих любителей домашнего кофе из-за различных чрезвычайных ситуаций.
Например, из-за недостаточной концентрации кофе имеет легкий или «водянистый» вкус и практически не имеет аромата. Столкнувшись с этой ситуацией, кто-то спросил Цяньцзе: если вы хотите увеличить концентрацию кофе, не меняя степень помола, можете ли вы извлечь больше кофейной жидкости? Или продлить время экстракции для концентрации?
Какие факторы определяют крепость эспрессо?
Давайте сначала рассмотрим полный процесс экстракции эспрессо. Здесь мы извлекаем горсть эспрессо в соответствии с параметрами, отлаженными сегодня для классического итальянского купажированного кофе в зернах Qianjie (20 г порошка, время 30 секунд, 40 г кофейной жидкости), а затем с помощью трех чашек перехватываем переднюю, среднюю и заднюю части концентрата с интервалами по 10 секунд и последовательно пробуем три части.
Видно, что цвет кофейной жидкости меняется от темного к светлому, а также меняется текстура от вязкой к жидкой. Первая чашка кофе имеет самый высокий аромат и концентрацию, с густым карамельным ароматом и соленым вкусом; вторая чашка имеет умеренный вкус, ореховый привкус и относительно сбалансирована; третья чашка имеет наименьшую концентрацию, и масло начинает белеть, а это означает, что концентрация кофейной жидкости постепенно снижается по мере увеличения количества экстракции, аромат также меняется от сильного к легкому, а вкус меняется от густого к тонкому.
Можно ли кофе заварить еще немного?
Теоретически вещества в кофе, которые могут быть выведены водой, составляют около 30% веса зерен. Среди этих 30% веществ часть приятна и вкусна, а другая часть имеет неприятный отрицательный вкус.Критерии Золотого КубкаСчитается, что когда степень экстракции кофе находится в диапазоне от 18 до 22%, полученные растворимые ароматические вещества являются более вкусными.
Согласно приведенному выше наблюдению за концентрацией, когда масло начинает меняться с желтого на полностью белое, это на самом деле означает, что большая часть полезных вкусовых веществ в кофе высвободилась, и нам нужно прекратить экстракцию. Если вы продолжите позволять горячей воде смывать слой порошка, оставшиеся вещества отрицательного вкуса, такие как древесность и горечь, попадут в кофейную чашку вместе с жидкостью. Поэтому, как и при ударе рукой,Если вы хотите, чтобы ваш эспрессо имел приятный вкус, вы должны правильно контролировать скорость экстракции концентрации, то есть, получая хорошие вкусовые вещества, вы также должны стараться избегать отрицательного вкуса, вызванного слишком большим количеством веществ.
скофе, сваренный вручнуюРазница в том, что, поскольку выход воды в эспрессо-машине трудно измерить напрямую, мы более привыкли использовать «соотношение порошка и жидкости» в качестве основного параметра для управления экстракцией эспрессо.
Соотношение порошка и жидкости зависит от двух факторов: одного — количества кофейного порошка, а другого — веса кофейной жидкости. Вообще говоря, рекомендуемое промышленностью соотношение порошка и жидкости составляет от 1:1,5 до 1:2,5, из которых наиболее распространенным является 1:2. Например, Цяньцзе рекомендует новичкам, впервые готовящим эспрессо, использовать соотношение 1:2 для экстракции, а затем увеличивать или уменьшать его в зависимости от потребностей, поскольку концентрат, приготовленный при этом соотношении, часто имеет достаточно высокую концентрацию, не теряя при этом надлежащего вкуса кофе.
Цяньцзе однажды провел простой эксперимент: достаточно поддерживать температуру воды (94°С), давление (10 Па), степень помола (Галилей Q18Когда такие параметры, как масштаб (2 сетки) и количество используемого порошка (20 г), остаются неизменными, Qianjie извлекает три чашки концентрата с разным весом жидкости, а именно 40 г, 46 г и 55 г. Соответствующие соотношения составляют 1:2, 1:2,3 и 1:2,75, а затем проверьте концентрацию каждой чашки кофе и попробуйте его вкус.
Совокупные данные показывают, что чем больше кофе экстрагируется, тем ниже концентрация, и вкус кофе начинает ухудшаться по мере увеличения объема жидкости, что приводит к чрезмерной экстракции. Основываясь на правилах концентрации экстракции, Цяньцзе обнаружил, что, когда степень помола и объем порошка остаются неизменными, количество выходящей концентрированной жидкости увеличивается (время увеличивается), а это означает, что через кофейный порошок проходит больше горячей воды и экстрагируется больше растворимых веществ, поэтому скорость экстракции выше. При этом чем больше воды, тем больше разбавляется кофе, поэтому концентрация ниже.
Что делать, если вы хотите, чтобы кофе был крепче?
1. Когда мы используем кофейные зерна средне-темной обжарки, ароматические вещества обычно концентрируются в передней и средней частях, а финальная часть часто «разбавляет» концентрацию. Если вы хотите увеличить концентрацию кофе, Цяньцзе рекомендует использовать метод высокой концентрации и низкой экстракции, выбрасывая заднюю часть и превращая ее в очень крепкий итальянский эспрессо (Ristretto).
Если взять в качестве примера 20 г кофейного порошка, исходное соотношение порошка и воды 1:2 требовало экстракции 40 г, и план корректировки был изменен на 1:1,5 для экстракции 30 г. Таким образом, аромат кофе станет богаче, а вкус – более плотным.
2. Если вы используете кофейные зерна SOE фруктово-кислотного типа или смеси средней обжарки, общий вкус будет кислым, а аромат легким. Если вы хотите, чтобы кофе имел высокую концентрацию, вы можете соответствующим образом продлить время экстракции, чтобы увеличить скорость экстракции.
Например, когда Цяньцзе применил «базовую формулу» для приготовления Oiran SOE Australian White, общий вкус кофе был слабым, и даже аромат был покрыт молоком. Поэтому было добавлено 0,5 г порошка, чтобы продлить время экстракции до 33–35 секунд, что позволило высвободить больше вкусовых веществ и придать кофе с молоком более насыщенный фруктовый аромат.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
