С точки зрения экстракции, вкусна ли чашка эспрессо, в первую очередь зависит от выбора кофейных зёрен, затем от вкуса и концентрации эспрессо, и лишь в последнюю очередь — отпропорций, температурыи других деталей сочетаемых ингредиентов. И среди всего этого именно приготовление эспрессо из-за различных непредвиденных ситуаций доставляет немало хлопот многим домашним кофеманам.
Например, из-за недостаточной концентрации эспрессо вкус кофе получается слабым или «водянистым», и аромат практически отсутствует. Столкнувшись с такой ситуацией, некоторые обратились к Front Street Coffee с вопросом: не меняя степень помола, можно ли повысить концентрацию кофе, экстрагировав больше кофейного напитка? Или же стоит продлить время экстракции эспрессо?
От каких факторов зависит концентрация эспрессо?
Сначала рассмотрим полный процесс экстракции эспрессо. Здесь мы приготовили порцию эспрессо на классической итальянской смеси Front Street Coffee по сегодняшним отлаженным параметрам (20 г молотого кофе, время 30 секунд, 40 г кофейного напитка), затем с помощью трёх чашек с интервалом в 10 секунд отобрали соответственно начало, середину и конец экстракции и поочерёдно продегустировали вкус каждой из трёх частей.
Видно, что цвет кофейного напитка меняется от тёмного к светлому, а текстура — от густой к жидкой. Первая чашка обладает самым высоким ароматом и концентрацией — насыщенный карамельный аромат, слегка солоноватый; вторая чашка имеет умеренный вкус с ореховыми нотками, относительно сбалансирована; третья чашка — наименее концентрированная, пенка начинает белеть. Это означает, что концентрация кофейного напитка постепенно снижается с увеличением объёма экстракции, аромат также ослабевает, а вкус становится менее насыщенным.
Можно ли экстрагировать кофе чуть больше?
Теоретически, вещества, которые вода может извлечь из кофе, составляют около тридцати процентов от веса зерна, и среди этих тридцати процентов часть — приятные вкусовые ноты, а другая часть — не слишком желательные негативные вкусы.Согласно правилу Gold Cup, при степени экстракции в диапазоне 18–22 % получаемые растворимые ароматические вещества обладают довольно приятным вкусом.
Из наблюдений за эспрессо выше видно: когда пенка начинает полностью белеть от жёлтого, это фактически означает, что большая часть хороших вкусовых веществ из кофе уже высвободилась и нам нужно прекратить экстракцию. Если продолжать пропускать горячую воду через слой молотого кофе, то оставшиеся негативные вкусовые вещества, такие как древесный привкус и горечь, вместе с жидкостью попадут в чашку. Поэтому, как и в случае с пуровером,чтобы эспрессо был вкусным, необходимо должным образом контролировать степень экстракции эспрессо, то есть получать хорошие вкусовые вещества и при этом максимально избегать негативных ощущений от избытка веществ.
В отличие отпуровер-кофе, поскольку измерить напрямую объём воды, выходящей из эспрессо-машины, сложно, мы чаще используем «соотношение молотого кофе и напитка» в качестве основного параметра для контроля экстракции эспрессо.
Соотношение молотого кофе и напитка зависит от двух факторов: количества молотого кофе и веса кофейного напитка. Обычно рекомендуемое в отрасли соотношение составляет от 1:1,5 до 1:2,5, причём 1:2 встречается чаще всего. Например, Front Street Coffee для новичков, впервые готовящих эспрессо, советует сначала экстрагировать в пропорции 1:2, а затем корректировать в ту или иную сторону по необходимости, потому что эспрессо, приготовленный при таком соотношении, как правило, обладает достаточно высокой концентрацией, не теряя при этом должного кофейного вкуса.
Front Street Coffee провела простой небольшой эксперимент: при неизменных параметрах — температуре воды (94 ℃), давлении (10 бар), степени помола (Galileo Q18, 2 деления), количестве молотого кофе (20 г) — Front Street Coffee последовательно экстрагировала три порции эспрессо с разным весом напитка: 40 г, 46 г и 55 г, что соответствует пропорциям 1:2, 1:2,3 и 1:2,75, а затем измерила концентрацию и продегустировала вкус каждой чашки.
Анализ данных показал: чем больше экстрагируется кофе, тем ниже концентрация, и вкус кофе также начинает ухудшаться с увеличением объёма жидкости, появляется переэкстракция. Обобщив закономерности экстракции эспрессо, Front Street Coffee обнаружила: когда степень помола и количество молотого кофе неизменны, увеличение объёма напитка эспрессо (удлинение времени) означает, что больше горячей воды проходит через молотый кофе и, следовательно, экстрагируется больше растворимых веществ, поэтому степень экстракции выше. В то же время, чем больше воды, тем сильнее разбавляется кофе, поэтому концентрация, наоборот, ниже.
Что делать, чтобы кофе был крепче?
1. Когда мы используем кофейные зёрна средней или тёмной обжарки, ароматические вещества обычно сосредоточены в начале и середине экстракции, а хвостовая часть часто «разбавляет» эспрессо. Чтобы повысить концентрацию кофе, Front Street Coffee рекомендует использовать метод высокой концентрации и низкой экстракции, отбросив хвостовую часть и превратив его в ристретто.
Например, взяв 20 г молотого кофе: изначально при соотношении 1:2 нужно было экстрагировать 40 г, а при корректировке до 1:1,5 — 30 г. Так вкус кофе будет более насыщенным, а текстура — более плотной.
2. Если вы используете кофейные зёрна типа SOE с фруктовой кислотностью или смесь средней или светлой обжарки, общий вкус которых скорее кислый, а аромат лёгкий, и хотите, чтобы кофе отличался высокой концентрацией, можно немного продлить время экстракции, чтобы повысить её степень.
Например, когда Front Street Coffee по «базовой формуле» готовила флэт уайт на SOE из Хуакуй, кофейный вкус в целом был слабоват, и даже аромат перебивался молоком, поэтому Front Street Coffee добавила 0,5 г молотого кофе и продлила время экстракции до 33–35 секунд, чтобы высвободилось больше вкусовых веществ и молочный кофе приобрёл более богатый фруктовый аромат.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
