Воронка KONO, как и Hario V60, имеет коническую форму, но главное отличие заключается в высоте рёбер. У KONO 12 рёбер, и они ниже, чем у Hario V60, что при заваривании помогает циркуляции воздуха и повышает эффективность предварительного смачивания. Когда воронка KONO используется вместе с нижним сосудом, экстракция происходит словно под давлением, создаваемым сифонным эффектом, поэтому начальная насыщенность кофейного порошка водой оказывается выше, чем у Hario V60, а концентрация — значительно больше. Причина в том, что в KONO растворимые вещества дольше взаимодействуют с водой, а метод покапельного заваривания этому дополнительно способствует; поэтому такая воронка обычно лучше подходит для средне-тёмной обжарки или для кофейных зёрен с плотным вкусом.
Изначальная цель воронки KONO Meimon — решить неудобство, связанное с мытьём фланелевого фильтра, и при этом максимально воспроизвести вкус фланелевой фильтрации. Для этого господин Коно спроектировал угол воронки в виде конуса, близкого к фланелевому фильтру: с одной стороны, кофейный порошок собирается более кучно, образуя слой достаточной толщины, с другой — увеличивается концентрация потока воды. Чтобы горячая вода не задерживалась слишком долго на дне воронки, было применено более широкое отверстие, что обеспечивает скорость фильтрации, близкую к фланелевому фильтру. Однако недостаток быстрого снижения уровня воды в том, что кофейный порошок не успевает набрать достаточно воды и не достигает полной экстракции. Чтобы решить эту проблему, внутри воронки были установлены 12 радиальных рёбер, занимающих лишь половину высоты.
Гладкая изогнутая поверхность позволяет бумажному фильтру после впитывания воды плотно прилегать к верхней стенке воронки, поэтому единственным направлением для выхода воздуха остаётся отверстие в нижней части воронки. Под действием силы тяжести кофейный напиток может только концентрированно капать в нижний сосуд. Пространство для выхода воздуха ограничено, а значит, ограничен и поток воздуха, что гарантирует: каждая частица кофейного порошка после залива воды сможет полностью насытиться влагой и более эффективно и равномерно экстрагировать вкусовые вещества. Именно потому, что скорость потока у воронки KONO сравнительно низкая, приготовленный кофе имеет более выраженную сладость, вкус легко уходит в сторону насыщенности, экстракция в целом более равномерная, а аромат — сдержанный. Такая воронка лучше подходит для заваривания кофейных зёрен более тёмной обжарки, например индонезийского Golden Mandheling.
Golden Mandheling от Front Street Coffee производится известной индонезийской компанией PWN и обрабатывается влажным обдирочным способом. Хотя этот метод заметно повышает долю дефектных зёрен, вкус кофе не становится особенно негативным — напротив, он придаёт травянистый, глухой аромат. На финальной стадии сушки при влажном обдирочном способе зёрна не защищены пергаментной оболочкой и напрямую подвергаются воздействию окружающей среды, в результате чего развиваются различные микроорганизмы. Это придаёт индонезийскому кофе уникальные ноты древесины, специй и трав, то есть то, что мы называем «вкусом региона».
Для приготовления чашки кофе Front Street Coffee использует 15 г кофейного порошка. Количество порошка обычно выбирают, ориентируясь на размер воронки по её конструкции; воронка Front Street Coffee рассчитана на порцию для 1–2 человек, поэтому можно брать от 15 до 20 г порошка. Слишком большое количество порошка труднее контролировать, и вкус экстрагированного кофе легко становится смешанным. Что касается пропорции порошка и воды, чаще всего применяется 1:15.
Тёмная обжарка делает внутреннюю структуру кофейных зёрен рыхлой: их можно легко раздавить пальцами, что говорит о значительном изменении структуры зерна. После помола в порошок такой кофе сильно впитывает воду. Чтобы избежать чрезмерной экстракции после насыщения порошка водой и выделения большого количества горьких веществ, Front Street Coffee использует более грубый помол, чем для зёрен светлой обжарки. Здесь применяется средне-грубый помол (проходимость через китайское сито №20 — 70%), в магазине на EK43s — деление 11.
Обжарка запускает в кофейных зёрнах реакции карамелизации и Майяра. По мере усиления обжарки моносахариды и аминокислоты при нагревании взаимодействуют и разлагаются, вызывая более интенсивное неферментативное побурение, поэтому крупные молекулярные вещества с горько-жжёным вкусом высвобождаются легче. Чтобы не экстрагировать слишком много посторонних вкусов, Front Street Coffee немного снижает температуру воды. Для заваривания кофе светлой обжарки температура воды составляет 91–93 ℃, а для кофейных зёрен тёмной обжарки Front Street Coffee рекомендует 87–88 ℃.
В качестве метода заваривания используется трёхэтапная заливка воды: разделение на три этапа позволяет лучше раскрыть плотный вкус Golden Mandheling и карамельную сладость.
Смочите воронку KONO — это позволит бумажному фильтру лучше прилегать к кофейной воронке. После слива воды из сервировочного сосуда положите 15 г молотого кофе, залейте 30 г воды и оставьте на 30 секунд для предварительного смачивания. На этом этапе вода должна полностью намочить кофейный порошок и дать ему выделить газ, чтобы в дальнейшем лучше экстрагировать вкусовые вещества. Некоторые при экстракции кофейных зёрен светлой обжарки увеличивают время предварительного смачивания до 45 или 50 секунд, чтобы усилить аромат начальной части чашки. Однако если слишком долго выдерживать тёмнообжаренный Mandheling, легко высвободить слишком много древесных и посторонних нот, поэтому Front Street Coffee выбирает предварительное смачивание в течение 30 секунд.
На втором этапе начинайте медленно вливать горячую воду тонкой струёй по кругу от центра, поддерживая ровный поток, и продолжайте до отметки 125 г, после чего начинайте следующий этап.
Когда слой кофейного порошка опустится до половины воронки и покажется кофейная постель, начинайте тем же способом заливать вторую порцию до 225 г. После завершения всей фильтрации можно убрать воронку. Время экстракции — две минуты с допустимым отклонением 10 секунд. В конце взболтайте кофе в нижнем сосуде и можно начинать дегустацию золотого Mandheling, приготовленного методом пуровер.
Молотый Golden Mandheling имеет аромат орехов и поджаренного хлеба, а во время заваривания ощущается сладкий аромат карамели. Готовый Mandheling на входе раскрывает специи и тёмный шоколад, вкус плотный и чистый, с выраженной сладостью послевкусия и долгим послевкусием.
Обмен профессиональными знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — следите за Coffee Studio (официальный аккаунт WeChat cafe_style).
Чтобы узнать больше о спешелти кофейных зёрнах, добавьте личный WeChat Front Street Coffee, WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
