Чтобы узнать больше о спешелти кофе, подпишитесь на наш аккаунт в WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Независимо от того, какой прибор используется для заваривания кофе, кофейные зёрна необходимо смолоть — смысл в том, чтобы вкусовые вещества кофе быстрее растворились. Конечно, не все растворимые вещества в кофе вкусны, поэтому, чтобы максимально извлечь приятные вкусовые вещества и избежать выделения нежелательных, очень важно определить степень помола кофейных частиц.
Для разных кофейных приборов требуется разная степень помола кофе
Разные кофейные приборы из-за различий в способе экстракции используют разную степень помола. Возьмём для примера наиболее часто используемые намипуровер, френч-пресс, эспрессо-машину и холодную экстракцию/колд-дрип. Используемая ими степень помола кофе от крупного к мелкому располагается так: [френч-пресс >пуровер> холодная экстракция/колд-дрип > эспрессо-машина].
Хотя мы понимаем, какие способы экстракции требуют более крупного помола, а какие — более мелкого, но не можем определить точные значения: насколько крупным должен быть «более крупный» помол, насколько мелким — «более мелкий», и с чем именно этот «более» сравнивается.
Надёжный эталон
Хотя у каждого свои стандарты заваривания кофе, есть один стандарт, признанный в кофейной индустрии, — это каппинг! Изначально каппинг был предназначен для проверки качества зелёных кофейных зёрен, и этот метод, конечно, содержит разумный подход к экстракции. Степень помола для каппинга — прохождение через сито №20 составляет 70–75%.
[Познавательное: диаметр отверстий китайского стандартного сита №20 - 0,85 мм; это инструмент для классификации и проверки гранулометрического состава частиц вещества; любое стандартное сито, соответствующее заводскому стандарту, является точным. Калибровка помола кофе тоже очень проста: нужно высыпать молотый кофе в сито, накрыть крышкой, горизонтально встряхивать до тех пор, пока не перестанут падать частицы, затем взвесить частицы, прошедшие через сито, - так можно узнать степень помола. Например, если смолоть 20 г кофе и через сито прошло 15,2 г, то степень помола составляет 76% прохождения через сито №20. Чем выше процент прохождения, тем мельче помол кофе.]
Раз каппинг может опираться на стандартное сито для калибровки и определения степени помола, то и степень помола, соответствующая нашим повседневным приборам для заваривания кофе, также может быть чётко представлена в виде данных.
Френч-пресс (прохождение через сито №20 — 68–75%)
Способ экстракции во френч-прессе очень похож на каппинг — в основе лежит настаивание, поэтому выбранная степень помола во многом совпадает с каппингом. Есть ещё одна причина выбора более крупных частиц помола: фильтрация во френч-прессе использует металлическую сетку, щели которой видны невооружённым глазом, поэтому более крупный помол нужен для лучшей фильтрации. Для зёрен разной степени обжарки степень помола тоже разная: для зёрен средней светлой обжарки можно выбрать более мелкий помол (прохождение 72–75%), для зёрен средней тёмной обжарки — более крупный помол (прохождение 68–71%).
Пуровер(прохождение через сито №20 — 70–80%)
Пуроверв основном основан на капельной фильтрации; этот способ, в отличие от настаивания, занимает много времени и легко вываривает нежелательные вкусы,Пуровервремя заваривания короткое — примерно от 1 минуты 30 секунд до 2 минут 30 секунд. Поэтому требуется более мелкий помол, чем для каппинга, чтобы в полной мере раскрыть вкус кофе. Точно так же для зёрен разной степени обжарки нужна разная степень помола. Для зёрен средней светлой обжарки помол мельче (прохождение 75–80%), для зёрен средней тёмной обжарки помол крупнее (прохождение 70–75%).
Холодная экстракция/колд-дрип (прохождение через сито №20 — 80–85%)
Холодная экстракция и колд-дрип используют холодную воду для экстракции, обладают слабой проникающей способностью и очень низкой эффективностью экстракции. Поэтому кофе нужно молоть мельче, но помните: чем мельче, тем не всегда лучше. Слишком мелкий помол делает холодный кофе мутным и усложняет фильтрацию; в колд-дрипе он приводит к застаиванию воды в слое кофе, и она не может нормально проходить. Поэтому оптимальная степень помола — прохождение через сито №20 80–85%. Если хотите более насыщенный вкус, выбирайте прохождение 85%, если хотите более освежающий — 80%.
Примечание: из-за различий в плотности и степени обжарки кофейных зёрен, даже если на одной и той же кофемолке с одним и тем же делением смолоть два вида зёрен с большой разницей в плотности, степень помола кофейных частиц при одном и том же делении не обязательно будет одинаковой. Например, при помоле зёрен Front Street Coffee Иргачеффе на EK-43s с делением 10 прохождение через сито составляет 80%, а при помоле Colombia Rose Valley с тем же делением 10 прохождение через сито — 75%. Поэтому, если кажется, что степень помола неправильная, лучше использовать один и тот же вид зёрен для проверки степени помола.
Эспрессо-машина
Степень помола, используемая в эспрессо-машине, очень мелкая, просеивать через сито нереально; в основном степень помола для эспрессо определяется путём тестовой экстракции. В кофейнях перед открытием каждый день настраивают эспрессо, и большая часть этой настройки — как раз регулировка степени помола. Поскольку кофемашина очень чувствительна к крупности помола кофе, разница даже в 0,1 деления может привести к заметному различию во времени экстракции и вкусе.
Поэтому для определения степени помола на эспрессо-машине нужен стабильный рецепт экстракции эспрессо. Возьмём для примера рецепт Front Street Coffee: эспрессо-рецепт Front Street Coffee — 20 г кофейного порошка экстрагируются в 40 г кофейного напитка за 28 секунд (погрешность ±1). Сначала зафиксируйте этот рецепт экстракции, а затем регулировкой степени помола добейтесь его соблюдения. После этого по вкусу решайте, нужна ли тонкая настройка параметров.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
