Чашка вкусного кофе даётся нелегко, ведь от зерна до чашки — это очень долгое ожидание. Даже на последнем этапе экстракции необходимо убедиться, что используемый кофе соответствует стандартам заваривания, потому что экстракция — дело несложное, но задумывались ли вы: кофейная гуща экстрагирует вкусоароматические вещества, а вода, зёрна, оборудование — всё это способно повлиять на раскрытие вкуса чашки кофе. Сегодня речь пойдёт о степени помола кофе — это не так просто, ведь даже кофемолки одного бренда не полностью одинаковы, и эта мельчайшая разница в помоле способна повлиять на кофейную гущу. Кофейная гуща — не соевое молоко, её нельзя приготовить, просто перемолов в порошок, поэтому у кофемолок так много настроек делений, требуется тонкая регулировка для поиска подходящей степени помола, иначе даже лучшие кофейные зёрна останутся пустым звуком.
Важность помола
Помол связан с вопросом экстракции кофе: чем тоньше помол, тем выше степень экстракции, чем грубее - тем ниже. Это связано с тремя факторами: время контакта, степень экстракции и скорость потока. Эти отношения взаимодополняющи - одно неизбежно влияет на другое.
1. Степень экстракции кофейной гущи увеличивается с ростом площади поверхности помола.
2. Увеличение площади поверхности означает более тонкий помол, уменьшение площади поверхности - более грубый помол.
3. Чем тоньше помол кофе, тем выше степень экстракции, а время контакта - короче.
4. Чем тоньше помол кофе, тем медленнее поток воды и дольше время контакта; чем грубее помол, тем быстрее поток воды и короче время контакта.
Это легко понять: помол для эспрессо-машины - сверхтонкий, поэтому время экстракции эспрессо составляет всего около 30 секунд; помол для капельного кофе - средне-тонкий, поэтому время контакта - около 2 минут. Но когда вы хотите использовать какой-либо кофейный прибор для приготовления, нужно соответственно настроить степень помола - грубее или тоньше. Если использовать сверхтонкий помол для приготовления капельного кофе, то поток воды неизбежно замедлится, время контакта будет долгим, а степень экстракции - высокой; и наоборот, если использовать средне-тонкий помол для приготовления эспрессо, площадь контакта мала, поток воды быстрый, время экстракции короткое, степень экстракции низкая. Даже если вы мелете до степенипуровер, как проверить, правильна ли ваша степень помола? Даже малейшее отклонение даст другой вкус. Поэтому степень помола кофе должна быть проверяемой, только так можно в приготовлении кофе добиться наилучшего результата.
Стоит отметить, что многие ошибочно полагают, будто одинаковые деления помола дают одинаковый размер частиц. На самом деле разные кофемолки имеют определённую погрешность в сборке, которую можно время от времени корректировать. Также можно использовать стандартное сито для измерения тонкости помола, чтобы выбрать подходящую степень.
Процент прохождения через стандартное сито для степеней помола в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) следующий:
Колд-дрип > Пуровер, Сифон (Siphon) 80% > Мока, Американо-капельный 75-80% > Каппинг 70-75% > Френч-пресс 65-70%
Выбор степени помола
Поскольку разной степени помола соответствуют разные приборы для заваривания, степень помола кофе регулируется в зависимости от используемого прибора. Ниже - от самого тонкого к самому грубому помолу и соответствующие приборы.
1. Турецкий кофе: относится к сверхтонкому помолу, на ощупь как мука, по сути это минимальное значение на эспрессо-кофемолке - чем меньше цифра, тем тоньше помол.
2. Эспрессо (как на фото выше): эспрессо-машина использует давление в 9 атмосфер для экстракции кофейных веществ, это также сверхтонкий помол, но если помол как для турецкого кофе, он забьёт рожок, вода не сможет проходить, время экстракции будет слишком долгим. Поэтому нужно настроить в сторону больших цифр - грубее - и протестировать. Обычно для однорожкового и двойного рожка эспрессо-машины используются порции: однорожковый - 8-9 г порошка, двойной - 18-20 г порошка; за 25-30 секунд экстрагируется 25-30 г кофейного напитка для однорожкового и 50-60 г для двойного - это стандарт.
3. Аэропресс (как на фото ниже): это прибор для экстракции, похожий на поршень, кофейный напиток выдавливается вручную. Время экстракции около 2 минут, но это иммерсионная экстракция, поэтому тонкий помол приведёт к переэкстракции. Нужно взять помол для пуровера и сделать грубее примерно на 1 или 1,5 деления - нечто среднее между средне-тонким и тонким помолом.
4. Сифон (как на фото ниже): в сифоне используется открытый огонь для нагрева кипящей воды, которая поднимается из нижней колбы в верхнюю для иммерсионной экстракции, при этом происходит перемешивание. Тонкий помол несёт риск переэкстракции, поэтому нужна регулировка до среднего помола.
5.Пуровер(как на фото ниже): это самый популярный на данный момент способ заваривания, но всё ещё немало отклонений в помоле. Обычно говорят, что нужно молоть до крупности, похожей на мелкий сахар, но многие не понимают, что даже при визуальном сравнении всё равно будут отклонения.Пуроверимеет средне-тонкий помол, размер частиц примерно как у мелкого сахара. SCA рекомендует процент прохождения через сито 75-80% — это определяется какпуроверстандартная крупность помола.
6. Мока (как на фото ниже): мока - древний кофейный прибор, в котором путём нагрева воды в нижней части до кипения экстрагируется кофе в верхней части. Раньше он использовался в основном как замена эспрессо. Давление около 1,5 бар, поэтому нужен относительно тонкий помол, близкий к эспрессо, но чуть грубее.
7. Колд-брю, колд-дрип: оба относятся к длительной низкотемпературной иммерсионной экстракции, с помощью ледяной воды медленно экстрагируются вкусоароматические вещества кофе. Степень экстракции ледяной водой очень низкая, поэтому для длительного настаивания нужен средне-грубый помол. Средне-грубый помол легче фильтруется и не создаёт слишком узких промежутков между частицами, через которые капли воды не могут проникнуть; колд-брю также легче фильтруется от кофейной гущи.
8. Френч-пресс (как на фото выше): френч-пресс также является иммерсионным способом экстракции, но отличие в том, что кофе во френч-прессе всё время настаивается в сосуде, поэтому длительное настаивание приводит к экстракции, так что грубый помол необходим. Степень помола - грубая, частицы размером примерно как коричневый сахар.
Выше - личные рекомендации по степени помола кофе, только для справки. Если в процессе практики обнаружится проблема, нужно сразу корректировать, не придерживаясь жёстко определённой степени помола. А вкусы у людей разные: кто-то любит послабее, кто-то покрепче - это совершенно нормально. Вкус, который вам кажется идеальным, другой может счесть слишком крепким или слабым - не позволяйте неконтролируемым факторам мешать. Наиболее часто используемую крупность помола для пуровера можно откалибровать с помощью сита, поэтому те, кому нужна калибровка, могут приобрести его. А теперь время поделиться завариванием - приготовим Сидамо Хуакуй со стандартным процентом прохождения по определению SCA и посмотрим, какие сюрпризы нас ждут!
На примере кофейных зёрен Front Street Coffee эфиопский натуральный Хуакуй
Регион: Гуджи, Хамбела
Сорт: автохтонный
Высота: 1800-2000 м
Обработка: натуральная (сушка на солнце)
Параметры пуровера
Воронка: V60 Температура воды: 91°C Степень помола: мелкий сахар (прохождение через стандартное сито №20 — 80%) Соотношение воды и кофе: 1:15 Метод: трёхэтапная экстракция
Заваривание: 30 г воды для предсмачивания в течение 30 с, второй этап — медленное круговое наливание до 120 г с разделением, после снижения уровня воды наполовину снова налить до 225 г и остановить заваривание, дождаться завершения капельной фильтрации кофейного напитка и убрать воронку. Общее время экстракции — 2:00-2:10.
Вкус: тропические фрукты, манго, клубника, маракуйя, насыщенная и округлая кислотность, плотное тело.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
