Пуровер03" alt="лёдПуровер03" style="margin: 0px auto; padding: 0px; border: none; width: 790px; height: auto !important;"/>
Больше знаний о спешелти кофе, подписывайтесь: Front Street Coffee(Frontsteet Coffee)
Степень помола кофе напрямую влияет на площадь контакта кофе с водой и время экстракции, что непосредственно сказывается на вкусе напитка. Но в то же время степень помола — это то, что вызывает у многих наибольшую головную боль! В этой статье Front Street Coffee расскажет, как определить, какой степени помола должны быть разные кофейные зёрна.
Прежде всего нужно убедиться, что купленные моносортные или эспрессо-смеси зёрна свежей обжарки!
При покупке моносортных или эспрессо-зёрен обязательно выбирайте зёрна, на упаковке которых есть односторонний клапан дегазации и указана дата обжарки. «Односторонний клапан дегазации» (кнопкообразное отверстие в верхней части пакета) предназначен для выхода естественно образующегося углекислого газа и одновременно препятствует проникновению других газов внутрь упаковки. Каждый пакет кофе Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) - свежей обжарки и в упаковке с односторонним клапаном дегазации.
После покупки зёрен можно посмотреть дату обжарки: поскольку в процессе обжарки в зёрнах образуется большое количество углекислого газа, нужно дать зёрнам 3–7 дней на самостоятельное выделение CO₂ — так называемый «отдых зерна». Если сразу взять только что обжаренные зёрна и начать заваривать, большое количество углекислого газа будет выделяться в процессе заваривания, что сделает всю экстракцию крайне нестабильной. Так сколько же ждать? Front Street Coffee рекомендует: для зёрен средне-светлой обжарки — 3–4 дня отдыха, для зёрен средне-тёмной обжарки — 4–5 дней.
Только что было сказано, что свежесть зёрен наиболее наглядно проявляется в выделении углекислого газа. Помимо CO₂, свежесть зёрен определяет ароматические вещества, отвечающие за вкус и аромат кофе. Эти низкомолекулярные ароматические вещества улетучиваются быстрее, чем высокомолекулярные, отвечающие за горечь, поэтому чем менее свежие зёрна, тем меньше в них CO₂ и ароматических веществ, а значит, и экстрагируемых веществ тоже меньше. Если зёрна уже несвежие, никакой помол не поможет~
Как степень помола влияет на вкус кофе?
1. При одинаковом весе более тонкий помол требует большего числа разрезов, увеличивается площадь поверхности, увеличивается площадь контакта воды с молотым кофе.
2. Чем тоньше помол, тем мельче частицы, на которые разрезается молотый кофе чем короче расстояние от поверхности частицы молотого кофе до её центра тем короче время, за которое вода добирается до внутренней части частицы для экстракции / тем легче экстрагируются вкусовые вещества кофе.
Проще говоря, при прочих равных условиях чем мельче частицы, тем выше степень экстракции: чем тоньше помол, тем больше площадь контакта с водой, тем выше концентрация растворённых веществ кофе; и наоборот, чем грубее помол, тем меньше площадь контакта с водой, тем ниже концентрация экстрагируемых веществ.
Как проявляется слишком тонкий помол?
Внешне частицы меньше по размеру, а поскольку они меньше, расстояние между частицами короче, воде труднее через них проходить, поэтому время капельной фильтрации в процессе заваривания больше. Более тонкий помол приводит к тому, что частицы молотого кофе меньше, площадь поверхности частиц увеличивается, мест, где вода может экстрагировать вещества, становится больше, поэтому концентрация и степень экстракции растут: кофе на вкус получается насыщенным, с выраженной горечью и терпкостью, остальные оттенки вкуса замаскированы.
Как проявляется слишком грубый помол?
Внешне частицы крупнее по размеру, а поскольку они крупнее, расстояние между частицами больше, воде легче проходить сквозь молотый кофе, поэтому время фильтрации в процессе заваривания короче. Более грубый помол приводит к тому, что частицы молотого кофе крупнее, площадь поверхности частиц уменьшается, мест, где вода может экстрагировать вещества, становится меньше, поэтому концентрация и степень экстракции снижаются: кофе на вкус получается пустым и безвкусным, тело лёгкое, вкусовые оттенки почти отсутствуют.
Как определить степень помола?
Front Street Coffee здесь рекомендует измерять степень помола с помощью сита №20 (размер ячейки 0,85 мм) длякалибровки. Затем взять 10 г кофейных зёрен, грубо помолоть, высыпать в сито и просеять; после полного просеивания посмотреть, сколько молотого кофе в итоге упало в поддон под ситом, и по проценту прохождения откалибровать степень помола. Стандарт прохождения через сито по крупности помола Front Street Coffee(FrontStreet Coffee): колд-дрип > пуровер, сифон 80% > мока, американо-дрип 75 - 80% > каппинг 70 - 75% > френч-пресс 65 - 70%.
Разумеется, для зёрен разной степени обжарки используется и разная степень помола. Например, для заваривания светлообжаренного кофе Front Street Coffee использует помол с прохождением через сито 0,85 мм в 80–85%. Для среднеобжаренного кофе используется помол с прохождением через сито 0,85 мм в 70–75%. А для тёмнообжаренного кофе используется помол с прохождением через сито 0,85 мм в 65–70%. Но у каждого свои требования к насыщенности кофе, эти данные лишь для справки, и каждый может регулировать степень помола в зависимости от своих вкусовых предпочтений.
Не хотите покупать калибровочное сито для степени помола?!
Front Street Coffee знает, что вся эта процедура довольно хлопотная, поэтому Front Street Coffee сделал небольшую подборку степеней помола молотого кофе — посмотрите, какую примерно степень помола используют ваши инструменты для заваривания. Front Street Coffee делит крупность помола молотого кофе на 5 видов: сверхтонкий, тонкий, среднетонкий, средний, грубый.
(слева направо: грубый, тонкий, сверхтонкий)
Сверхтонкий: подходит для приготовления эспрессо (мока, эспрессо-машина)
При приготовлении эспрессо нужно с силой утрамбовать молотый кофе, чтобы он создавал сопротивление горячей воде под высоким давлением — только так можно по-настоящему извлечь суть кофе. Чем равномернее и тоньше помол, тем плотнее утрамбованный молотый кофе и тем равномернее сопротивление воде. Тогда «выжатый» эспрессо получится с богатой кофейной крема.
Тонкий: подходит для приготовления дрип-пакетов
Этот помол — «верный напарник» Front Street Coffee в приготовлении дрип-пакетов. В основном потому, что дрип-пакет целиком из фильтровальной бумаги, и выход воды очень большой. В отличие от пуровера, где есть сужение, например у часто используемой воронки с тремя отверстиями, которое фактически замедляет скорость вытекания воды, дрип-пакету нужен более тонкий помол, чтобы увеличить площадь экстракции и извлечь больше веществ.
Среднетонкий: подходит для заваривания средне-светлообжаренного кофе (разныеПуроверворонки), рекомендуем Front Street Coffee Гудиндин, Front Street Coffee Хуакуй, Front Street Coffee Гейша, Front Street Coffee Земляничная конфета
При заваривании средне-светлообжаренных зёрен Front Street Coffee использует среднетонкий помол, примерно как мелкий сахар, степень помола с прохождением через сито 75–80%. Поскольку средне-светлообжаренные зёрна обычно обладают богатой кислотностью, среднетонкий помол позволяет усилить общую сладко-кислую выразительность кофе~
Средний: подходит для заваривания средне-тёмнообжаренного кофе (разныеПуроверворонки), рекомендуем Front Street Coffee Ямайка Блю Маунтин, Front Street Coffee Голден Манделинг, Front Street Coffee Уэйлань
При заваривании средне-тёмнообжаренных зёрен Front Street Coffee использует средний помол, примерно как крупный сахар, степень помола с прохождением через сито 70–75%. Средний помол не склонен давать сверхтонкую пыль и не склонен к тому, что из-за нестабильного контроля потока воды в начале в воронке скапливается много воды и молотый кофе замачивается, что приводит к переэкстракции.
Грубый: подходит для приготовления кофе во френч-прессе
Френч-пресс экстрагирует самый первозданный вкус кофе методом настаивания в течение 4 минут. По сравнению сПуровернапиток получается довольно мутным, потому что при фильтрации через металлическую сетку отверстия крупные, поэтому по степени помола нужно использовать грубый помол: во-первых, вкус кофе постепенно экстрагируется, а во-вторых, при опускании сетки во френч-прессе молотый кофе не «убежит» через щели сетки и не смешается с кофе, влияя на вкус при дегустации.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
