Часто бывает, чтоновички в пуровер-кофеприходят в FrontStreet Coffee и спрашивают, как определить степень помола для каждого зерна кофе, как степень помола влияет на экстракцию кофе, как дома определитькрупность помола кофейного порошкаи так далее. В этой статье FrontStreet расскажет остепени помола для пуровер-кофе.
Влияние степени помола на кофе
Помол очень важен для кофе: размер кофейных частиц напрямую влияет на эффективность смачивания и экстракции кофе горячей водой. Теоретически, чем однороднее частицы кофе, тем более согласованной будет общая эффективность экстракции и тем лучше будет вкус кофе. Концентрация и степень экстракции уменьшаются при более крупном помоле и увеличиваются при более мелком. Степень помола означает как размер и форму молотого кофе, так и площадь поверхности. Чем мельче помолот кофе, тем больше площадь поверхности кофе, тем больше площадь контакта с водой, и тем больше веществ можно экстрагировать. Увеличение площади поверхности (более крупный помол) также позволяет углекислому газу внутри кофейных зёрен выделяться в большем количестве мест.
Влияние обжарки на аромат кофейных зёрен и образование углекислого газа
Обжарка раскрывает аромат кофе в полной мере. Реакция Майяра — это процесс последовательного разложения и полимеризации между моносахаридами и аминокислотами, который проходит через весь процесс обжарки. Моносахариды и аминокислоты реагируют при разных температурах, создавая множество сложных ароматов, таких как ореховый, миндальный, сливочный, шоколадный — эти ароматы происходят из реакции Майяра. Карамелизация — это окисление и побурение сахаров при нагревании, в результате чего образуются ароматы мёда, кленового сиропа, карамели и т.д. Проще говоря, чем дольше время обжарки, тем больше кислотных веществ раскрывается в кофейных зёрнах. При средней обжарке у более светлой обжарки кислотность более выражена, например, цитрусовые, ягодные ноты. У более тёмной обжарки карамелизированный вкус будет более выражен, например, какао, карамель, орехи и т.д.
Обжарка не только создаёт аромат кофейных зёрен, но и способствует образованию углекислого газа внутри зёрен. Чем темнее обжарка, тем больше образуется углекислого газа. Поэтому, чтобы обеспечить лучшее высвобождение углекислого газа при заваривании, FrontStreet рекомендует при покупке свежеобжаренных кофейных зёрен давать им отдохнуть. Отдых позволяет кофейным зёрнам в нераспечатанной оригинальной упаковке самостоятельно выпускать углекислый газ через клапан на упаковке, что способствует слиянию ароматических веществ и масел и приводит все ароматические вещества внутри зерна в состояние, легко экстрагируемое. Для кофейных зёрен средней и средне-светлой обжарки FrontStreet Coffee рекомендует время отдыха 3-4 дня с даты обжарки, для зёрен средней и средне-тёмной обжарки — 5-6 дней с даты обжарки.
Какопределить степень помола кофейных зёрен?
На примере свежеобжаренных кофейных зёрен FrontStreet Coffee:моносортовые кофейные зёрна для пуровераделятся на средне-светлую и средне-тёмную обжарку.
Кофейные зёрна средне-светлой обжарки FrontStreet Coffee: зёрна средне-светлой обжарки будут проявлять кислотность, при этом вещества карамелизации экстрагируются нелегко. FrontStreet рекомендует использовать средне-мелкую степень помола (проходимость 80% через сито №20 0,85 мм, то есть размер мелкого сахарного песка). Средне-мелкий помол замедляет прохождение воды через слой порошка, лучше экстрагируя кислотные вещества, сладкие вещества и карамелизированные вещества, что позволяет сбалансировать вкус кофе. Для средне-мелкого помола рекомендуется температура заваривания 90-91°C: слишком высокая температура приведёт к чрезмерной экстракции карамелизированных веществ и появлению горечи, слишком низкая — к недостаточной экстракции, извлекая лишь часть кислотных и сладких веществ, что сделает вкус кофе плоским и безвкусным.
Кофейные зёрна средне-тёмной обжарки FrontStreet Coffee: зёрна средне-тёмной обжарки обычно имеют низкую кислотность и выраженную насыщенность, то есть веществ карамелизации будет больше. FrontStreet рекомендует использовать средне-крупную степень помола (проходимость 70% через сито №20 0,85 мм, то есть размер крупного сахарного песка). Средне-крупный помол ускоряет прохождение воды через слой порошка, предотвращая чрезмерную экстракцию карамелизированных веществ, благодаря чему вкус и текстура кофе остаются сладкими и насыщенными без неприятной горечи. Для средне-крупного помола рекомендуется температура заваривания 86-88°C: слишком высокая температура сделает вкус кофе горьким и неприятным, слишком низкая — плоским и безвкусным.
Как использовать сито №20 0,85 мм?
Что касается степени помола, FrontStreet определяет её методом просеивания, основываясь на рекомендациях по помолу дляпуровер-кофеот Американской ассоциации спешелти кофе SCA, а затем проверяет их на практике. Если дома нет сита, FrontStreet Coffee рекомендует определять по скорости потока воды: слишком быстрый поток — помол крупный, слишком медленный — помол мелкий.
Сначала подготовьте 10 г кофейных зёрен и смелите их, предварительно определив степень помола по размеру мелкого или крупного сахарного песка, затем высыпьте в сито, закройте крышкой и потрясите влево-вправо, чтобы кофейный порошок прошёл через сито в поддон для порошка внизу. Просеивание считается завершённым, когда через сито больше не проходит кофейный порошок. Затем подготовьте электронные весы и тару, обнулите их, высыпьте просеянный кофейный порошок в тару и взвесьте. Если просеянный кофейный порошок составляет 80% — это средне-мелкий помол, если 70% — средне-крупный помол. Если проходимость слишком высокая, сделайте помол крупнее, если слишком низкая — мельче.
Важность однородности помола
Частицы после помола должны быть однородными. После помола кофейные зёрна становятся порошком, и распределение частиц по крупности сильно влияет на качество кофейного напитка. Чем больше частиц сосредоточено в целевом диапазоне, тем однороднее помол и тем лучше вкус. Если слишком много крупных частиц, не удастся извлечь хороший вкус, скрытый внутри кофе; если слишком много мелких частиц, кофе получится слишком размытым по вкусу и горьким. Если неравномерность помола довольно серьёзная, FrontStreet рекомендует заменить прибор для помола.
Профессиональный обмен знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Кофейную мастерскую (официальный аккаунт WeChat: cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat FrontStreet Coffee, ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
