Многие друзья, приходящие во Front Street на чашечку кофе, говорят, что наблюдать за тем, как ледяная вода медленно капает через капельницу для колд-дрипа — это настоящее удовольствие, и спрашивают у Front Street, что это за кофе. Это и есть главное отличие колд-дрип кофе от многих других видов кофе: обычно требуется длительная медленная экстракция в течение 6-8 часов, поэтому объём порций колд-дрипа во Front Street обычно небольшой, что создаёт ситуацию «спрос превышает предложение».
История колд-дрип кофе
Что такое колд-дрип кофе
Колд-дрип кофе — это способ медленной экстракции ароматических веществ кофе при нормальном давлении путём равномерного капания ледяной воды через молотый кофе. Поскольку холодная ледяная вода с трудом извлекает горькие вещества кофе, а медленная скорость потока значительно повышает степень экстракции, вкус колд-дрипа получается насыщенным, но не горьким. Если использовать для приготовления кофейные зёрна с ярко выраженным вкусом, ферментированные ноты и фруктовая кислинка со сладостью в сочетании со свежестью льда мгновенно освежают в летнюю жару.
Происхождение колд-дрип кофе
Обычно мы часто слышим о колд-дрип кофе (Cold drip coffee), колд брю кофе (Cold brew coffee) и голландском кофе (Dutch Coffee). В чём разница и связь между этими тремя видами кофе? Front Street начнёт рассказ с одной голландской кофейной истории.
В начале XVIII века, когда голландцы перевозили кофейные зёрна из своей колонии Индонезии обратно в Европу, из-за дальности пути на корабле не было горячей воды, и не было возможности неспешно сварить чашку кофе. Не имея возможности пить горячий кофе, они придумали экстрагировать кофе холодной водой: в ёмкость засыпали молотый кофе, заливали холодной водой и настаивали несколько часов. Кофе, приготовленный таким способом, получался очень сладким и совершенно не горьким. Голландские торговцы обнаружили, что этот удобный способ позволяет пить кофе во время морской торговли, и так метод приготовления кофе холодной водой начал распространяться по миру.
Однако этот способ экстракции кофе ледяной водой не получил широкого распространения в Голландии, а был сохранён японцами и постепенно преобразован в современный колд-дрип кофе. Поэтому иногда можно встретить утверждение, что «колд-дрип кофе изобрели японцы». На самом деле, точнее говоря, японцы усовершенствовали метод, изобретённый голландцами, и сохранили этот способ приготовления, благодаря чему мы можем наслаждаться этим уникальным по вкусу холодным кофе.
Прочитав эту историю, Front Street полагает, что вы уже примерно поняли: способ приготовления кофе путём настаивания молотого кофе в холодной воде, который называют голландским кофе (Dutch Coffee). Колд-дрип кофе (Cold drip coffee), усовершенствованный на основе принципа приготовления холодного настоянного кофе, также относится к разновидности голландского кофе. Кроме того, существует ещё один новый метод низкотемпературной экстракции — колд брю кофе (Cold brew coffee): ледяную воду заливают в ёмкость с молотым кофе, затем дают настояться 12-24 часа, после чего фильтруют кофейную гущу и получают чашку холодного кофе с лёгким винным привкусом и кисло-сладкими нотами. Принцип заваривания фактически такой же, как у голландского кофе, поэтому он также является его разновидностью.
Как использовать капельницу для колд-дрипа
Обычно в интернете можно увидеть самые разные устройства для колд-дрипа — из различных материалов и форм, но, как правило, они состоят из трёх частей: верхней, средней и нижней, а также делятся на четыре основных элемента: верхний сосуд, клапан, чаша для кофе и нижний сосуд.
Верхний сосуд предназначен в основном для льда и воды, снизу к нему прикреплён металлический элемент — это клапан, который позволяет регулировать диаметр отверстия для изменения скорости капель, чтобы ледяная вода равномерно капала на молотый кофе. Средняя стеклянная чаша, похожая на стакан, служит для размещения молотого кофе; в её дне по центру есть фильтрующее отверстие, через которое капает готовая кофейная экстракция. Нижний большой сосуд собирает готовый экстрагированный кофе.
Здесь Front Street выбрал для приготовления популярный в кофейне коста-риканский кофе Моцарт. Зёрна Моцарт обрабатываются анаэробным хани-способом; их вкус — это сладкий аромат изюма, османтуса и фруктовой ферментации. Колд-дрип делает ферментированные ноты ещё более выраженными.
Что касается степени помола, Front Street обычно выбирает такую же, как для холодного пуровера. Поскольку низкая температура воды снижает степень экстракции, кофе мелят немного мельче, чтобы повысить экстракцию. Для этих зёрен выбирается степень помола с 85% прохождением через китайское сито №20; в терминах помола кофейни Front Street это 9-я отметка на кофемолке ek-43s.
Обычно мы сначала рассчитываем параметры экстракции: соотношение кофе к воде 1:10, из 60 граммов кофе экстрагируется 600 г кофейного напитка, соотношение ледяной воды и льда 1:1, скорость потока клапана регулируется на уровне 7 капель за 10 секунд; обычно процесс капания завершается за 6-8 часов.(Обычно пропорция для колд-дрипа составляет 1:10-1:12, каждый может корректировать по своему вкусу)
На дно средней чаши прикладываем круглый бумажный фильтр, смочив его водой, затем засыпаем молотый кофе, следя за тем, чтобы он был распределён ровно для равномерной экстракции. На поверхность кофейного слоя также кладём круглый бумажный фильтр, чтобы капли воды не размывали слой. Перед началом капания нужно смочить кофейный слой холодной водой — это позволяет сэкономить время экстракции и избежать неравномерной экстракции в начале.
Ставим чашу с кофе на подставку и начинаем заливать смесь льда и воды, обычно половина льда и половина воды. Регулируем скорость потока клапана на уровне 7 капель/10 секунд, следя за тем, чтобы капающая вода и место выхода кофейной экстракции были выровнены. После завершения капания переливаем содержимое нижнего сосуда в герметичную ёмкость — Front Street использует стеклянную бутылку — и ставим в холодильник для ферментации на 12 часов и более; обычно уже на следующий день можно пить.
После ночи в холодильнике кофе Моцарт приобретает винную ферментированную ноту, кисло-сладкие ноты тропических фруктов, таких как ягоды и ананас; вкус насыщенный, но не горький. После добавления льда и разбавления он напоминает освежающий фруктовый ликёр.
Как выбрать кофейные зёрна для колд-дрипа
Главная особенность колд-дрип кофе — длительная экстракция при низкой температуре, поэтому при выборе кофейных зёрен мы обычно рассматриваем типы с ярко выраженными вкусоароматическими характеристиками. Здесь Front Street расскажет о нескольких типах кофейных зёрен с наиболее типичными вкусовыми профилями.
1. Тропические фрукты, ферментированные винные ноты
Например, упомянутый ранее кофе Моцарт от Front Street обладает кисло-сладким вкусом тёмных ягод, а винные ноты, возникающие при созревании при низкой температуре, делают общий вкус ещё лучше. Кроме того, в меню Front Street есть несколько кофейных зёрен этого типа: колумбийский кофе Front Street Flower Moon Night, гондурасский кофе Front Street Sherry, коста-риканский кофе Front Street Strawberry Candy — все они обладают очень ярким ароматом и также подходят для приготовления холодным пуровером и колд брю.
2. Свежий и чистый тип
Некоторые зёрна благодаря мокрой обработке обладают очень чистой и насыщенной кислотностью. При приготовлении колд-дрипа из такого кофе получается соковая кислотность с прозрачным свежим ароматом черри и грейпфрута, что идеально подходит для питья в жаркое лето. Например, в меню Front Street: кенийский кофе Asalia AA, эфиопский кофе мокрой обработки от кооператива Геттинг Геттинг, панамский бленд гейши Butterfly. Если вы любитель лёгких и свежих вкусов, вам обязательно понравится эта чистая и прозрачная текстура.
3. Сладкий и приятный тип
В отличие от двух вышеупомянутых типов кофе средней и светлой обжарки, тёмнообжаренный кофе обычно реже используется для колд-дрипа, так как считается, что он будет очень насыщенным и горьким. На самом деле это не так: Front Street пробовал готовить колд-дрип из индонезийского Golden Mandheling — после добавления льда он обладает насыщенной шоколадной сладостью и ферментированным ароматом, совершенно не горький. Если вы не приемлете «насыщенный» вкус манделинга, Front Street считает, что бразильский Queen's Farm также может раскрыть ноты орехов и шоколада, а при разбавлении льдом появляется ещё и нежная кремовая текстура.
4. Тип вкусовых блендов
Те, кто часто пьёт эспрессо, наверняка знают, что кофейные зёрна можно смешивать. Колд-дрип кофе — не исключение. Помимо использования моносортов с ярко выраженным вкусом, для колд-дрипа можно также смешивать два или более моносортов. Например, Front Street пробовал смешивать в пропорции 1:1 гондурасский кофе Lychee Orchid и кофе Beethoven из серии «Музыканты», надеясь получить кофе с винными и фруктовыми нотами. После совместного капания экстрагированный кофе демонстрирует насыщенный аромат бренди и медовую сладость, а также освежающую фруктовую кислотность. Следуя этой логике, можно составлять смеси по личным предпочтениям и получать колд-дрип с желаемым вкусом.
Что касается вкусовых характеристик, вы можете ориентироваться на приведённые выше рекомендации Front Street по категориям. Поскольку колд-дрип экстрагируется при низкой температуре, эффективность ниже, поэтому он более универсален. Вы можете корректировать выбор в зависимости от имеющегося дома оборудования и бюджета. Здесь важно отметить, что все вкусовые характеристики зависят от свежести обжарки кофейных зёрен, поэтому Front Street рекомендует выбирать зёрна в оптимальный период вкуса. Кредо обжарки Front Street — свежеобжаренный хороший кофе; Front Street отправляет только кофейные зёрна, обжаренные в течение 5 дней, чтобы каждый гость мог насладиться хорошим кофе в период наилучшего вкуса.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
