Колд-дрип кофе, также известный как кофе холодной экстракции или капельный кофе, по-английски Ice Drip coffee — это способ приготовления кофейного напитка. Обычно под холодным кофе подразумевают напиток, полученный путём замачивания молотых кофейных зёрен в воде комнатной температуры на протяжении десяти и более часов, после чего необходимо использовать специальную фильтровальную бумагу или фильтр для отделения воды от кофейных компонентов. Существует также разновидность колд-дрип кофе, где используют лёд, который естественным образом тает, превращаясь в ледяную воду, и капля за каплей попадает на кофейную гущу для экстракции. Этот процесс очень медленный и часто занимает несколько часов, поэтому колд-дрип кофе довольно дорогой, но вкус у него превосходный. По сравнению с часто используемым намипуроверомэто совершенно два разных способа заваривания кофе.
Колд-дрип кофе, как следует из названия, — это кофе, заваренный водой низкой температуры. Тотпуроверкоторый мы обычно пьём, заваривается водой высокой температуры — это совершенно разные операции! Преимущество высокотемпературной экстракции в том, что она позволяет быстро извлечь вкусовые вещества кофе, заставляя танины в кофе быстро разлагаться на пирокатехиновую кислоту, создавая кисло-сладко-горький вкус — то есть процесс раскрытия вкуса кофе, о котором Front Street часто говорит. Недостаток высокотемпературной экстракции в том, что она легко приводит к полному раскрытию вкуса кофе, а затем начинают извлекаться вкусы древесных волокон кофейных зёрен — то, что мы обычно называем посторонними, древесными и другими неприятными вкусами.
Низкотемпературная экстракция кофе — это экстракция почти при нулевой температуре ледяной воды, которая позволяет вкусам в кофе меньше улетучиваться при низкой температуре и максимально сохранить аромат кофе в кофейной жидкости. Когда напиток попадает в рот и температура кофейной жидкости повышается, аромат, заключённый в ней, внезапно взрывается, позволяя пьющему кофе ощутить интенсивный аромат у корня языка. Этот внезапный взрыв аромата вызывает огромное чувство счастья. Недостаток — длительное время приготовления, к тому же готовый колд-дрип кофе нельзя пить сразу: его нужно поставить в холодильник отстаиваться более 8 часов, чтобы молекулы вкуса, извлечённые при низкой температуре, полностью раскрылись.
Слегка ферментированный колд-дрип кофе обладает лёгким ферментативным ароматом, а вкус становится более плотным. Поскольку экстракция происходит не при высокой температуре, в кофе извлекается относительно меньше примесей, а кофеина немного меньше; но некоторые друзья говорят, что из-за длительного времени экстракции кофеина будет больше. На самом деле Front Street тоже согласен с этим утверждением: при длительной экстракции кофеин тоже нельзя недооценивать. Поэтому если те, кто чувствителен к кофеину, боятся, что от колд-дрип кофе плохо заснут, могут выбрать кофе без кофеина — колумбийский швейцарский водный декаф от Front Street тоже очень хорош!
Происхождение колд-дрип кофе
Колд-дрип кофе берёт начало в Европе. Поскольку кофейный дистиллятор был изобретён голландцами, некоторые называют его Dutch Coffee, дистиллированным кофе или капельным кофе. «В 1600-х годах голландские моряки, перевозя кофе из тогдашней колонии Индонезии обратно в Европу, не имели на корабле горячей воды и не могли пить горячий кофе, поэтому придумали колд-дрип кофе. Кофе, экстрагированный холодной водой, имеет мягкий, приятный вкус и дурманящий аромат — его полюбили не только моряки, но и обычные люди».
Хотя колд-дрип и называется Dutch coffee (голландский кофе), на самом деле он не имеет глубоких связей с Голландией. Зато имеет глубокие связи с Японией, поэтому его также называют киотским кофе. Владелец киотской кофейни Hanabusa Coffee, читая книгу о кофе, прочитал о методе заваривания кофе местными жителями тогдашней голландской колонии Индонезии и очень заинтересовался этим методом. Затем, основываясь на описании в той книге, при помощи студентов-химиков Киотского университета и компании по производству медицинского оборудования, он разработал устройство для колд-дрипа, желая воспроизвести индонезийский метод заваривания, и таким образом изобрёл колд-дрип кофе. Позже он стал популярен в Европе и Америке, и европейцы с американцами, не зная этой истории, стали называть его просто киотским кофе.
В западных странах, включая Голландию, в основном используют не японский капельный метод (экстракция капля за каплей ледяной воды), а так называемый «холодный завар» (Cold-Brew) — метод настаивания (длительное замачивание кофейной гущи в холодной воде). К тому же на Западе нет так называемого колд-дрип кофе (Dutch Coffee).
Пить кофе — это в первую очередь пить тот вкус, который тебе нравится. Если заваривать самому, то наверняка выберешь кофейные зёрна, которые тебе по душе. Существует много видов кофейных зёрен, и хотя все зёрна можно использовать для пуровера, можно ли все зёрна использовать для колд-дрипа? Front Street считает, что в обычных условиях можно, просто из некоторых зёрен колд-дрип может получиться не таким вкусным. Front Street считает, что для колд-дрипа лучше выбирать некоторые характерные моносортовые кофейные зёрна. Колд-дрип кофе использует длительную экстракцию просачиванием холодной воды, поэтому такие яркие зёрна, как кенийские или иргачефф, дадут очень характерный кофе. Конечно, Front Street иногда выбирает и смеси из двух или более видов зёрен для колд-дрипа. По сравнению с холодным заваром, колд-дрип кофе обладает большим ароматом, а вкус более изысканный и тонкий.
Как выбрать кофейные зёрна для колд-дрип кофе
Вот несколько наиболее типичных вкусовых типов кофейных зёрен, которые представляет Front Street, можете принять к сведению:
1. Тип тропических фруктов и ферментированного винного аромата
Кофейные зёрна специальной обработки: например, кофе Front Street Моцарт с кисло-сладким вкусом тёмных ягод, к которому добавляется винный аромат, образующийся при созревании при низкой температуре, что делает общий вкус ещё лучше; колумбийский кофе Front Street Лунная ночь цветов, гондурасскийкофе Шерри, коста-риканский кофе «клубничная конфета» — у них очень выраженный аромат, и они также подходят для приготовления методом ледяного пуровера или холодного завара.
2. Свежий и чистый тип
Свежий и чистый тип — это, безусловно, африканские кофейные зёрна, например, кофе из региона Иргачефф в Эфиопии,кенийский кофе Азалияи другие; но панамский мытый «Пёстрая бабочка»гейша— смесь также обладает неповторимым вкусом!
3. Сладкий и приятный тип
Оба вышеперечисленных типа кофейных зёрен — средне-светлой обжарки; для тёмной обжарки, возможно, больше подходит эспрессо. Но Front Street пробовал использовать индонезийскийГолден Манделингдля приготовления колд-дрип кофе: после добавления льда он обладает насыщенной шоколадной сладостью и лёгким ферментативным ароматом, совершенно не горчит. Если вы не можете принять «насыщенный» вкус Манделинга, Front Street считает, что бразильская Фазенда Королева тоже может показать орехово-шоколадные нотки, а при разбавлении льдом — ещё и мягкий сливочный вкус.
4. Тип вкусовой смеси
Эспрессо чаще всего готовят из смеси зёрен, так и для колд-дрипа это вполне возможно. Помимо использования моносортовых зёрен с чётким вкусом, для колд-дрипа можно выбрать смесь двух или более моносортовых зёрен для экстракции. Например, Front Street пробовал смешивать гондурасский кофе Личи Лань и гейшу Red Label из Гейша-Виллидж: обработанный в винных бочках Личи Лань плюс мытая гейша Red Label из Гейша-Виллидж — лёгкий аромат бренди, сливовая кислинка в сочетании с кленовой сладостью. Приготовленный колд-дрипом, он подарит лёгкий аромат бренди, богатую фруктовую кислотность, ведущую к медовой сладости и сливочной гладкости.
Как использовать колд-дрип кофейник
Обычно в интернете можно увидеть самые разные устройства для колд-дрипа — из разных материалов и форм, но, как правило, они состоят из трёх частей: верхней, средней и нижней, а также делятся на четыре основных элемента: верхний сосуд, клапан, чаша для порошка, нижний сосуд.
Верхняя посуда в основном предназначена для льда и воды, снизу к ней присоединяется металлический элемент — это клапан, который позволяет регулировать диаметр отверстия для изменения скорости капель, чтобы ледяная вода равномерно капала на кофейную гущу. Средний стеклянный сосуд, похожий на чашку, предназначен для молотого кофе, в его днище по центру есть фильтрационное отверстие, через которое капает готовая кофейная жидкость. Большой нижний сосуд собирает экстрагированный кофе.
Здесь Front Street выбрал популярный в кофейне коста-риканскийкофе Моцартдля приготовления. Кофейные зёрна Моцарт обработаны анаэробным хани-способом с изюмом, вкус — сладкий аромат изюма, османтуса и фруктовой ферментации. Колд-дрип кофе делает ферментацию более выраженной.
Что касается помола, Front Street обычно выбирает такой же помол, как для ледяного пуровера. Поскольку низкая температура воды снижает степень экстракции, кофе мелется немного мельче, чтобы повысить экстракцию. Для этих зёрен выбирается 85% просеивания через китайское стандартное сито №20, что по помолу кофемолки Front Street соответствует 9-му делению на кофемолке ek-43s.
Обычно мы сначала рассчитываем параметры экстракции: используем соотношение порошка к жидкости 1:10, из 60 г кофе экстрагируем 600 г кофейной жидкости, соотношение ледяной воды и льда 1:1, скорость потока клапана контролируется на уровне 7 капель за 10 секунд, обычно капельная экстракция завершается за 6-8 часов. (Обычно соотношение для колд-дрипа составляет 1:10-1:12, можно корректировать по своему вкусу.)
На дно средней чаши прикладываем круглый фильтр, смочив его водой, затем засыпаем молотый кофе, следя за тем, чтобы он был разровнен — это необходимо для равномерной экстракции. На поверхность слоя порошка также кладём круглый фильтр, чтобы капли воды не размывали слой порошка. Перед началом капельной экстракции нужно смочить слой порошка холодной водой — это и сэкономит время экстракции, и предотвратит неравномерность в начале.
Ставим чашу с порошком на подставку и начинаем заливать смесь льда и воды, обычно половина льда и половина воды. Регулируем скорость потока клапана на уровне 7 капель/10 секунд, следя за тем, чтобы капли воды и место выхода кофейной жидкости были выровнены. После завершения капельной экстракции переливаем содержимое нижнего сосуда в герметичную ёмкость — Front Street использует стеклянную бутылку — и ставим в холодильник для ферментации более чем на 12 часов; обычно можно пить уже на следующий день.
После ночного охлаждения кофе Моцарт приобретает ферментативный вкус, похожий на вино, кисло-сладкие нотки ягод, ананаса и других тропических фруктов. Вкус насыщенный, но не горький; после разбавления льдом — как будто пьёшь бокал освежающего фруктового вина.
Рекомендации Front Street по завариванию кофе:
Что касается заваривания кофе, Front Street всегда считал, что свежесть кофейных зёрен имеет большое значение для вкуса кофе, поэтому кофейные зёрна, которые отправляет Front Street Coffee, имеют дату обжарки в пределах 5 дней. Цель обжарки Front Street — «свежеобжаренный хороший кофе», чтобы каждый клиент, оформивший заказ, получил самый свежий кофе. Период отдыха кофе составляет около 4-7 дней, поэтому, когда клиент получает его, вкус как раз на пике.
Для тех, кому нужно смолоть кофе, Front Street напоминает: если кофейные зёрна смолоты заранее, им уже не нужен период отдыха, так как во время транспортировки давление углекислого газа внутри упаковки также делает вкус кофе более округлым, поэтому получив молотый кофе, можно сразу заварить чашку. Но молотый кофе нужно заварить своевременно, потому что после контакта с воздухом он окисляется довольно быстро, то есть вкус кофе довольно быстро улетучивается, и вкус становится не таким хорошим. Поэтому Front Street рекомендует покупать целые зёрна и молоть непосредственно перед завариванием — так можно лучше ощутить вкус кофе.
Профессиональный обмен знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах - подписывайтесь на Кофейную мастерскую (WeChat официальный аккаунт cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен - добавляйте личный WeChat Front Street Coffee, WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
