Гость: «Есть ли кофейные зёрна с особенно необычным вкусом, которые вы можете порекомендовать?»Front Street: «Тогда попробуйте этот кенийский кофе — у него насыщенный вкус черри и уме́!»Гость понюхал сухой аромат: «Вау!!! Аромат черри действительно очень насыщенный, как это получается?»Вот такой диалог — обычное дело в кофейне Front Street. Всякий раз, когда гость хочет купить кофейные зёрна с необычным вкусом, Кения·Черри всегда входит в число особых рекомендаций Front Street. При этом Front Street достаёт зёрна и даёт гостю понюхать сухой аромат, и уже через мгновение на их лицах появляется изумление от томатного аромата, который источает кенийский кофе.Не только сухой аромат — при дегустации мы также можем насладиться яркой кислинкой черри в кофе, и именно поэтому многие друзья потом часто спрашивают Front Street:«Почему у кенийского кофе такой выраженный вкус черри?»Именно поэтому эта тема стала для Front Street любимой темой для обсуждения.Сорт, выращивание, обработка и обжарка — четыре главных фактора, определяющих вкус кофе в чашке. Сначала поговорим о выращивании, потому что среда выращивания кофейных зёрен определяет 30% базового вкуса кофе.Причина, по которой подавляющее большинство кенийского кофе обладает кислинкой черри, заключается в том, что терруар, где он выращивается, создаёт превосходные условия для формирования вкуса.Кения расположена в низких широтах тропической зоны вблизи экватора, здесь два выраженных сезона дождей в году, большая часть внутренних районов имеет климат тропической саванны, а прибрежные районы — жаркие, влажные и дождливые.Кенийский кофе в основном выращивается в центральной вулканической зоне на высоте 1500–2100 метров над уровнем моря. Более высокий высота над уровнем моря делает разницу температур между днём и ночью более выраженной, что удлиняет период роста кофейных зёрен и позволяет им накопить более богатые ароматические вещества. Более того, вулканическая почва, богатая фосфорной кислотой, придаёт кофе высокую и насыщенную фруктовую кислотность, что позволило кенийскому кофе развить яркую ягодную кислинку.Хотя подавляющее большинство кенийского кофе обладает кислинкой черри, некоторый кенийский кофе на этом и заканчивается — кроме кислоты ничего нет, и пить его довольно пресно. А это уже связано с сортом, потому что сорт определяет 70% базового вкуса кофе.Как Front Street уже рассказывал в предыдущих материалах, SL28 и SL34 — это два основных сорта, создавших легенду кенийского кофе. Они были выведены лабораторией Скотта начиная с 1931 года в течение нескольких лет как засухоустойчивые сорта. SL — аббревиатура отScott Laboratoriesлаборатории Скотта, а 28 и 34 — их экспериментальные номера.SL28 — мутация Бурбона, SL34 — мутация Типики. В«Звёздные сорта Кении»в этой статье Front Street рассказывал, что эти два сорта не только обладают уникальной ягодной кислинкой, но и несут в себе особую сладость, а приготовленный из них кофе отличается многослойным и богатым вкусом.Далее — уникальный кенийский способ обработки кофе — мойка K72. K72 означает 72-часовую кенийскую мойку. В отличие от обычной мойки, K72 заставляет зёрна проходить более длительную водную ферментацию в процессе обработки — до 72 часов.Обычная мойка сначала предполагает флотацию кофейных ягод, затем удаление кожуры, замачивание кофейных зёрен с пектином в воде, после чего промывку чистой водой для удаления остатков пектина и, наконец, отправку на сушильную площадку для сушки и упаковки. А кенийская мойка заставляет кофейные зёрна после первого замачивания погружаться в бассейн с чистой водой для второго замачивания, затем их вынимают и промывают, и только после этого отправляют на сушильную площадку для сушки.Поскольку кофейные зёрна в процессе проходят две промывки, такой способ мойки также называют «Double Washed», то есть двойная мойка. А поскольку Кения — первый регион, где начали использовать такую мойку, этот способ также получил название «Kenyan Process», то есть кенийский метод обработки. K72 — это производное на этой основе: поскольку продолжительность мойки достигает 72 часов, его сокращённо называют K72.Более длительная водная ферментация придаёт кофе более богатый ягодный аромат, что ещё больше повышает уникальность кенийского кофе. Чтобы можно было попробовать классический кенийский вкус, Front Street провёл строгий отбор и в итоге выбрал кофе из кенийского региона Сика, обработанный мойкой K72, сорта SL28 и SL34, в качестве представителя кенийского кофе в ассортименте Front Street и назвал его в соответствии с его особенностями — «Кения·Черри».Поскольку хотелось, чтобы эти зёрна не только проявляли уникальную кислинку Кении, но и обладали превосходной сладостью, Front Street выбрал для их обжарки среднюю с уклоном в светлую степень.Front Street Coffee: Кения·Черри
Регион: Сика
Обрабатывающая станция: станция Асалия
Высота: 1550~1750 метров
Сорт: SL28, SL34
Обработка: мойка
Вкус: уме́, черри, жёлтый сахар, чёрная слива
Поскольку обжарка средняя с уклоном в светлую, при заваривании мы можем использовать чуть более высокую эффективность экстракции. Ниже приведены параметры экстракции, которые Front Street использует при заваривании этой Кении·Черри, можете взять их за ориентир: 15 г порошка, соотношение порошка к воде 1:15, температура воды 92°C, степень помола — просеивание через сито №20 с проходимостью 75%~80%, время экстракции 2 минуты.Уже по сухому аромату после помола кофе и по влажному аромату, который распространяется в процессе заваривания, мы можем ощутить очень выраженный аромат черри и уме́. А когда кофе попадает в рот, этот аромат становится ещё более явным, и вместе с кисло-сладким вкусом кофе это похоже на то, будто пьёшь стакан свежевыжатого сока черри. Помимо черри, мы также можем ощутить в кофе ноты уме́, жёлтого сахара, сливы и ягод. Тело очень насыщенное, послевкусие долгое — очень достойно~
