Что же такое хороший холодный капельный кофе? Строгих стандартов не существует, у каждого свои методы и критерии приготовления. Какие детали нужно учитывать при приготовлении холодного капельного кофе: выбор кофейных зёрен, степень помола, соотношение кофе и воды, скорость капель, условия и срок хранения — обо всех этих операционных деталях пойдёт речь в сегодняшней статье.
1. Кофейные зёрна для холодного капельного кофе
Холодная экстракция и холодное капельное заваривание - это способы приготовления кофе методом низкотемпературной экстракции. Температура контакта воды с молотым кофе контролируется в пределах 0 - 7℃. Преимущество низкотемпературной экстракции заключается в том, что благодаря низкой эффективности экстракции при низкой температуре уменьшается высвобождение крупномолекулярных горьких веществ, поэтому холодный капельный кофе, который мы пьём, получается освежающим, с богатым кисло-сладким вкусом.
Поскольку при холодном капельном способе невозможно извлечь из молотого кофе большое количество ароматических веществ с помощью горячей воды, особенно крупномолекулярные ароматические соединения, характерные для средне-тёмной обжарки, которые плохо растворяются в ледяной воде, обычно для приготовления используют зёрна светлой или средней обжарки с выраженным цветочно-фруктовым ароматом, кисло-сладким вкусом или с ферментированными нотками.
Среди них в первую очередь рекомендуются моносортовые кофейные зёрна с уникальным вкусом. Если вы любите холодный кофе с высокой сладостью, можно использовать такие зёрна с насыщенным вкусом спелых фруктов, как Front Street Coffee Сидзуку, Front Street Coffee Клубничная конфета, Front Street Coffee Эльто; но если вы предпочитаете кислый кофе, начните с Front Street Coffee Черритомат, Front Street Coffee Гуодиндин, Front Street Coffee Хуакуй. Конечно, Front Street Coffee иногда также смешивает два вида кофейных зёрен, чтобы получить холодный капельный кофе с более сложным вкусом. Например, сегодняшний рецепт — это 20 г Front Street Coffee Клубничная конфета + 40 г Front Street Coffee Красная вишня. Полученный холодный кофе имеет ноты цукатов, сладкого апельсина и аромат розы, а после него остаётся свежее послевкусие лимона и ягод.
Front Street Coffee рекомендует для приготовления холодного капельного кофе выбирать зёрна примерно 20-дневной давности от даты обжарки, поскольку свежеобжаренные кофейные зёрна интенсивно выделяют углекислый газ. Когда ледяная вода капает на молотый кофе, газ постоянно выделяется, слой молотого кофе легко вспучивается и приподнимается, в итоге образуются каналы, что приводит к неравномерной экстракции, и вкус кофе значительно ухудшается.
2. Важность выравнивания молотого кофе
Холодный капельный кофе обязательно нужно утрамбовывать. Многие не понимают, зачем утрамбовывать кофе для холодного капельного способа.
Здесь важно отметить, что утрамбовка для холодного капельного кофе — это не плотная трамбовка, а сначала лёгкое постукивание, чтобы структура молотого кофе в фильтре оставалась равномерной, а затем лёгкое выравнивание плоским темпером. Помните, что при утрамбовке нужно легко выравнивать, а не сильно утрамбовывать, как при экстракции эспрессо. Если утрамбовать слишком плотно, поскольку холодный капельный кофе, в отличие от кофемашины, не имеет давления для экстракции, это легко приведёт к застою воды в слое молотого кофе и невозможности фильтрации кофейного напитка. К тому же фильтровальная бумага или сетка для холодного капельного кофе обычно находится внизу, и в отличие от кофейной воронки там нет воздухопроницаемых выступов, поэтому когда молотый кофе пропитывается водой, выход газа также затрудняется, что приводит к неравномерной экстракции всей кофейной таблетки.
3. Предварительное смачивание
Использование ледяной воды для «предварительного замачивания» на самом деле аналогично процессу предварительного смачивания при пуровере, это повышает эффективность экстракции и однородность результата. В условиях низкотемпературной экстракции методом холодного капельного фильтрования прямое капание может привести к неравномерному смачиванию слоя молотого кофе: часть кофе экстрагируется чрезмерно, а другая часть вообще не участвует в экстракции. Предварительное смачивание также позволяет сэкономить время приготовления.
4. Положить круглый фильтр на слой молотого кофе
⟦12﴿Это оставляет достаточно пространства для предварительного замачивания и выхода газа, а вкус готового кофе становится более полным и чистым. После выравнивания молотого кофе мы накрываем его фильтровальной бумагой, что увеличивает площадь контакта капель воды с молотым кофе и обеспечивает равномерность экстракции. Когда капля воды падает и касается молотого кофе, на поверхности кофе постепенно образуется небольшая ямка, и поток воды стекает по этой ямке вниз, не растекаясь в стороны, поэтому весь молотый кофе в колбе не будет полностью смочен, что приводит к недостаточной экстракции. Слой фильтровальной бумаги позволяет избежать этой ситуации.
Оставлено достаточно пространства для предварительного смачивания и выхода газов, благодаря чему вкус экстрагированного кофе становится более полным и чистым. После выравнивания кофейной таблетки мы накрываем её бумажным фильтром — это увеличивает площадь контакта капель воды с кофейной таблеткой и обеспечивает равномерность экстракции. Когда капли воды падают и касаются кофейной таблетки, на её поверхности постепенно образуется небольшая воронка, и поток воды устремляется вниз по этой воронке, не растекаясь в стороны, из-за чего кофейная таблетка по всей высоте не пропитывается полностью, что приводит к недостаточной экстракции. Слой бумажного фильтра предотвращает это.
5. Правильный выбор степени помола
Степень помола для холодного капельного кофе Front Street Coffee — проход через китайское стандартное сито №20 составляет 80–85%. Мы все знаем, что если молоть слишком крупно, вкус кофе будет слабым, а если слишком мелко — кофе будет крепким и горьким. Аналогично, слишком крупный помол даёт безвкусный напиток, а слишком мелкий может вызвать засорение и нарушение стока воды, что сделает кофе горьким, поэтому правильный выбор степени помола очень важен.
На этот раз для приготовления используем освежающие кенийские зёрна Черритомат. При низкой температуре скорость экстракции ниже, поэтому Front Street Coffee рекомендует использовать немного более мелкий помол, чем для пуровера. Здесь используется проход через китайское стандартное сито №20 — 82%, на кофемолке ek43s в кофейне это 9,5 деления, на ручной кофемолке C40 — 20–22 щелчка.
6. Контроль скорости капель и соотношения кофе и воды
Как и при пуровере, скорость потока имеет значение, но для холодного капельного кофе скорость измеряется в каплях в секунду. Чем медленнее поток, тем больше общего времени потребуется, и тем легче получить переэкстракцию. Front Street Coffee обычно использует 7 капель за 10 секунд. Каждый может регулировать скорость по своему вкусу. Соотношение кофе и воды — 1:10. Поскольку Front Street Coffee подаёт холодный капельный кофе разбавленным со льдом, используется более высокая концентрация. Если готовите дома, можно экстрагировать в соотношении 1:12–1:14.
Front Street Coffee для приготовления холодного капельного кофе использует 60 г кофейных зёрен, смолотых в порошок. В стакан для молотого кофе кладётся круглый фильтр, засыпается молотый кофе, сверху накрывается ещё одним фильтром, затем кофе увлажняется водой, что экономит время капельной фильтрации и предотвращает неравномерную экстракцию. Верхний сосуд наполняется смесью льда и воды в пропорции 1:1, всего экстрагируется 600 г кофейного напитка.
7. Употребление после охлаждения
Front Street Coffee обычно переливает готовый холодный капельный кофе в стеклянную бутылку с герметичным уплотнительным кольцом и ставит в холодильник на 12 часов перед употреблением. В процессе переливания в стеклянную бутылку кофейный напиток с неоднородной концентрацией перемешивается, а выбор герметичной ёмкости гарантирует защиту от внешнего загрязнения. Поверхность холодильника кажется чистой, но на самом деле на ней множество невидимых глазу микроорганизмов.
Выдерживание в холодильнике в течение 12 часов при низкой температуре вызывает в холодном капельном кофе появление ароматных ферментированных нот, а изначальный вкус становится более насыщенным. Ферментация очень распространена в повседневной жизни, и неконтролируемая ферментация приводит к порче продуктов. В условиях низкой температуры этот процесс эффективно замедляется, и Front Street Coffee также подтвердил на практике, что холодный капельный кофе, приготовленный из большинства кофейных зёрен, наиболее вкусен после 12 часов охлаждения.
Обмен профессиональными знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (WeChat: cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
