Правильный способ пить холодный капельный кофе | Какие моносорта кофе подходят для приготовления чёрного холодного капельного кофе? Чем отличается вкус кофе, экстрагированного холодной водой, от экстрагированного горячей водой?

Незаметно снова наступил сентябрь, и, полагаю, друзья с юга по-прежнему каждый день сражаются плечом к плечу с радушным дедушкой-солнцем, погода всё ещё довольно жаркая. Любители кофе сразу вспомнят о самом освежающем напитке — холодном кофе. Придя в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), прямо у входа можно увидеть кофейную посуду, очень напоминающую химическую лабораторную утварь, и многие любопытные ребята подходят поближе, чтобы разглядеть её. На самом деле эта посуда используется для приготовленияхолодного капельного кофе, и в этой статье Front Street Coffee расскажет, что такое холодный капельный кофе и как его приготовитьхолодный капельный кофе.

История появленияхолодного капельного кофе
Говорят, что холодный капельный кофе был изобретён голландцами, поэтому его также называют голландским капельным кофе. В отличие от других способов заваривания, требующих горячей воды, особенность холодного капельного кофе в том, что для экстракции используется ледяная вода. Низкотемпературная экстракция требует больше времени, чтобы растворить и извлечь ароматические вещества из кофе.

Поэтому с помощью пипетки, напоминающей химическую лабораторную, ледяная вода капает капля за каплей, медленно пропитывая и проходя через молотый кофе. В традиционной капельной кофеварке для холодного кофе скорость падения капель воды можно регулировать.

В чём заключается принцип экстракциихолодного капельного кофе?

Это кофе, который настаивается временем. Вкус кофе, заваренного при разной температуре воды, будет различаться, а при низкой температуре терпкие вещества кофе растворяются гораздо труднее. При длительной экстракции ледяной водой, после завершения экстракции напиток помещают в холодильник для ферментации. Слегка ферментированный холодный капельный кофе обладает лёгким ферментационным ароматом, а его вкус становится более плотным. Поскольку экстракция происходит не при высокой температуре, примесей из кофе извлекается относительно меньше, и кофеина тоже немного меньше.
 

Чем отличается экстракция кофе ледяной водой от экстракции горячей водой?

Температура влияет на скорость разложения масел, кислот и сахаров в кофе. В зависимости от скорости этого процесса аромат, вкус и текстура кофе сильно различаются, поэтому разные способы экстракции позволяют получить кофе с разными вкусовыми оттенками и ощущением во рту. Высокотемпературная экстракция заставляет танины в кофе быстро разлагаться на пирогаллоловую кислоту, создавая кисло-сладко-горький вкус — то есть тот самый процесс раскрытия вкуса кофе, о котором Front Street Coffee говорит постоянно. Слишком горячая вода легко приводит к тому, что вкус кофе раскрывается слишком рано, а затем начинают высвобождаться вкусы древесных волокон кофейного зерна — то, что мы обычно называем посторонними, древесными и другими неприятными нотами.

Низкотемпературная экстракция — это длительный контакт воды с молотым кофе при низкой температуре, при котором извлекаются только вкусовые вещества с малыми молекулами, например цветочно-фруктовые ароматы, а вкусовые вещества с крупными молекулами, такие как дымные и жареные ноты, извлекаются с трудом. Поэтому в холодном настое кофе лучше чувствуется собственный вкус кофейных зёрен, а текстура получается гладкой, с яркими слоями и долгим сладким послевкусием.

Небольшие советы по приготовлениюхолодного капельного кофе

1. Степень помола

Как и в случае спуровером, при приготовлении холодного настоя тоже нужно обращать внимание на степень помола. Слишком тонкий помол создаёт слишком плотный слой, что легко приводит к переэкстракции и горькому вкусу; слишком грубый помол увеличивает вероятность каналообразования, что легко приводит к недоэкстракции и безвкусному кофе. Front Street Coffee рекомендует использовать помол немного тоньше, чем дляпуровера; Front Street Coffee использует в качестве ориентира сито стандарта №20 с проходимостью 75–85%, то есть примерно такую же крупность, как крупинки сахара.

2. Соотношение кофе и воды

Связан лихолодный капельный кофе с соотношением кофе и воды? Front Street Coffee рекомендует 1:10–1:12. В этом диапазоне полученный кофе можно пить сразу или разбавить льдом до умеренной концентрации.

3. Перед началом капанья сначала смочите молотый кофе, а также не забудьте положить фильтровальную бумагу на слой молотого кофе.

Смачивание молотого кофе позволяет ему перед экстракцией находиться в состоянии насыщения водой, что облегчает капельную экстракцию. Кроме того, не забудьте положить на кофе лист фильтровальной бумаги — он позволяет каплям воды равномерно распределяться по молотому кофе, иначе приготовленный кофе может получиться слишком слабым~

4. Готовый холодный капельный кофе лучше настоять в холодильнике одну ночь

Front Street Coffee обычно замачивает заранее на ночь, примерно на 12–14 часов, и на следующий день можно достать и отфильтровать кофейную гущу, получив готовый экстракт. Front Street Coffee как-то забыл и оставил настаиваться больше суток — экстракт получился горьким и резким. Всем тоже нужно следить за временем экстракции, чтобы не допустить лишних потерь. Кроме того, пространство, где хранится кофе, впитывает различные запахи из воздуха, поэтому если мы храним его в домашнем холодильнике, Front Street Coffee рекомендует выбирать ёмкость с хорошей герметичностью, чтобы избежать влияния на вкус.

Почему после завершения капельной экстракциихолодный капельный кофе нужно ставить в холодильник для ферментации более чем на 12 часов? И действительно ли этот процесс называется ферментацией?
На самом деле, вместо того чтобы называть этот этап ферментацией, лучше сказать, что это процесс окисления. Подобно только что обжаренным кофейным зёрнам, около 2% веса которых составляет углекислый газ, причём этот большой объём углекислого газа выделяется в зависимости от условий хранения, оборудования или метода, из-за чего давление в упаковке превышает одну атмосферу. Давление способствует слиянию ароматических веществ и масел, приводя все ароматические вещества внутри зерна в состояние, легко поддающееся экстракции.
 

С холодным капельным кофе то же самое: из-за длительной экстракции многие вкусовые молекулы извлекаются, но не высвобождаются должным образом. Поэтому после завершения экстракции холодный капельный кофе помещают в герметичную бутылку и оставляют в холодильнике на 12–24 часа, чтобы создаваемое внутри бутылки давление углекислого газа высвободило вкусовые молекулы. Именно поэтому чем дольше холодный капельный кофе стоит в холодильнике, тем насыщеннее он кажется на вкус. Конечно, Front Street Coffee не советует держать холодный капельный кофе целую неделю — ведь в воздухе или в бутылке есть бактерии, и сложно гарантировать состояние кофе после долгого хранения. Рекомендуемый срок употребления холодного капельного кофе — в пределах 72 часов; если прошло больше 72 часов, не стоит жалеть о выброшенном — пить такой кофе всё равно без пользы~

Какие зёрна подходят дляхолодного капельного кофе?
Читая это, многие, возможно, подумают: да просто возьмите зерно с любимым вкусом — и всё~ И это действительно так, можно готовить из любых любимых кофейных зёрен. Благодаря низкотемпературной экстракции холодный настой и холодный капельный кофе подчёркивают винные и фруктово-ферментационные ноты в кофе, поэтому они отлично подходят для вкусовых сортов. Front Street Coffee считает, что зёрна средней и средне-светлой обжарки с ярким цветочно-фруктовым ароматом или ферментационными нотами хорошо подходят для приготовления холодного капельного кофе, например, серия «Музыканты» из Коста-Рики или гондурасские зёрна бочковой обработки.

В Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) бариста, чтобы лучше подчеркнуть и сбалансировать вкус каждого холодного капельного кофе, обычно используют смесь из двух видов кофе. Цель — сделать так, чтобы этот кофе ярче проявил особенность того или иного вкуса: одно зерно даёт аромат, другое — вкус. На этот раз Front Street Coffee приготовит холодный кофе из смеси гейши с фермы Миразу в Коста-Рике и Шерри из Гондураса, ферментированного в бочках из-под виски.

Параметры приготовления в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee):
Молотый кофе: 60 г (20 г смеси гейши : 40 г Шерри)
Соотношение кофе и воды: 1:10  

Смесь ледяной воды 1:1, всего 600 мл
   

1. На дно колбы для кофе положите круглый фильтр, смочите его водой, чтобы он прилип к стенкам, насыпьте 60 г молотого кофе (в Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) используется китайское сито стандарта №20 с проходимостью 78%), затем разровняйте поверхность кофе, можно также слегка прижать слой кофе весом самого темпера, чтобы поверхность стала ровной.

2. На слой молотого кофе положите лист фильтровальной бумаги. Натяжение фильтровальной бумаги позволяет воде равномерно распределяться по поверхности слоя молотого кофе при экстракции. Без фильтровальной бумаги длительное капанье воды выбьет в кофейной подушке ямку, что повлияет на последующую экстракцию.

3. Сначала равномерно смочите весь слой молотого кофе водой для «предварительного замачивания». Этот этап похож напуроверпри заваривании — он улучшает экстракцию и стабильность результата.

4. В верхний сосуд налейте смесь ледяной воды 1:1, затем отрегулируйте клапан так, чтобы скорость капель составляла примерно 7 капель за 10 секунд. Капельное устройство лучше ставить в прохладном сухом месте и избегать случайных толчков.

5. Готовый кофейный экстракт перелейте в герметичную стеклянную бутылку и поставьте в холодильник окисляться на ночь, чтобы вкусы кофе слились и вкус стал лучше.

Обмен профессиональными знаниями о кофе. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Coffee Workshop (официальный аккаунт WeChat cafe_style)

Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex

Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.

Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.

Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.

Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】