На прошлой неделе Front Street вкратце рассказал о скандинавской «сверхсветлой обжарке кофе», и, полагаю, у вас уже сложилось базовое представление об этом стиле обжарки. Сегодня мы продолжим заполнять пробелы и поговорим о другой степени обжарки, при которой кофейные зёрна обжариваются до чёрного маслянистого блеска — японской тёмной обжарке.
Что такое японская тёмная обжарка? Почему она называется японской тёмной обжаркой?
Когда речь заходит о степени обжарки кофе, мы всегда упоминаем его вкус и аромат. Если скандинавскую светлую обжарку сравнить с «лёгкой свежестью» в кофе, то японская тёмная обжарка, также существующая как самостоятельный термин, может считаться одним из типичных представителей «насыщенного вкуса».
В наши дни спешелти-кофе почти весь устремилсяв мир «светлой обжарки с фруктовой кислотностью»; более половины моносортов в списке Front Street относятся к средне-светлой обжарке, напримерс выраженным жасминовым ароматомпанамский гейша Front Street, эфиопские зёрна Front Street с преобладающей цитрусовой кислотностью, кенийские «черри-томаты» Front Street с ягодными нотками… Чтобы идеально подчеркнуть их характерные особенности, обжарщику необходимо избегать потери тех лёгких ароматических веществ при высокой температуре, поэтому кофейные зёрна обычно не доходят до второго щелчка.
С кофе тёмной обжарки всё наоборот: зелёные зёрна намеренно дольше выдерживают при высокой температуре, позволяя лимонной и яблочной кислоте в клеточных стенках начать термически разлагаться, а также формируются более интенсивная карамелизация и реакция Майяра. По мере того как обжарка достигает стадии второго щелчка и вплоть до её завершения, влага внутри зёрен почти полностью испаряется. Кофе из любого региона при такой обжарке неизбежно тяготеет к одному вкусу: кислотность почти исчезает, горечь доминирует, вкус становится чрезвычайно насыщенным, и вдобавок образуется больше «подпалённых» нот.
(светлая и тёмная обжарка)
При объяснении уровней глубины обжарки Front Street в конце рассказывает о французской обжарке (French Roast) и итальянской обжарке (Italian Roast). Французская обжарка означает, что кофейные зёрна выгружаются только по завершении второго щелчка; поверхность почти чёрно-коричневая, маслянистая, источает жжёный аромат, горечь довольно выражена — среди традиционных европейских кофейных вкусов наиболее популярна во Франции; итальянская обжарка позволяет зёрнам продолжать обжариваться после завершения второго щелчка, и при выгрузке они почти карбонизируются до чёрного цвета, источая резкий запах горелого, с мощной горечью и ярко выраженной дымностью.
Однако в диапазоне тёмной обжарки между французской и итальянской японская школа обжарки первой нарушила европейские традиционные приёмы, используя «малый огонь и медленную обжарку» для удлинения времени нагрева кофе,обжаривая зёрна до тёмного, до полной прожарки, чтобыстремиться к «тёмному, но не подгоревшему, насыщенному, но не мутному, с сочетанием сладости и горечи» предельному опыту.
Японская тёмная обжарка подобна нашему гуандунскому наваристому супу: с помощью прямого огня и медленного ритма кофейные зёрна плавно нагреваются, а за счёт удлинения фазы развития зелёные зёрна постепенно доводятся почти до степени французской тёмной обжарки. Это усиливает карамелизацию и одновременно снижает кислотность, позволяя горечи-сладости и плотности, возникшим при обжарке, стать доминирующим вкусом кофе. В итоге зёрна по всей своей толще становятся тёмно-коричневыми и даже отливают заметным «масляным блеском». Такой способ обжарки чаще всего встречается в японских независимых кофейнях или «киссатэн», и его часто сочетают с такими церемониальными приспособлениями для заваривания, как фланелевый фильтр, метод пуровера по каплям или сифон.
Почему японцы предпочитают кофе тёмной обжарки?
Первое знакомство Японии с кофе можно проследить вплоть до периода Эдо в XVII веке, когда голландцы привезли его в Нагасаки, на остров Дэдзима, благодаря чему этот чёрный напиток смог попробовать аристократический слой. В эпоху реставрации Мэйдзи племянник внука Чжэн Чэнгуна (Чжэн Юнцин) открыл в Токио первую в Японии кофейню «Кахэй-тятэн»; «кахэй» в то время было прямым переводом слова «кофе». Он не только вывел кофе в массы, но и заложил основу для последующей популярности кофеен в Японии.
Многие считают, что кофе тёмной обжарки означает «плохой», но это не так. Хотя в истории действительно было немало манипуляций по сокрытию дефектов кофейных зёрен, в ту эпоху, когда понятие спешелти-кофе ещё не родилось, все кофейные зёрна обжаривались тёмно, и Япония не была исключением. Тогда кофе на вкус был горьковатым и насыщенным; люди пили именно тот «кофейный вкус», сопровождаемый жжёным ароматом. Это не связано с качеством зёрен, а в основном обусловлено рынком и питьевыми привычками людей.
Японская тёмная обжарка сформировалась примерно в конце XIX века. Под влиянием кофейной культуры Европы и Америки того времени в Японии постепенно развилось кофейное течение с центром в «киссатэн»; они появлялись на больших и малых улицах и специализировались на густом и горьком чёрном кофе тёмной обжарки, что хорошо гармонировало с традиционными«насыщенными»пищевыми привычками японцев, а также удачно уравновешивало вкус японских десертов, поэтому пользовалось большой любовью потребителей.
Позже, чтобы кофейные зёрна тёмной обжарки на основе карамельного аромата могли раскрыть более мягкий, сладкий и гладкий вкус, а также ради обеспечения стабильности, ранние мастера, опираясь на опыт, самостоятельно выработали набор приёмов обжарки: использовать малый огонь и медленную обжарку, чтобы довести зёрна до более глубокой степени обжарки, одновременно избегая чрезмерной дымности и горелого привкуса, делая плотность и чистоту вкуса лучше.
Чтобы максимально раскрыть очарование японской тёмной обжарки, в тот же период появилисьтакие способы заваривания, как сифон, фланелевый фильтр, воронка KONO и другие; они обычно сочетаются с низкотемпературными, мягкими методами экстракции. Приготовленный чёрный кофе по большей части обладает такими характеристиками, как «насыщенность, плотность, сладкое послевкусие»; он не резкий и не дерёт горло, иногда с нотами тёмного шоколада и древесного угля. Например, индонезийский манделинг Front Street в Японии часто является первым выбором моносорта для такого способа обжарки:метод влажного шелушения придаёт кофе уникальные травянистые, древесные и пряные характеристики, которые после японской тёмной обжарки превращаются в сладкий аромат трав и какао, а также сладость, подобную чёрному сахару.
Со временем этот самобытный стиль «малого огня и медленной обжарки» постепенно стал важной частью местной кофейной культуры и, по мере развития кофейных волн, непрерывно развивался и передавался по наследству. Например, некоторыестарые японские обжарочные цеха подчёркивают «собственную обжарку», под которой подразумевается именно местное традиционное мастерство тёмной обжарки.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
