Описывая вкусовые оттенки кофе, Front Street Coffee заметила, что многие любят использовать выражение «печёный батат»: «этот кофе пахнет печёным бататом», «у кофе, заваренного таким способом, аромат батата», «этот кофе на вкус такой сладкий, прямо как батат в карамели»… Почему же продукт, которого вообще нет на вкусовом колесе, так часто появляется в описаниях кофе? И откуда берётся такой вкусовой опыт?
Вкусовые оттенки кофе — это мистика?
Многие любители часто шутят, что кофе — это сплошная мистика: вроде бы обычный напиток, но о нём всегда можно услышать целые трактаты. Больше всего споров вызывает именно «мистика вкусовых оттенков». Для тех, кто только знакомится с кофе, разница сводится к кислому и горькому, крепкому и слабому. Но у бариста вдруг появляется и медовый вкус, и аромат белых цветов, и даже конкретный сорт фрукта — и всё это сразу становится загадочным. Неужели в кофе действительно столько всего?
Front Street Coffee может с полной ответственностью заявить: в кофе нет ни орехов, ни цветов, ни шоколада, ни цитрусовых. Но там действительно присутствуют разнообразные уникальные ароматы и вкусы, которые перекликаются с нашими сенсорными воспоминаниями, и мозг делает вывод: «у кофе такой-то вкусовой оттенок».
На самом деле, помимо субъективных ощущений, у вкусовых оттенков кофе есть и научное обоснование. Ещё более десяти лет назад учёные обнаружили, что фруктовые ноты в кофе происходят от липидных соединений, а карамельная сладость — от фурановых соединений. Поэтому то, что люди чувствуют вкусовые оттенки кофе, — вовсе не «обман», а результат определённых химических соединений в кофе.
Почему в кофе чувствуется печёный батат?
Если разложить опыт поедания печёного батата, то в нём есть две основные составляющие: аромат и вкус. С кофе всё так же. Когда кофе описывают как имеющий вкус печёного батата, это в первую очередь «очень сладкий» запах, а также «жжёный аромат» и ощущение «теплоты».
Исследования показывают, что аромат печёного батата в кофе формируется из 29 летучих соединений, среди которых наибольшее влияние оказывают 2-ацетилфуран с миндальным запахом и 2-ацетилпиррол с ароматом попкорна. Когда человек с чутким обонянием улавливает сладкие ароматы печёного батата, мёда или кленового сиропа, он автоматически достраивает в воображении вкус этих продуктов. Поэтому когда многим кажется, что кофе пахнет сладким, как батат, это вовсе не значит, что туда добавили сахар — ведь нос не различает вкус. Это скорее механизм ассоциаций.
Если сладость кофе исходит от самих зёрен, то жжёный аромат — в основном от правильной обжарки. В процессе обжарки кофейные зёрна проходят сложные реакции карамелизации и Майяра: аминокислоты и восстанавливающие сахара вступают в реакцию побурения, что придаёт кофе карамельную сладость и богатые жареные ноты. Поэтому он пахнет как поджаристая корочка печёного батата.
Конечно, чем дольше зёрна подвергаются нагреву и чем темнее обжарка, тем больше исчезают цветочные и фруктовые ноты, а вещества, отвечающие за сладость, постепенно теряются, превращаясь в дымные или угольные оттенки, которые их перекрывают. Именно поэтому вкус печёного батата редко встречается в тёмнообжаренном кофе.
Что касается температуры — не знаю, помните ли вы, как Front Street Coffee часто говорит: «Лучше всего дегустировать кофе горячим». Высокая температура не только способствует раскрытию аромата кофе, усиливая обонятельные ощущения в короткий промежуток времени, но и по мере остывания вкус и текстура переживают динамические изменения. Особенно при температуре, близкой к температуре тела, вкусовые рецепторы наиболее чувствительны, и сладкий аромат ощущается легче всего. Поэтому часто, чувствуя в горячем кофе вкус печёного батата, мы обязаны в первую очередь высокой температуре, позволяющей нам ощутить жжёный аромат, а во вторую — сладости, которую температура дарит вкусовым рецепторам.
В каких кофейных зёрнах чаще всего встречается вкус печёного батата?
Front Street Coffee считает, что искать кофейные зёрна со вкусом печёного батата нужно не по одному критерию, а сочетая несколько параметров: происхождение, сорт, степень обжарки и другие.
1. Front Street Coffee Geisha из Бокете, Панама
По сравнению с африканскими регионами, кофе из Центральной и Южной Америки часто обладает более выраженным карамельным ароматом и большей плотностью, что как раз обеспечивает панамской Geisha округлую сладость и долгое послевкусие. Например, Geisha из Бокете от Front Street Coffee известна яркими цветочно-фруктовыми нотами. Чтобы сохранить свежий мандариново-медовый оттенок и одновременно подчеркнуть карамельную и тростниковую сладость,Front Street Coffee использовала среднесветлую обжарку, а посколькугорькие ноты не мешают, то и в аромате, и во вкусе ощущается что-то от печёного батата.
2. Front Street Coffee Кения «Черри-томato»
Многие знают, что светлой обжарки кенийский кофе «очень кислый»: благодаря терруару, сорту и двойной мокрой обработке он обычно демонстрирует яркие фруктовые ноты — чернослив, грейпфрут, тёмная слива, слива, черри-томаты. Но если немного увеличить время обжарки кенийского кофе, то помимо повышения плотности усилится и сладость печёного батата, а его фирменная сочность станет ещё более объёмной. Например, «Черри-томato» от Front Street Coffee обжаривается до среднесветлой степени: к сложному ягодному аромату добавляются ноты боярышника и карамели, делая кофе ещё больше похожим на печёный батат.
3. Front Street Coffee Юньнань Типика 2013
Front Street Coffee дегустировала множество образцов юньнаньского кофеи обнаружила, что по сравнению с «старожилами» кофейного мира он обладает более сбалансированным вкусом с лёгкими ореховыми нотками, небольшой сливовой кислинкой и сладостью коричневого сахара. В целом он довольно мягкий и лучше подходит для средней обжарки. Юньнаньская Типика собственного выращивания Front Street Coffee также обжаривается по этому принципу: в аромате — чёрный чай и карамель, в сочетании с тростниковым послевкусием и плотностью выше средней, что легко вызывает ассоциации со сладким печёным бататом.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
