Перед написанием этой статьи Front Street спросил нескольких специалистов и любителей кофе: «Как вы думаете, если готовить холодный заварной кофе обычным способом, используя ту же воду, те же кофейные зёрна, то же количество молотого кофе, ту же ёмкость для экстракции и то же время экстракции, как можно повысить концентрацию экстракции кофе?» Уверен, что все, как и несколько опрошенных, ответят: «Конечно, помолоть мельче!»
Действительно, с тех пор как мы начали заниматься завариванием кофе, мы получали теорию: чем мельче помол кофе, тем насыщеннее вкус, чем крупнее помол, тем слабее вкус. Но у этой информации есть предпосылка — это высокотемпературная экстракция или состояние перемешивания слоя молотого кофе. А для холодного заварного кофе, который экстрагируется при низкой температуре в статичном состоянии, эта теория не работает. Почему?Влияние температуры воды и движения частиц на экстракцию кофеЧем выше температура воды при экстракции, тем больше тепловая энергия увеличивает движение молекул. Когда тепловое движение молекул противодействует силам притяжения между молекулами твёрдого тела, молекулы твёрдого тела разъединяются. Одновременно тепловое движение молекул увеличивает количество контактов между молекулами воды и молекулами твёрдого тела (частицами кофе), поэтому когда кофе смолот мельче, молекулы твёрдого тела растворяются быстрее и в большем количестве.
А когда вода имеет температуру, близкую к комнатной или нулевую, при экстракции движение молекул также уменьшается или прекращается. Без противодействия теплового движения молекул силам притяжения между молекулами твёрдого тела частицы кофе начинают «слипаться» — то есть образуют комки. Поэтому чем мельче помол кофе, тем крупнее будут комки, и молотый кофе внутри комка не сможет экстрагироваться в достаточной степени.
Припуроверевысокая температура воды плюс ударная сила струи при заливании заставляет слой молотого кофе постоянно переворачиваться, поэтому скорость экстракции также быстро повышается. Если в этом случае кофе смолот слишком мелко, легко возникает переэкстракция.
А при холодной заварке/холодном настаивании нам нужно добавить воду, тщательно перемешать и поставить в холодильник настаиваться более 12 часов, при этом температура всё время остаётся низкой, поэтому даже после тщательного перемешивания часть частиц всё равно экстрагируется «комками», и в течение всего процесса экстракции небольшая часть молотого кофе не экстрагируется эффективно.
Может ли более крупный помол эффективно повысить степень экстракции холодного заварного кофе?
Front Street провёл небольшой эксперимент~Для приготовления холодного заварного кофе на этот раз использовались кофейные зёрна из Эфиопии — Front Street Yirgacheffe Gotingding Cooperative. В одинаковых ёмкостях с водой одинакового качества комнатной температуры, в пропорции 1:10 залили 30 г молотого кофе. Один помол — EK43s#9 (мелкий помол), другой — EK43s#10.5 (крупный помол), затем всё вместе настаивалось в холодильнике при низкой температуре 16 часов.
После завершения экстракции кофейная жидкость была отфильтрована через воронку комнатной температуры с сухим фильтром в чистую ёмкость комнатной температуры, после чего концентрация была измерена с помощью прибора для измерения TDS.
Итоговый результат теста: TDS холодного заварного кофе мелкого помола составил 2,10%, TDS холодного заварного кофе крупного помола - 2,20%. Холодный заварной кофе мелкого помола на вкус демонстрирует яркую цитрусовую кислотность, мёд, лёгкий чайный оттенок; холодный заварной кофе крупного помола на вкус демонстрирует ещё более яркую цитрусовую кислотность, а сладость и чайный оттенок также более выражены - ощущается как несладкий лимонный чай~
Этот эксперимент был проведён главным образом потому, что многие спрашивали у Front Street, как сделать холодный заварной кофе покрепче для приготовления авторских напитков, но при этом не хотят, чтобы другие ингредиенты слишком сильно заглушали аромат и вкус кофе. Если вы хотите получить холодный заварной кофе с подходящей концентрацией без разбавления, Front Street рекомендует использовать мелкий помол и пропорцию 1:13–1:15.Хотя более крупный помол может повысить степень экстракции и концентрацию,но не все кофейные зёрна и не все способы холодной заварки подходят для этого!
Для очень светлой или тёмной обжарки нельзя использовать этот способ для повышения степени экстракции и концентрации, так как легко может появиться резкая кислотность или неприятная горечь.
На рынке продаются электрические бутылки для холодной заварки, позволяющие приготовить холодный заварной кофе за короткое время. Принцип их работы в том, что устройство постоянно покачивает фильтр вверх-вниз, заставляя слой молотого кофе двигаться. В этом случае лучше подходит мелкий помол для экстракции.
- Этот эксперимент проводился на основе распространённого способа холодной заварки -
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
