С течением дней наступил июнь, погода начала становиться жарче, и друзья с юга говорят, что уже не могут находиться на улице и двух минут. В жаркую погоду всегда хочется выпить чашечку освежающего холодного кофе, и один из напитков, который обязательно нужно попробовать каждый год, — это, несомненно, cold brew.
Что такое cold brew?
Cold brew, по-английски ColdBrewCoffee, — это способ приготовления, при котором молотые кофейные зёрна замачивают в холодной воде более 8 часов, а затем с помощью фильтра удаляют кофейную гущу. Приготовление cold brew очень простое: если правильно подобрать параметры, можно легко получить вкусный холодный кофе. Так как же выбрать степень помола, соотношение кофе и воды и другие параметры для приготовления cold brew?
Степень помола
Поскольку cold brew готовится путём замачивания и экстракции в ледяной воде, эффективность экстракции чрезвычайно низкая; иными словами, можно совершенно не беспокоиться о переэкстракции. Если сравнивать со степенью помола для пуровера, можно выбрать немного более тонкий помол, ориентируясь на проход через стандартное сито №20 в 85%, при этом мелких частиц должно быть как можно меньше.
Front Street Coffee в ходе тестирования обнаружил, что большое количество мелких частиц не только увеличивает время фильтрации, но и даже после фильтрации на поверхности кофейного напитка плавает больше масел и мелких частиц, что влияет на вкус.
Соотношение кофе и воды
Так сколько же воды нужно для замачивания? Стандарт Front Street Coffee таков: соотношение кофе, воды и льда — 1:8:4, то есть фактическое соотношение кофе и воды — 1:12. Лёд добавляется для того, чтобы температура воды была достаточно низкой, а эффективность экстракции оставалась стабильной.
Температура
Обычно cold brew экстрагируется при низкой температуре в холодильнике; при низкотемпературной экстракции время экстракции должно составлять 24 часа. Так можно ли готовить cold brew при комнатной температуре? Конечно, cold brew можно экстрагировать при комнатной температуре, но при этом время экстракции сокращается; однако при экстракции при комнатной температуре Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует сократить время экстракции до 8–12 часов.
Как Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) готовит cold brew
Cold brew — это очень простой в освоении способ приготовления. Метод приготовления cold brew от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) основан на 50 граммах молотого кофе; степень помола такова, что проход через стандартное сито №20 составляет 85%. Поместите молотый кофе в стеклянную банку, добавьте в банку 400 мл воды комнатной температуры и 200 г твёрдого льда (в сумме смесь воды и льда — 600 г), соотношение кофе и воды — 1:12, затем палочкой для размешивания тщательно перемешайте кофе с водой, закройте и поставьте в холодильник.
Через 12–24 часа в холодильнике отфильтруйте кофейную гущу с помощью фильтровальной бумаги, чтобы получить чистый кофейный напиток, затем перелейте его в чистую герметичную бутылку и охлаждайте ещё около 4 часов перед употреблением.
На самом деле, по сравнению со строгими параметрами других способов экстракции, cold brew обладает высокой совместимостью: от выбора кофейных зёрен до герметичной ёмкости для хранения, от соотношения кофе и воды до степени помола и времени замачивания — у него очень широкий диапазон регулировки. Иными словами, если только это не особенно экстремальная комбинация параметров, можно приготовить вполне достойный холодный кофе.
Но некоторые друзья при попытке сталкиваются с проблемой: казалось бы, используется тот же самый кофе, параметры тоже «списаны» один в один, а приготовленный cold brew всё равно не такой насыщенный и сладкий, как тот, что они пили в кофейне. Почему так? Здесь Front Street Coffee обобщил несколько ключевых деталей; тем, кто готовит дома, стоит проверить себя по ним и посмотреть, не кроется ли проблема именно здесь.
Время замачивания не должно быть меньше 8 часов и превышать 18 часов
В пуровере мы особенно внимательно относимся к температуре воды и времени, потому что вода как основной носитель заваривания напрямую влияет на эффективность экстракции кофе: слишком высокая или слишком низкая температура меняет вкус кофе. А поскольку cold brew на протяжении всего процесса контактирует только с водой низкой температуры 4–10 °C, эффективность экстракции очень медленная, поэтому необходимо продлить определённое время замачивания, чтобы высвободилось больше ароматических веществ, а экстракция сахаров и органических кислот и других соединений стала более полной; полученный кофе будет более сбалансированным по кислотности, сладости и телу. В обычных случаях время замачивания cold brew рекомендуется контролировать в пределах 8–18 часов.
Front Street Coffee однажды провёл эксперимент с cold brew, где переменной было время: один и тот же кофе замачивался 6 часов, 10 часов, 16 часов и 24 часа. В итоге было обнаружено, что у кофе 6-часовой выдержки вкус слишком жидкий, аромат пресный; cold brew, настоянный 24 часа, заметно горчит, есть признаки переэкстракции; у двух групп — 10 часов и 16 часов — вкусовые характеристики оказались наилучшими: богатый аромат и насыщенный вкус.
Слишком свежие кофейные зёрна также влияют на экстракцию
При многих способах заваривания горячей водой свежеобжаренные зёрна часто становятся первым фактором, который многие учитывают: во-первых, у зёрен вне периода оптимального вкуса аромат значительно слабеет — это уже общепризнанно; во-вторых, выход газа позволяет нам наглядно судить о свежести зёрен, например, по креме эспрессо, по вспуханию при предварительном смачивании и т. д., а также показывает, что кофе находится на пике аромата.
По мере того как кофейные зёрна continually нагреваются в ростере, только что обжаренные зёрна содержат большое количество углекислого газа; чтобы экстрагировать внутренние ароматические соединения, нужно сначала дать им выйти. Cold brew сам по себе представляет собой относительно статичное состояние экстракции, а низкая температура воды в определённой степени подавляет высвобождение этой части газа, поэтому заваренный кофе легко становится пустоватым. Поэтому Front Street Coffee рекомендует выбирать для приготовления cold brew кофейные зёрна, дата обжарки которых прошла более 10 дней, — так нам будет легче получить кофе с богатым ароматом.
Перед экстракцией и после неё нужно тщательно перемешивать
Многие новички, стремясь ускорить процесс, сразу после добавления воды закрывают крышку и ставят в холодильник. Поверхность молотого кофе выглядит уже смоченной, но на самом деле некоторые участки не контактируют с водой, и эта сухая часть кофе, очевидно, не участвует в экстракции. Кроме того, после ночного отстаивания подавляющее большинство частиц оседает на дне сосуда; если в этот момент сразу слить и отфильтровать, с большой вероятностью получится только светлая жидкость из верхнего слоя, и вкус, надо полагать, будет неважным.
Судя по опыту Front Street Coffee, если вы используете сосуд большого объёма, перед экстракцией можно палочкой для размешивания или длинной ложкой равномерно перемешать молотый кофе с водой и затем поставить в холодильник; достав, также перемешайте несколько кругов и только потом фильтруйте. Если же вы используете герметичную бутылку для воды, после закрытия крышки достаточно лишь слегка взболтать её вверх-вниз.
Тщательно отфильтруйте гущу — вкус cold brew станет лучше
Для фильтрации кофейной гущи также есть много вариантов: например, встроенная сетка в сосуде для cold brew, металлический фильтр, фильтровальная бумага, фланелевая ткань. Размер структуры пор у них разный, поэтому и эффективно задерживаемые частицы, естественно, отличаются.
Возьмём для примера сосуд для cold brew, который использует Front Street Coffee: размер отверстий сетки — 245 меш, это довольно высокая степень плотности, но всё же остаётся вероятность прохождения мелких и очень мелких частиц. Если не фильтровать повторно, на поверхности жидкости будет плавать слой хлопьевидного маслянистого блеска. По вкусу кофе не сильно отличается от отфильтрованного, но при глотании грубоватое ощущение, остающееся на языке, довольно заметно, а на дне чашки после питья оседает немного видимой глазом гущи.
Для лучшего вкусового опыта Front Street Coffee дополнительно процеживает через более плотную фильтровальную бумагу: она не только эффективно удаляет мельчайшие частицы кофе, но и задерживает более 80% масел. После удаления гущи Front Street Coffee также ставит кофейный напиток cold brew в холодильник в герметичной посуде на 3–4 часа, чтобы вкусовые вещества дополнительно осели и созрели. Так cold brew получается очень насыщенным по вкусу, более прозрачным по текстуре и с более чистой кислотностью.
Чтобы узнать больше о кофе speciality, добавьте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
