Летнее счастье — это, пожалуй, возможность, не выходя из дома, под кондиционером выпить чашечку холодного кофе, спасающего от жары. Благодаря простому способу приготовления даже те, кто не умеет заваривать кофе, легко смогут приготовить напиток с мягким, гладким вкусом, богатым и насыщенным ароматом, в целом чистый и освежающий — идеальный ледяной кофе для лета.
В отличие от привычного льдапуровера также айс-американо, холодная экстракция (колд брю) — весь процесс экстракции проходит при низкой температуре. А вотпуровери американо готовятся путём высокотемпературной экстракции более концентрированного кофейного раствора, в который затем добавляют лёд для охлаждения и разбавления.
пуровержидкость" alt="ледянойпуровержидкость"/>
В одной кофейной ягоде на кофейный вкус приходится лишь 30% от общего объёма, остальные 70% — это древесно-волокнистая структура. Причём эти 30% вкуса не нужно экстрагировать полностью, так как более 10% из них — горькие вещества. Умеренная экстракция горьких веществ придаёт кофе подходящую плотность и усиливает его тело. Кофе с недостатком горьких веществ имеет тонкое тело, а с избытком горьких — сухой и терпкий вкус. Нам нужно экстрагировать лишь 18–22% вкуса кофе.
Преимущество высокотемпературной экстракции в том, что тепло воды ускоряет движение молекул и позволяет за короткое время извлечь ароматические молекулы из кофейных частиц. Но недостаток в том, что если при заваривании не контролировать температуру воды и степень помола, легко переэкстрагировать горькие молекулы, что приведёт к появлению горьковатого привкуса разной степени.
А при низкотемпературной экстракции, поскольку нет тепла, стимулирующего движение молекул воды, и низкая температура эффективно подавляет высвобождение горьких молекул. Однако из-за низкой температуры время экстракции вкуса кофе соответственно удлиняется — обычно требуется 6–12 часов, чтобы более полно извлечь кисло-сладкие вещества. Поэтому кофе, полученный низкотемпературной экстракцией, обычно обладает лишь насыщенной кисло-сладкой палитрой. Но если время замачивания превышает 12 часов, древесные волокна из-за длительного замачивания также начинают отдавать запах корней дерева. Хотя эти ноты не сильно горькие, они влияют на общее проявление аромата.
Чтобы вкус холодного кофе раскрылся полнее, используемые кофейные частицы должны быть немного крупнее помола, чем при приготовлении пуровера из тех же зёрен. Например: кофейные зёрна Эфиопия Хуа Куй (Huakui) от Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), используемые для пуровера, имеют помол с 80% проходимостью через китайское стандартное сито №20, тогда как для холодной экстракции нужна степень помола с 75% проходимостью.
Почему для повышения концентрации холодной экстракции помол, наоборот, нужно делать крупнее?
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в ходе многократных приготовлений холодной экстракции обнаружила, что кофейная пудра помола для пуровера в процессе замачивания склонна к слипанию (комкованию). Поэтому, используя одни и те же зёрна, одинаковое время замачивания и одинаковые условия настаивания, но разную степень помола, мы провели эксперимент и сравнили разницу в концентрации между ними. Результаты эксперимента показали, что кофейная пудра более крупного помола в деликатных и низкотемпературных условиях даёт более высокую концентрацию экстракта.
Это происходит потому, что когда температура воды близка к комнатной или нулевой, движение молекул также снижается или прекращается. Без противодействия теплового движения молекул и сил притяжения между молекулами твёрдого тела кофейные частицы начинают «слипаться», то есть комковаться. Поэтому чем мельче помол, тем крупнее комки, и кофейная пудра в центре комка не может полностью экстрагироваться.
Для приготовления холодного кофе обычно достаточно подготовить чистую, обезжиренную, герметичную ёмкость и материал для фильтрации кофе (подойдут кофейные фильтры, чайные пакетики, фильтры высокой плотности, тканевые мешочки и т.д.), затем смешать кофейную пудру с ледяной водой, равномерно перемешать, поставить в холодильник и настаивать 8–12 часов. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует использовать 30 г кофейной пудры и пропорцию 1:13 (то есть 30 г кофейной пудры замачивать примерно в 400 г воды). После завершения экстракции отфильтровать кофейную гущу и можно дегустировать.
Для холодной экстракции Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) использует кофейные зёрна с выраженной кисло-сладкой палитрой и насыщенным вкусом.
Например, светлой обжарки из Африки и Центральной и Южной Америки: продающиеся в кофейнях Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) эфиопскиезёрна Front Street Хуа Куй(ягодно-фруктовые ноты),панамские Geisha natural blend Front Street Хуа Худе(цветочно-чайные ноты),коста-риканские зёрна Front Street Моцарт(ноты цукатов) — все они отлично подходят для приготовления холодного кофе.
Или кофейные зёрна специальной обработки, например, продающиеся в кофейнях Front Street Coffee эфиопские зёрна Front Street Дороти (ноты белого персика и улуна), колумбийские зёрна Front Street Розовая долина (ноты фруктового ликёра с шоколадом),гондурасские зёрна Front Street бочковой ферментации Шерри(ноты ванильного крема с алкоголем) и т.д.
Но если вы обычно предпочитаете насыщенный чёрный кофе, попробуйте зёрна более тёмной обжарки, например, постоянно присутствующие в меню Front Street индонезийские PWN Голден Манделинг, бразильские Front Street Фазенда Королева Жёлтый Бурбон, папуа-новогвинейские Front Street Райская птица и т.д. Холодный кофе из таких зёрен имеет насыщенные ноты орехов, карамели, специй, а послевкусие — с сладостью чёрного шоколада.
Небольшие советы по приготовлению холодного кофе
При заваривании горячим способом свежесть обжарки часто является первым фактором, который учитывают многие: во-первых, у зёрен вне периода наилучшего вкуса аромат значительно теряется — это уже общепризнанно; во-вторых, выход газов позволяет нам наглядно судить о свежести зёрен, например, по креме эспрессо, по вспучиванию при предзаваривании — это также говорит о том, что кофе находится на пике аромата.
По мере нагревания зёрен в ростере только что обжаренные зёрна содержат большое количество углекислого газа. Чтобы экстрагировать внутренние ароматические соединения, нужно сначала дать им выйти. Холодная экстракция сама по себе — относительно статичное состояние экстракции, а низкая температура воды в определённой степени подавляет высвобождение этого газа, поэтому заваренный кофе легко становится пустым. Поэтому Front Street рекомендует выбирать для холодной экстракции зёрна, с даты обжарки которых прошло более 10 дней — это поможет нам приготовить ароматный кофе.
Обмен профессиональными знаниями о кофе, больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Кофейную мастерскую (официальный аккаунт WeChat: cafe_style)
По вопросам приобретения большего количества спешелти кофейных зёрен добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
