Больше знаний о спешелти кофе — подписывайтесь на наш WeChat-аккаунт: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
В разгар летней жары холодный кофе — один из напитков, спасающих от зноя. Зайдя в кофейню, можно заметить, почемукофе холодной экстракциистоит заметно дороже обычного холодного кофе? Кофе холодной экстракции — это, конечно, не просто холодный кофе с более красивым названием: его длительный процесс экстракции и превосходный сладкий, ароматный и насыщенный вкус — вот причины его высокой цены.
Что такоекофе холодной экстракции?
Кофе холодной экстракции — это метод экстракции кофе путём капельной фильтрации ледяной водой. Разная температура воды даёт разный вкус кофе: при низкой температуре терпкие вещества кофе плохо растворяются, поэтому напиток получается насыщенным, но не терпким, мягким, но не горьким — можно сказать, лучший выбор для приготовления холодного кофе.
История и принципкофе холодной экстракции
Сначала разберёмся в разнице между тремя терминами:
кофе холодной экстракции (Cold drip coffee);
кофе холодного заваривания(Cold brew coffee);
голландский кофе (Dutch Coffee).
Проще говоря, голландский кофе — это общее название; и кофе холодной экстракции, и кофе холодного заваривания относятся к одному из способов приготовления голландского кофе и берут начало от него. Определение голландского кофе таково: заваривание молотого кофе холодной водой.
«В 1600-х годах голландские моряки, перевозя кофе из тогдашней колонии Индонезии обратно в Европу, не имели на корабле горячей воды и не могли пить горячий кофе, поэтому придумали кофе холодной экстракции. Кофе, экстрагированный холодной водой, имел мягкий, приятный вкус и пленительный аромат, и его полюбили не только моряки, но и обычные люди».
Эта часто встречающаяся история о происхождении кофе холодной экстракции на самом деле была выдумана японскими кофейными предпринимателями для продвижения аппаратов для холодной экстракции и является одним из приёмов маркетинга.
На самом деле в западных странах, включая Нидерланды, в основном используется не японский капельный метод (экстракция, при которой ледяная вода капает капля за каплей), а так называемый метод холодного заваривания (Cold-Brew) — настаивание (длительное замачивание молотого кофе в холодной воде). Более того, на Западе нет так называемого кофе холодной экстракции (Dutch Coffee) — это название появилось позже, когда кофейные предприниматели, услышав японскую историю о происхождении кофе холодной экстракции, стали использовать её в маркетинге.
Базовый принцип работы аппарата для кофе холодной экстракции
Кофе холодной экстракции пьют после охлаждённого вызревания, поэтому его также называют «благородным вином среди кофе». Три яруса сосуда сверху вниз последовательно содержат воду температуры около нуля, молотый кофе и экстрагированный кофейный напиток — это метод многократной непрерывной экстракции.
Даже если кофе холодной экстракции приготовлен в одинаковых условиях, из-за разного периода вызревания вкус сильно отличается. В процессе вызревания кофе холодной экстракции молекулы кофейных компонентов укрупняются, и напиток становится мягче, чем сразу после экстракции. Приготовленный в одинаковых условиях кофе холодной экстракции, выдержанный один день, неделю или десять дней, имеет разный вкус и аромат, и у каждого человека свои предпочтения по периоду вызревания.
Оптимальный срок годности кофе холодной экстракции
Согласно опыту Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в ежедневном приготовлении и продаже кофе холодной экстракции, наилучший вкус у такого кофе достигается в течение 24–72 часов хранения в холодильнике после приготовления. Как правило, после 72 часов вкус кофе хоть и улучшается, становится более полным, но аромат постепенно ослабевает, поэтому рекомендуем употребить напиток в течение 72 часов после завершения экстракции.
Рекомендации по выбору кофейных зёрен для холодной экстракции
Холодная экстракция — это экстракция при низкой температуре, а низкая температура подавляет высвобождение тяжёломолекулярных веществ. Некоторые тёмнообжаренные зёрна при высокотемпературной экстракции пуровером дают насыщенный и сладкий вкус, но в виде кофе холодной экстракции получаются жидкими и безвкусными. Поэтому для приготовления кофе холодной экстракции лучше подходят зёрна светлой и средней обжарки.
Такие зёрна обычно сохраняют больше низко- и среднемолекулярных кисло-сладких веществ, а длительная низкотемпературная экстракция позволяет этим веществам раскрыться полнее: вкус кофе получается свежим и чистым, при этом достаточно полным и насыщенным.
Для приготовления кофе холодной экстракции в кофейнях Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обычно используется кофе собственной свежей обжарки. Только свежеобжаренные зёрна обладают более богатым вкусом и ароматом. Весь кофе, продаваемый Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), отправляется в течение пяти дней после обжарки.
Для приготовления кофе холодной экстракции рекомендуем светлой-средней обжарки «Front Street Coffee Эфиопия натуральный Хуакуй» — во вкусе насыщенный ягодный сок, приятная кислинка и сладость, лёгкий оттенок ферментации, похожий на фруктовое вино, и долгое послевкусие, как у чёрного чая.
Или можно использовать средней обжарки «Front Street Coffee Панама Хуахуде» — во вкусе свежесть белых цветов, чистая кислотность цитрусовых, карамельная сладость печёного батата и послевкусие, напоминающее зелёный чай.
Пошаговый процесс приготовления кофе холодной экстракции дома
1) Поместите молотый кофе в средний сосуд
Поскольку при холодной экстракции невозможно извлечь из молотого кофе большое количество ароматических веществ горячей водой — особенно крупномолекулярные ароматические соединения, характерные для средне-тёмной обжарки, которые плохо растворяются в ледяной воде, — обычно используют светло-среднеобжаренные зёрна с ярким цветочно-фруктовым ароматом, выраженной кислинкой и сладостью или винными нотками.
Поэтому помол должен быть средне-мелким (просеивание через китайское стандартное сито №20 — 75% / размер мелкого сахарного песка). После добавления молотого кофе не забудьте положить сверху круглый фильтр для распределения потока воды.
2) Поместите лёд в верхний сосуд.
Используйте для капельной фильтрации смесь льда и воды температурой ниже 5 градусов Цельсия. Особое напоминание: перед началом капельной фильтрации молотый кофе нужно предварительно полностью смочить, чтобы избежать образования каналов и обеспечить равномерное прохождение капель через весь молотый кофе.
3) Отрегулируйте скорость капель
Контроль скорости капель — очень важный этап в приготовлении кофе холодной экстракции. Если капли падают слишком быстро, экстракция будет недостаточной, кофе получится слабым и без аромата. Наоборот, если слишком медленно, кофе начнёт ферментироваться, появится кислый или винный привкус. По результатам экспериментов Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует настроить регулятор скорости аппарата для холодной экстракции на оптимальную скорость: 7 капель за 10 секунд.
4) Пропорция для холодной экстракции
Соотношение воды и кофе для холодной экстракции — примерно 1:8–1:10. Если у вас 100 граммов молотого кофе, то вес смеси льда и воды в верхнем сосуде должен составлять примерно 800–1000 граммов (рекомендуется лёд : вода = 1:1).
5) Дождитесь завершения экстракции
Главная особенность кофе холодной экстракции — длительное ожидание: в зависимости от количества молотого кофе и льда это обычно занимает от 3,5 до 12 часов!
6) Хранение в холодильнике
После завершения холодной экстракции обычно переливают кофейный напиток в чистую герметичную стеклянную банку, плотно закрывают и ставят в холодильник на некоторое время — это усиливает аромат, сладость и нотки ферментации.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
