Срок годности холодного кофе | Как новичку приготовить холодный кофе дома? Нужно ли использовать свежие кофейные зёрна для холодного кофе? На что обратить внимание при приготовлении?

Некоторые, возможно, думают, что колд брю — это просто залить молотый кофе холодной водой и долго настаивать? На самом деле это не так! Вкусный колд брю требует учёта не только этих моментов, но и некоторых мелких деталей, которые помогают экстракции. Но если всё делать правильно, нам понадобится всего несколько шагов, чтобы легко приготовить вкусный холодный кофе. Здесь Front Street собрал несколько важных деталей о приготовлении колд брю — те, кто готовит дома, могут проверить себя по этому списку, это поможет сделать чашку стандартного холодного ароматного колд брю.

В отличие от обычного заваривания горячей водой, так называемый колд брю — это в основном смешивание холодной воды (воды комнатной температуры) с молотым кофе, настаивание в течение нескольких часов при низкой температуре и последующая фильтрация кофейной гущи для получения холодного кофейного напитка. Пакет кофе, чистая герметичная ёмкость и холодильник — и дома можно свободно готовить колд брю.

На самом деле, по сравнению со строгими параметрами других способов экстракции, колд брю очень универсален: от выбора кофейных зёрен до герметичной ёмкости, от соотношения кофе и воды до степени помола и времени настаивания — у него очень широкий диапазон регулировки. Иными словами, если только это не особо экстремальное сочетание параметров, можно получить вполне неплохой холодный кофе.

Время настаивания не должно быть меньше 8 часов и больше 18 часов

При пуровере мы особенно следим за температурой воды и временем, потому что вода как основная среда для заваривания напрямую влияет на эффективность экстракции кофе — слишком высокая или слишком низкая температура меняет вкус кофе. А колд брю, поскольку на протяжении всего процесса контактирует только с водой температурой 4-10°C, экстрагируется очень медленно, поэтому требуется более длительное время настаивания, чтобы высвободилось больше ароматических веществ, а сахара и органические кислоты экстрагировались полнее — тогда кофе будет более сбалансированным по кислотности, сладости и телу. Обычно время настаивания колд брю рекомендуется выдерживать в пределах 8–18 часов.

Front Street однажды провёл эксперимент с колд брю, где переменной было время: один и тот же кофе настаивался 6, 10, 16 и 24 часа. В итоге выяснилось, что у 6-часового кофе вкус слишком жидкий, аромат слабый; 24-часовой колд брю явно горчит, есть признаки переэкстракции; а 10- и 16-часовые варианты показали лучший вкусовой профиль — богатый аромат и насыщенное тело.

Слишком свежие кофейные зёрна тоже влияют на экстракцию

При многих способах заваривания горячей водой свежеобжаренные зёрна часто являются первым фактором, который учитывают многие: во-первых, аромат зёрен вне периода наилучшего вкуса значительно слабеет — это уже общепризнанно; во-вторых, выделение газа позволяет нам наглядно судить о свежести зёрен, например, по креме эспрессо, по вспуханию при предварительном смачивании — это также говорит о том, что кофе находится на пике аромата.

По мере того как зёрна continuously нагреваются в ростере, только что обжаренные зёрна содержат большое количество углекислого газа. Чтобы экстрагировать внутренние ароматические соединения, нужно сначала дать им выйти. Колд брю сам по себе — относительно статичное состояние экстракции, а низкая температура воды в определённой степени подавляет высвобождение этого газа, поэтому полученный кофе легко становится пустоватым на вкус. Поэтому Front Street рекомендует использовать для приготовления колд брю зёрна, с даты обжарки которых прошло более 10 дней — это поможет сделать кофе с богатым ароматом.

Перед и после экстракции необходимо тщательно перемешивать

Многие новички, желая ускорить процесс, после добавления воды сразу закрывают крышку и ставят в холодильник. Поверхность молотого кофе выглядит смоченной, но на самом деле некоторые участки не контактируют с водой, и эта сухая часть кофе, очевидно, не участвует в экстракции. Кроме того, после ночного настаивания большинство частиц оседает на дне ёмкости. Если в этот момент сразу слить и процедить, с большой вероятностью получится только светлая жидкость сверху, и вкус, скорее всего, будет неважным.

Судя по опыту Front Street, если вы используете ёмкость большего объёма, перед экстракцией можно палочкой для перемешивания или длинной ложкой равномерно размешать молотый кофе с водой, а затем поставить в холодильник. Достав, также перемешайте несколько круговых движений и только потом фильтруйте. Если вы используете герметичную бутылку для воды, после закрытия крышки достаточно слегка взболтать её вверх-вниз.

Хорошо отфильтруйте гущу — вкус колд брю будет лучше

Для фильтрации кофейной гущи также есть много вариантов: встроенное сито в колд брю-кувшине, металлический фильтр, бумажный фильтр, фланелевая ткань. Размер пор фильтра различается, соответственно и размер частиц, которые он эффективно задерживает, тоже разный.

Возьмём для примера колд брю-кувшин, который использует Front Street: размер ячеек сита — 245 меш, это довольно высокая степень плотности, но всё же есть случаи проникновения мелких и очень мелких частиц. Если не фильтровать повторно, на поверхности жидкости будет плавать слой хлопьевидного масляного блеска. Вкус кофе практически не отличается от профильтрованного, но при глотании грубоватое ощущение на языке довольно заметно, а на дне чашки остаётся немного видимой глазом гущи.

Для лучшего вкуса Front Street дополнительно процеживает через более плотный бумажный фильтр — это не только эффективно удаляет очень мелкие частицы кофе, но и задерживает более 80% масел. После удаления гущи Front Street также ставит холодный кофейный напиток в холодильник в герметичной посуде на 3–4 часа, чтобы вкусовые вещества дополнительно осели и созрели. Так колд брю получается очень насыщенным по вкусу, более прозрачным по текстуре и более чистой кислотностью.

Нужно ли после приготовления колд брю ещё раз ставить его в холодильник?

Что касается колд брю, который обычно продаётся в кофейне, Front Street после удаления гущи ставит его в холодильник в герметичной посуде на 3–4 часа, а затем продаёт. Хотя холодильник дома выглядит чистым снаружи, на самом деле в нём множество микроорганизмов, невидимых глазу. Если не обращать на это внимания, это может привести к порче или ухудшению качества продуктов. Поэтому, чтобы кофе не загрязнялся извне, используемая посуда должна быть герметичной и чисто вымытой. Хранение при низкой температуре не только замедляет размножение некоторых колоний бактерий, но и обеспечивает медленный контролируемый процесс ферментации веществ в кофе. Это также объясняет, почему чем дольше стоит колд дрип, тем насыщеннее у кофе ферментированный вкус.

По сравнению с колд дрипом, который экстрагируется при комнатной температуре, колд брю, где вода настаивает молотый кофе всю ночь, на самом деле уже обладает относительно полным вкусом. Повторное охлаждение кофейного напитка в течение нескольких часов нужно больше для того, чтобы растворённые в воде вещества продолжили ферментироваться, что придаёт кофе более прозрачный и более мягкий вкус.

Сколько дней максимум можно хранить колд брю в холодильнике?

Front Street заметил, что многие, желая сэкономить время, заваривают сразу большой кувшин кофе и хранят его в холодильнике, а когда хочется выпить — просто наливают. Из-за этого, если не делать пометок, легко забыть, сколько дней кофе уже стоит в холодильнике и не испортился ли он.

Во-первых, процесс ферментации при низкотемпературной экстракции нельзя прервать — охлаждение лишь замедляет скорость ферментации кофе, а со временем растворённые в воде вещества продолжают изменяться и в конечном итоге портятся. Кроме того, каждый раз, открывая крышку, мы фактически даём кофейному напитку контактировать с воздухом — это не только приводит к улетучиванию аромата, но и может занести бактерии в ёмкость. В целом, исходя из соображений вкуса и безопасности для здоровья, будь то колд дрип или колд брю — любой способ экстракции при низкой температуре — Front Street рекомендует выпивать в течение 5 дней (считая со дня приготовления).