На вкус кофе влияет множество факторов. В процессе заваривания к таким факторам относятся пропорция кофе и воды, степень помола, температура воды и другие, среди которых степень помола, можно сказать, чрезвычайно важна. В отрасли есть поговорка: «Кофемашину можно купить и подешевле, но кофемолка должна быть самой лучшей». Нельзя не признать, что помол действительно оказывает очень важное влияние на вкус кофе.
Если помол слишком грубый, площадь поверхности частиц кофе небольшая, и из кофе трудно извлечь достаточное количество вкусовых веществ, поэтому напиток получается водянистым и безвкусным; если помол слишком мелкий, площадь поверхности частиц слишком большая, и экстрагируется слишком много горьких веществ. Поэтому очень важно выбрать подходящую степень помола.
ПуроверСтандарт крупности помола кофе
Итак,пуроверкак же различать стандарты крупности помола? Front Street Coffee приведёт в пример свежеобжаренные кофейные зёрна. Опытные любители пуровера знают, что моносортовые зёрна для пуровера делятся на средне-светлой и средне-тёмной обжарки.
Зёрна средне-светлой обжарки демонстрируют кислинку, при этом вещества карамелизации плохо экстрагируются, поэтому Front Street рекомендует использоватьсредне-мелкий помол(проходимость через сито №20 с ячейкой 0,85 мм — 80%, то есть размер мелкого сахарного песка). Средне-мелкий помол замедляет прохождение воды через слой кофе, лучше экстрагируя кислые вещества, сладкие вещества и вещества карамелизации, что позволяет сбалансировать вкусовой профиль кофе.
Для кофе средне-мелкого помола рекомендуется температура заваривания 90–91°C. Слишком высокая температура приведёт к чрезмерной экстракции веществ карамелизации и появлению горечи; слишком низкая температура приведёт к недостаточной экстракции — извлекутся лишь часть кислых и сладких веществ, и вкус кофе будет плоским и безвкусным.
А зёрна средне-тёмной обжарки обычно имеют вкус с низкой кислотностью и выраженной плотностью, то есть веществ карамелизации в них больше. Поэтому Front Street рекомендует использовать средне-грубый помол (проходимость через сито №20 с ячейкой 0,85 мм — 70%, то есть размер крупного сахарного песка). Средне-грубый помол ускоряет прохождение воды через слой кофе, благодаря чему вещества карамелизации не экстрагируются чрезмерно, и вкус кофе, а также его текстура проявляются как сладкие и плотные, не создавая при этом неприятной горечи.
Для кофе средне-грубого помола рекомендуется температура заваривания 88–89 градусов Цельсия. Слишком высокая температура сделает вкус кофе горьким и неприятным, слишком низкая — плоским и безвкусным.
Таковыстандарты помола для пуровераЭто также стандарт, неоднократно проверенный на практике Front Street Coffee и имеющий довольно научное обоснование. А как же конкретно просеивать кофе? Front Street Coffee сейчас расскажет.
Как использовать сито №20 с ячейкой 0,85 мм?
Что касается степени помола, Front Street Coffee определяет её методом просеивания. Согласно рекомендациям по помолу дляпуровераот Американской ассоциации спешелти кофе SCA, Front Street Coffee дополнительно проверяет их на практике. Если дома нет сита, Front Street Coffee советует определять помол по скорости потока воды: слишком быстрый поток — помол грубый, слишком медленный — помол мелкий.
Сначала подготовьте 10 г кофейных зёрен и смелите их. Первоначально определите степень помола по размеру мелкого и крупного сахарного песка, затем насыпьте кофе в сито, закройте крышкой и трясите из стороны в сторону, чтобы кофе просыпался через сито в поддон для кофе внизу. Просеивание считается завершённым, когда через сито больше не проходит кофе. Затем подготовьте электронные весы и обнулите контейнер, пересыпьте просеянный кофе в контейнер и взвесьте. Если просеянного кофе получилось 8 г 01 — это средне-мелкий помол, если просеянного кофе получилось 7 г 01 — это средне-грубый помол. Если проходимость слишком высокая, сделайте помол грубее; если проходимость слишком низкая, сделайте помол мельче.
Способы заваривания чёрного кофе и Front Street CoffeeСтандарт крупности помолаПроходимость через сито::
Колд-дрип > Пуровер Сифон 80% > Американо-дрип 75-80% > Каппинг 70-75% > Френч-пресс 65-70%
Насколько мелким должен быть помол для эспрессо?
Основой эспрессо является эспрессо, то есть то, что мы обычно называем espresso. Экстракция эспрессо происходит быстро под высоким давлением кофемашины в 9 бар. Время экстракции обычно не превышает половины минуты, поэтому это требует, чтобыпомол для эспрессобыл гораздо мельче, чемдля пуровера, только так можно экстрагировать достаточно вкусовых веществ, чтобы поддержать эспрессо.
Стандарты у каждой кофемолки разные. На примере кофемолки Front Street Coffee Pegasus 900N, средняя степень помола у Front Street Coffee находится в диапазоне от 1,8 до 2,0. Конечно, это не абсолютно: каждый день бариста перед открытием проводит настройку, регулируя параметры экстракции, включая степень помола, в зависимости от состояния отлежки зёрен для эспрессо, погоды в этот день и итогового вкуса кофе.
Например, сегодня схема экстракции Front Street Coffee — 20 граммов кофе,степень помолана 1,8, экстрагируется 40 граммов кофейного напитка, время — от 27 до 28 секунд. Пропорция 1:2 выбрана, чтобы сохранить более полный вкус кофе, а такая скорость потока выбрана, чтобы подчеркнуть тёмный шоколад и аромат эспрессо-смеси Front Street «Подсолнух. Тёплое солнце», используемой в кофейне.
Мока-пот также относится к эспрессо-кофе и представляет собой кофейный инструмент, рассчитанный на домашнее использование. При приготовлении кофе в мока-пот создаётся давление 1,5–3 бар, и при правильном использовании можно получить крема.
Многие интересуются, какая степень помола нужна для мока-пот. Помол для неё немного грубее, чем для эспрессо-машины, размер частиц примерно 0,3–0,55 мм. Есть два способа определить это: первый — купить линейку для измерения частиц или готовый специальный помол для мока-пот для сравнения; второй — методом проб и ошибок, обычно их не требуется много, после 3–5 тестов вы в основном разберётесь. Если помол грубый, кофейный напиток будет быстро вырываться, возможно, даже как фонтан; если помол мелкий, вы услышите гудение кипящей воды, а кофейный напиток ещё не поднялся — значит, помол мелкий, советую вам поскорее выключить огонь. При таких тестах не забывайте о мерах безопасности.
Какие кофейные зёрна лучше использовать для мока-пот?
Для мока-пот обычно требуются зёрна средне-тёмной обжарки. Front Street рекомендует сначала попробовать эспрессо-смесь, например, спешелти эспрессо-смесь Front Street. В этой эспрессо-смеси используются бразильские и колумбийские зёрна, приготовленный кофе имеет чистый и сбалансированный вкус орехов и шоколада, подходит для эспрессо-машины и мока-пот. Хотите более особенный вкус — выбирайте эспрессо-смесь Front Street «Подсолнух. Тёплое солнце». В этой смеси используются зёрна Front Street Йиргачефф натуральной обработки «Красная вишня» и Front Street Гондурас Шерри, что позволяет подчеркнуть вкус карамели, ванильного шоколада и шерри.
Обмен профессиональными кофейными знаниями. Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на «Кофейную мастерскую» (WeChat:cafe_style)
Больше спешелти кофейных зёрен — добавляйте личный WeChat Front Street Coffee, WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
