Эспрессо, конечно, вкусен, но не каждая семья может позволить себе иметь эспрессо-машину — ни по средствам, ни по месту. Поэтому гораздо больше людей обзаводятся дома гейзерной кофеваркой (мока). Мока удобна и быстра: достаточно залить горячую воду, засыпать молотый кофе, поставить на нагревательный прибор — и можно ждать готовый напиток.
Однако кофе, сваренный в моке, далеко не так хорош, как в современной эспрессо-машине. Изначально мока появилась скорее как замена эспрессо-машине. Но если разобраться, современная экстракция эспрессо заключается в том, что почти кипящая вода под очень высоким давлением продавливается через плотно спрессованную таблетку молотого кофе, а такое высокое давление стало возможным лишь в Новейшее время, с развитием технологии производства эспрессо-машин.
Чтобы понять, откуда взялась мока, нельзя не вспомнить историю эспрессо-машин. Первая эспрессо-машина была представлена в конце XIX века в итальянском Турине. К 1905 году появилась первая коммерческая эспрессо-машина La Pavoni, позволившая бариста за очень короткое время подавать эспрессо множеству гостей. Впоследствии всё больше и больше итальянских кофеен стали использовать машины La Pavoni.
Эта громоздкая коммерческая эспрессо-машина при приготовлении кофе требовала нагрева всего устройства на огне; внутри машины пар вытеснял горячую воду из нижнего отсека через трубку к молотому кофе. Но эта машина была слишком дорогой и слишком большой — разве что состоятельная семья могла позволить себе держать дома такую кофемашину.
Появление же моки относится к 1930-м годам: устройство под названием «мока» изобрёл уроженец Крузиналло на севере Пьемонта. Альфонсо Бьялетти, проработав более 10 лет во французской алюминиевой промышленности, с триумфом вернулся на родину, в Пьемонт, и основал там свою мастерскую по производству алюминиевых предметов быта. Однажды, увидев, как его жена стирает бельё, Бьялетти внезапно испытал озарение — так родилось изобретение моки. В то время стиральная машина состояла из двух отделений: в нижнее наливался мыльный раствор, который нагревался до кипения, в верхнее закладывалось бельё для стирки, а между ними проходила трубка, соединяющая оба отделения; горячий мыльный раствор поднимался по трубке в верхнее отделение и распределялся по белью. С помощью Луиджи Де Понти (Luigi De Ponti) была разработана та самая мока, которую мы видим сегодня.
Принцип работы гейзерной кофеварки Bialetti тот же, что и у упомянутой стиральной машины: восьмигранный алюминиевый корпус с пластиковой ручкой для теплоизоляции. Устройство состоит из трёх основных частей: нижний резервуар для горячей воды, верхний резервуар для готового экстракта кофе, а между ними — металлический фильтр для молотого кофе.
Чтобы сварить кофе в моке, сначала налейте в нижнюю часть определённое количество горячей воды, засыпьте молотый кофе в средний металлический фильтр, затем установите фильтр на нижнюю часть, плотно закрутите верхнюю часть и, наконец, поставьте всё устройство для варки кофе на нагревательный прибор. Когда вода в нижней части закипает, образуется водяной пар; поскольку пространство нижней части ограничено, с ростом количества пара давление в нижней части повышается, заставляя горячую воду из нижней части по трубке подниматься к молотому кофе в среднем слое, а затем через трубку металлического фильтра — в верхнюю часть.
Мока появилась, чтобы заменить эспрессо-машины конца XIX — начала XX века, но технология производства эспрессо-машин за десятилетия эволюции прошла большой путь: давление экстракции уже давно превышает 1,5 бара раннего периода, а поскольку вода поднимается, пройдя через кипение, это означает и повышенную температуру воды. Отсюда огромная разница с эспрессо, который даёт современная эспрессо-машина.Плюсы и минусы приготовления кофе в мокеОдин из них — отсутствие обильной крема. Давление экстракции у современной эспрессо-машины значительно выше, чем у моки, а значит, крема у кофе из моки будет менее богатой, чем у эспрессо из кофемашины.
Кроме того, причина этого плюса-минуса приготовления кофе в моке кроется ещё и в том, что её металлический фильтр довольно редкий,Степень помола для мокидолжна быть крупнее, чем для эспрессо-машины. Чем крупнее помол, тем меньше площадь контакта воды с частицами порошка, тем меньше веществ удаётся экстрагировать, а значит, кофе из моки не такой густой и насыщенный, как из эспрессо-машины.
Немало людей хотят готовить эспрессо дома и обзаводятся для этого гейзерной кофеваркой. И тут возникает вопрос: какие кофейные зёрна лучше всего подходят для варки в моке, чтобы получилось вкусно? Поскольку мока создавалась как бюджетная замена эспрессо-машинам раннего периода, а эспрессо отличается насыщенностью, мягкостью и гладкостью, для получения обильной крема понадобятся зёрна более тёмной обжарки.
Помимо того, что можно попробовать смесь «Подсолнух — тёплое солнце» (Подсолнух — тёплое солнце, смесь зерна) от Front Street Coffee, стоит также попробовать индонезийский PWN Golden Mandheling и бразильский кофе с плантации «Королева» (ферма «Королева») из их ассортимента.
Кофейные зёрна Манделинг родом с индонезийского острова Суматра, их также называют «суматрийским кофе». Манделинг — это высокосортные зёрна, выращиваемые на высокогорных плато на высоте 750–1500 метров, редкий для Индонезии сорт арабика. Говоря о манделинге, Front Street Coffee ценит его за насыщенный аромат, плотное тело и яркий вкус, а уникальный травяно-пряный оттенок также является визитной карточкой манделинга. Помимо индонезийских условий выращивания, причиной такого уникального вкуса является и метод обработки «влажным шелушением» (wet-hulled), который также служит одним из источников интенсивного вкуса манделинга.
Front Street Coffee: бразильский кофе с плантации «Королева» (ферма «Королева»)
Регион: Можиана, штат Сан-Паулу, Бразилия
Плантация: «Королева» (ферма «Королева»)
Высота: 1400–1950 метров
Сорт: Жёлтый Бурбон
Обработка: сухой метод (natural)
Сорт Жёлтый Бурбон был обнаружен в 1870-х годах в бразильском штате Сан-Паулу; позднее научные исследования показали, что у Жёлтого Бурбона более богатый слой пектина, а пектин содержит много сахаристых веществ, что делает сладость Жёлтого Бурбона более выраженной. А эти зёрна Жёлтого Бурбона от Front Street Coffee обработаны самым изначальным и самым традиционным способом постобработки зелёного кофе — сухим методом (natural). Сохраняется целая кожица и мякоть плода, благодаря чему больше сахаристых веществ проникает в зелёное зерно, и сладость совершает качественный скачок.
Плантация «Королева» с 1999 года, с первого конкурса Cup of Excellence в Бразилии, уже получила множество наград, а за 7 лет завоевала целых 12 призов — видно, что качество зёрен с этой плантации превосходно. Сухая обработка (natural) к тому же требует больших затрат ручного труда; чтобы избежать появления нежелательных вкусов ферментации, плантация «Королева» специально применяет сушку в небольших масштабах, обеспечивая качество зелёного зерна.
Те, у кого дома нет моки, возможно, захотят узнать:Можно ли приготовить эспрессо во френч-прессе? Ведь френч-пресс — самый простой инструмент для заваривания кофе, и дома он есть у многих. А если готовить эспрессо во френч-прессе, то даже без красивой золотистой крема в нём сохраняются природные масла кофе, что придаёт особый вкус.
Больше информации о кофейных зёрнах — подписывайтесь на Кофейную мастерскую (официальный аккаунт в WeChat: cafe_style)
Профессиональный обмен знаниями о кофе — добавьте WeChat: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
