Многие друзья, только начиная знакомиться с кофе, часто сталкиваются с проблемой переэкстракции! Так называемая «переэкстракция» — это чрезмерное извлечение веществ. Растворимые в воде вещества в кофейном зерне составляют примерно 30% от общего объёма, и хотя их не так много, мы не можем растворить абсолютно всё.Потому что помимо приятных веществ, которые нас радуют, там есть и нежелательные вещества, вызывающие у кофе горький, терпкий, посторонний вкус и другие негативные проявления. Когда эти вещества растворяются в большом количестве, вся чашка кофе становится неприемлемой. Вот такое явление мы и называем переэкстракцией.Если мы не хотим пить переэкстрагированный кофе, горький до невозможности и полный посторонних привкусов, то лучше всего подобрать правильные параметры экстракции и контролировать процент экстракции кофе.(Недоэкстракция тоже придаёт кофе терпкость, горечь и посторонние привкусы, но не столь выраженные)Среди всех параметров помол, температура воды и время — это три ключевых фактора, влияющих на экстракцию. Поэтому сегодня Front Street Coffee поделится тем, как следует корректировать и исправлять эти параметры, когда сваренный нами кофе получился переэкстрагированным~Первое, что нужно поставить под сомнение, — это помол кофейного порошка, потому что многие новички часто сталкиваются с переэкстракцией именно из-за проблем с помолом. Ведь помол, в отличие от других параметров, не имеет наглядного числового значения, поэтому в большинстве случаев мы можем определить его лишь приблизительно на глаз, и из-за ошибочной оценки кофе легко получается переэкстрагированным.(Угадайте, какой из двух порций кофейного порошка на картинке ниже помолот крупнее)(Ответ: правая крупнее! Слева — 85% просеивания через сито №20, справа — 75%)На примере картинки выше: при помоле светообжаренного кофейного зерна нам нужна крупность, как у мелкого сахарного песка, с процентом просеивания через сито №20 около 75%, но при текущей используемой настройке помола получается кофейный порошок с 85% просеивания через сито №20. На глаз нам трудно определить, что этот порошок мельче заданного, кажется, что примерно так и нужно, и мы начинаем варить.Поскольку более мелкие частицы кофе имеют большую площадь контакта с водой, скорость растворения веществ повышается. При неизменных остальных параметрах это приводит к тому, что растворяется больше веществ, чем мы предполагали, и тогда появляется вероятность переэкстракции.Поэтому если мы варим по определённой формуле, но обнаруживаем, что в итоге кофе получается очень горьким и полным посторонних привкусов, то можно сначала сделать помол крупнее. Увеличив крупность частиц кофейного порошка, мы снизим эффективность экстракции и предотвратим переэкстракцию. Ведь остальные параметры видимы, и когда их значения расходятся со значениями в формуле, мы можем это сразу заметить и исправить.Если вы хотите узнать примерное числовое значение кофейного порошка при текущей степени помола, Front Street рекомендует приобрести в интернете сито №20 — это позволит получить примерный диапазон. Например, часто упоминаемые Front Street 75% просеивания через сито №20 означают, что количество кофейного порошка, проходящего через сито, составляет 75% от общего объёма.Но нужно понимать, что процент просеивания даёт лишь приблизительный ориентир. Например, количество просеянного составляет 75%, но насколько мелки эти 75% кофе, однородны ли они, сколько там сверхмелких частиц — это уже не то, что можно определить с его помощью.(Статья по теме →Как использовать сито №20)Помимо того, что кофейный порошок был помолот слишком мелко, есть ещё одна проблема с помолом, которая приводит к лёгкой переэкстракции. Это недостаточно высокое качество помола, из-за чего образуется слишком много сверхмелких частиц.Когда качество кофемолки недостаточно высокое, не только крупность получаемого кофейного порошка очень неравномерна, но и мелких частиц особенно много. Front Street часто упоминает, что умеренное количество мелких частиц способствует улучшению многогранности вкуса, но как только их становится слишком много, кофе легко переэкстрагируется! Потому что вещества из мелких частиц растворяются легче, включая горькие вещества.Более того, из-за своего крайне маленького размера мелкие частицы при заваривании легко забивают бумажный фильтр, продлевая время экстракции и заставляя частицы нормального размера также подвергаться чрезмерной экстракции.В таком случае Front Street порекомендует использовать сито для просеивания порошка: удалить часть мелких частиц, а затем приступать к самому завариванию. За подробностями можно обратиться к прошлым статьям Front Street, здесь не будем повторяться~Слишком долгое время экстракцииВо-вторых, это время экстракции. Время экстракции — это время, в течение которого вода контактирует с кофейным порошком и растворяет вещества. Чем дольше время экстракции, используемое при заваривании, тем относительно больше растворяется веществ. Иными словами, чем дольше используется время экстракции, тем легче кофе переэкстрагируется.Но какое время считать долгим — нет единого стандарта, потому что независимо от того, составляет ли время экстракции 2 минуты, 3 минуты или 4 минуты, мы можем сварить вкусный кофе. Всё зависит от того, насколько удачно сочетаются время и другие параметры, так же как в недавно опубликованной Front Street статье«При какой температуре воды кофе вкуснее всего?».Всё тот же пример: когда Front Street варит 15 г светообжаренного кофе, используются параметры: «температура воды 92°C, соотношение кофе и воды 1:15, помол — 75% просеивания через сито №20, заваривание в три этапа». При этих параметрах оптимальное время экстракции составляет от 2 до 2,5 минут. Если время доходит до 3 или 4 минут, то для этих параметров время экстракции слишком велико,с большой вероятностьювытащит из кофе всю горечь, посторонние привкусы, терпкость и другие негативные проявления.Если время действительно дошло до 3–4 минут, то в таком случае нам нужно соответственно сократить время экстракции, чтобы уменьшить количество растворённых негативных веществ. А факторов, влияющих на время, много — например, упомянутое ранее Front Street забивание мелкими частицами является одним из них. Ещё это использование воронки! Размер отверстия для стока, количество и степень выступания рёбер направляющих воронки напрямую влияют на скорость стока. Если мы хотим сократить время экстракции и повысить скорость стока, то стоит использовать быструю воронку с выступающими рёбрами и большим отверстием для стока, например V60.
Кроме того, время контролируется и нашей скоростью вливания воды. При отсутствии засорения, чем выше наша скорость вливания, тем быстрее сток и тем короче время экстракции, и наоборот. Поэтому если мы хотим сократить время экстракции, то соответствующее повышение скорости вливания — тоже неплохой способ.(Проще говоря, увеличить поток воды и за то же время влить больше горячей воды)Высокая или низкая температура водыИ последнее — температура воды. Температура воды определяет скорость растворения веществ, но поскольку Front Street ранее подробно рассказывал об этом в статье«При какой температуре воды кофе вкуснее всего?», здесь не будем слишком подробно останавливаться. Но на самом деле температуру воды проще всего определить: обычно, если остальные параметры не слишком экстремальны, температура воды находится в диапазоне 86–93°C.Всё те же параметры выше: при неизменных остальных параметрах Front Street при заваривании темнообжаренного кофе контролирует температуру воды в диапазоне 86–88°C; а при заваривании кофе средней и светлой обжарки — в диапазоне 90–93°C. Когда нам кажется, что сваренный кофе слишком горький, можно соответствующим образом снизить температуру воды, чтобы уменьшить эффективность экстракции.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
