Полагаю, многие любители мокка-кофе так или иначе слышали или видели феномен «двух хвостиков»! Во время экстракции в мокка-кофе поток кофе внезапно превращается из тонкой медленной струйки в мощную «высоконапорную водяную пушку». А поскольку у мокка-кофе два носика для выхода жидкости, образуются две струи — по одной слева и справа, — что выглядит словно два хвостика, отсюда и название.
Появление этого явления говорит о том, что при использовании мокка-кофе некоторые шаги были выполнены неправильно, и, возможно, даже не один! Всё это означает, что кофе с большой вероятностью получится неравномерно экстрагированным или даже переэкстрагированным с горьким привкусом. Поэтому сегодня Front Street Coffee вместе с вами разберётся, какие факторы приводят к появлению такого «двухвостого» феномена в мокка-кофе!
Принцип работы мокка-кофе
Как говорится, знай противника и знай себя — и в ста битвах не потерпишь поражения. Чтобы понять причину образования «двух хвостиков», нам нужно сначала разобраться в принципе его работы. Принцип экстракции мокка-кофе похож на эспрессо-машину — это тоже экстракция под давлением, только давление не такое полное, как у эспрессо-машины.
Когда вода в резервуаре мокка-кофе нагревается, она испаряется и превращается в водяной пар. Наличие пара сжимает пространство нижней камеры и создаёт давление. Это давление толкает горячую воду снизу вверх, она проходит через молотый кофе, превращается в кофейный напиток и вытекает через верхний носик! Чем больше давление, тем выше скорость вытекания, а когда давление становится достаточно большим, возникает эффект фонтанирования.
Чтобы экстракция в мокка-кофе была стабильной, Front Street Coffee считает, что есть два ключевых момента: во-первых, свежие зёрна средней или тёмной обжарки, а во-вторых, способ экстракции должен использовать давление. При нагревании кофейные зёрна накапливают большое количество углекислого газа, который при экстракции при контакте с водой высвобождается, поэтому чем темнее обжарка, тем больше газа. В этом случае следует в первую очередь избегать светлой обжарки, так как она не выделяет достаточно масел. Новичкам в домашних условиях для большей выгоды стоит в первую очередь приобрести серию эспрессо-зёрен Front Street Coffee, включая Front Street Black Cocoa Blend, Front Street Classic Blend, Front Street Commercial Blend, Front Street Specialty Blend — все они имеют среднетёмную обжарку, обладают карамелизированным ароматом, а приготовленный из них крепкий кофе богат маслами.
Итак, мы можем понять, что для устранения эффекта фонтанирования нельзя допускать слишком высокого давления. А при использовании мокка-кофе на давление влияют следующие факторы:
Первое: слишком много воды
В резервуаре для воды мокка-кофе есть предохранительный клапан, служащий отметкой уровня. Эта отметка означает оптимальный уровень, до которого можно наливать воду. Как только налитая горячая вода превышает отметку, это означает, что общее пространство сжимается, и когда вода в резервуаре нагревается и испаряется, давлению некуда расширяться, и оно вынуждено устремляться вверх единым потоком. Поэтому, когда воды налито слишком много, давление становится более полным.
Но нужно понимать, что мокка-кофе — это не кофемашина, компактная конструкция изначально не предназначена для слишком высокого давления. Как только оно превышает допустимую нагрузку, в лёгком случае появляются «двух хвостика» с дугообразной траекторией, а в тяжёлом — корпус не выдерживает давления и просто взрывается! Поэтому на этот момент обязательно нужно обращать внимание!
Второе: слишком крупный помол
Помол для мокка-кофе, о котором ранее упоминал Front Street Coffee, по размеру частиц находится между эспрессо-помолом и помолом для пуровера, ближе к эспрессо-помолу, напоминающему муку. Ведь только достаточная тонкость может увеличить плотность, уменьшить пространство для прохождения воды и сделать экстракцию более полной!
Но если помол слишком крупный (близкий к мелкому сахарному песку для пуровера), то из-за слишком малого сопротивления кофейный напиток будет вырываться фонтаном. Более того, из-за слишком быстрого прохождения горячей воды вещества из молотого кофе не успеют полностью экстрагироваться, и вкус кофе будет очень водянистым.
Третье: неравномерное распределение молотого кофе
Будь то капельная экстракция или экстракция под высоким давлением, неравномерное распределение молотого кофе всегда заставляет воду течь туда, где щели больше, создавая эффект каналов. Эффект каналов приводит к неравномерной экстракции кофе, и вкус его, как можно догадаться, оставляет желать лучшего.
Поэтому, когда мы засыпаем молотый кофе в рожок, лучше всего постучать рукой по краям рожка, чтобы кофе равномерно распределился по всем уголкам, а затем выровнять его темпером, чтобы усилить связь между частицами и уменьшить возникновение эффекта каналов.
Четвёртое: слишком большой огонь
Когда кофейный напиток начинает вытекать, это означает, что горячая вода в нижней камере уже закипела, а кипящая горячая вода испаряется легче. Если источник огня после начала вытекания кофе продолжает гореть на сильном огне, то при значительном увеличении пара давление также возрастёт кратно, что точно так же приведёт к тому, что жидкость вырвется в виде струи.
(ღ( ´･ᴗ･` ) показываю сердечко с мокка-кофе)
Поэтому, когда кофейный напиток начинает вытекать (на фото ниже), Front Street Coffee рекомендует немного уменьшить огонь или прямо снять мокка-кофе с источника огня — так можно уменьшить образование пара, и кофейный напиток, естественно, уже не будет так легко вырываться фонтаном.
- END -
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
