С ростом популярности спешелти кофе по всему миру всё больше гостей предпочитают покупать обжаренные зерна и заваривать кофе дома. Немало из них задаются вопросом: «В Front Street кофе был таким вкусным, почему дома у меня не получается тот же вкус?» В этой статье Front Street разберет и ответит на этот вопрос по пунктам.
Единообразие кофейных зерен
Прежде всего убедитесь, чтокофе, который вы пили в Front Street, и купленные вами зерна — из одной партии. Например, если в Front Street вы пили Front Street PWN Golden Mandheling урожая октября, то и покупать нужно Front Street PWN Golden Mandheling урожая октября. Кофейные зерна — это сельскохозяйственный продукт, а не изделие промышленного конвейера, поэтому вкус зерен разных лет или разных партий может незначительно отличаться. Некоторые стабильные крупные регионы способны долгосрочно и стабильно обеспечивать однородность качества каждой партии кофе, а некоторые новые фермы или небольшие регионы не могут поддерживать стабильный вкус кофе: возможно, что предыдущая партия была отличной, а следующая — немного хуже.
Параметры завариванияи их определенность
Обычно после дегустации в магазине и покупки зерен Front Street делится параметрами заваривания этого кофе. Среди множества параметров пропорция кофе и воды, температура воды, количество кофе и техника заваривания — это те параметры, которые относительно легко понять и воспроизвести. А вот на следующие параметры стоит обратить особое внимание.
Если вы новичок и хотите избежать неприятной горечи и терпкой кислотности, лучше в первую очередь покупать зерна средней обжарки, особенно популярные Front Street Strawberry Candy, Front Street Bird of Paradise, Front Street 2013 Yunnan Arabica, Front Street Sidra… — такие моносорта с мягким вкусом. Благодаря умеренному времени обжарки кофе получается очень мягким по вкусу, его трудно переэкстрагировать, что идеально подходит для начинающих.
1. Качество воды
Суть экстракции кофе — это растворение водой вкусовых веществ из кофе, поэтому вода является важнейшим фактором. pH — слабощелочная вода снижает кислотность, а слишком высокий pH придает кофе щелочной привкус; наоборот, слабокислая вода усиливает кислотность, а слишком низкий pH делает кофе резким.
TDS — слишком высокий PPM (выше 225) приводит к недоэкстракции кофе, вкусовые вещества не высвобождаются; слишком низкий TDS (ниже 75 ppm) легко приводит к переэкстракции и горькому, терпкому кофе. Оптимальное значение TDS должно быть в диапазоне 125–175 ppm (стандарт SCAA). В каждой кофейне используется свой источник воды, поэтому и TDS, естественно, будет разным. Поэтому, если при заваривании дома вы зашли в тупик, обратите внимание на этот параметр, а также можете спросить у понравившейся кофейни, какой источник воды они используют. Front Street использует воду, отфильтрованную до питьевого стандарта, с TDS 139 ppm. Не рекомендуется использовать для заваривания нефильтрованную водопроводную воду.
2. Степень помола
Это важная причина многих проблем при заваривании кофе. Возможно, заведение укажет степень помола и даст ориентир, но у каждой кофемолки свои особенности, и нам также нужно обращать внимание на то, равномерно ли мелет наша кофемолка, много ли мелких частиц, каково состояние частиц и т. д. Даже у одной и той же модели кофемолки состояние молотого кофе будет разным (продолжительность использования приводит к отклонениям в помоле), не говоря уже о том, что вы и продавец используете не одну и ту же машину. Front Street использует кофемолку с коническими жерновами BG. Для домашнего использования не нужна настолько точная кофемолка. Так как же выбрать кофемолку для кофе? Front Street рекомендует два типа жерновов длязаваривания кофев качестве ориентира.
Конические жернова:Они размалывают кофейные зерна в частицы путем раздавливания, поэтому по форме они преимущественно кусковидные. Обычно используются в ручных кофемолках. Из-за «раздавливающего» способа при раскалывании зерен образуется большое количество пылевидных мелких частиц. Нормальные кофейные частицы также имеют неправильную кусковидную форму, но в целом стремятся к равномерности. Конические жернова дают частицы, близкие к кусковидным, что удлиняет путь проникновения воды и увеличивает время контакта с водой, поэтому в начале высвобождается меньше растворимых веществ и концентрация не слишком высокая, но при длительной экстракции древесная часть поглощает мало воды и не дает посторонних и терпких привкусов, что подходит длязаваривания кофепо степени помола. Дорогие и дешевые конические жернова дают совершенно разный результат помола.
Плоские жернова типа «призрачный зуб»:Они размалывают кофейные зерна в частицы путем перетирания поэтому по форме они преимущественно близки к сферической. Но поскольку они могут размолоть одно зерно на несколько мелких сферических частиц, количество отходов (мелких частиц), образующихся при таком помоле, также увеличивается. Однако в целом разница между крупными частицами минимальна. Подходят для помола при заваривании.
Что касается размера помола, Front Street калибрует его с помощью стандартного сита №20 (850 микрон) по национальному стандарту. Согласно стандарту каппинга SCAA, степень помола для каппинга — это проход через стандартное сито №20 на 70–75%. Так, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) для заваривания светлой обжарки обычно использует степень помола в диапазоне 75–80%, а для средней и темной обжарки — в диапазоне 70–75%.
3. Температура воды
Для заваривания кофетемпература воды обычно рекомендуется в пределах 86–93 °C. Для зерен более светлой обжарки используют 90–93 °C, а для зерен более темной обжарки (например, Golden Mandheling) — более низкую температуру (86–88 °C). Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) при заваривании зерен светлой и средней обжарки использует температуру воды 90–91 °C, а для средней и темной обжарки — 88–89 °C.
4.Пропорция кофе и воды
Front Street рекомендует пропорцию кофе и воды от 1:14 до 1:18. Чем меньше пропорция, тем насыщеннее вкус, чем больше — тем слабее. В большинстве кофеен Front Street для приготовления используется пропорция 1:15 — обычно на 15 граммов кофе наливают 225 граммов воды.
5. Техника заваривания
Далее разберем трехэтапную технику заваривания, которую Front Street использует чаще всего. Сначала подготовьте всё необходимое (прогрейте воронку и сервер, смелите кофе, подготовьте воду нужной температуры) и насыпьте молотый кофе. Начните первую проливку и одновременно запустите таймер. На первом этапе влейте 30 граммов горячей воды, двигаясь по кругу от центра наружу; кофе впитывает воду и постепенно набухает, образуя выпуклый «кофейный бургер».
Когда вльете 30 граммов воды, прекратите проливку и подождите 30 секунд предсмачивания. На 31-й секунде по электронным весам начните вторую проливку, двигаясь по кругу от центра наружу; поток воды должен оставаться стабильным и вертикальным. Когда струя воды ударяет по слою кофе, появляется пена. На этом этапе заваривания из кофе высвобождается пена, которая заполняет всю поверхность слоя кофе, а уровень жидкости поднимается до основания коротких ребер. Объем воды на этом этапе — 100 граммов.
Когда уровень жидкости опустится до половины, начните последнюю проливку. На этом этапе также влейте 95 граммов воды по кругу от центра наружу «для раскрытия аромата». Изначально темно-коричневая пена превращается в светло-желтую кофейную пену, а уровень жидкости возвращается к высоте второй проливки. После того как весь кофе стечет в сервер, уберите воронку и завершите экстракцию.
Почему Front Street так любит трехэтапную экстракцию и в чем ее преимущества?
Усиление вкуса кофе: при экстракции вкусовые вещества кофе извлекаются более полно, что усиливает многослойность вкуса.
Высокая совместимость: для большинства сортов из разных регионов и разной степени обжарки она хорошо раскрывает вкус кофе; а для заваривающего, если вначале он налил слишком много воды и заметил, что уровень поднимается слишком быстро, можно разделить проливки и растянуть время заваривания, дать уровню опуститься и продолжить, что позволяет избежать недоэкстракции из-за слишком быстрого потока воды.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
